La pasteurización es el proceso de ralentizar el crecimiento de bacterias en los alimentos (generalmente un líquido) calentando los alimentos a una cierta temperatura y luego enfriándolos. La leche no pasteurizada tiene un alto riesgo de causar infecciones bacterianas cuando se consume. Si está ordeñando sus propias vacas o cabras, saber cómo pasteurizar la leche en casa evitará el crecimiento de bacterias y hará que la leche dure más.
Paso
Parte 1 de 2: Preparándose
Paso 1. Prepare un baño maría
Vierta agua en una cacerola grande a una altura de aproximadamente 7,5 a 10 cm. Coloca la olla más pequeña en el agua. Idealmente, las partes inferiores de las dos cacerolas no deben tocarse entre sí. Esta técnica reduce las posibilidades de que la leche tenga un sabor chamuscado o quemado.
Paso 2. Coloque un termómetro limpio en la olla en la parte superior
Siempre debe controlar la temperatura de la leche. Los termómetros flotantes o termómetros de pinza son los más efectivos para este propósito. Primero lave el termómetro con agua tibia y jabón y luego enjuague bien. La mejor manera de esterilizar un termómetro es frotarlo con un hisopo desechable con alcohol y luego enjuagarlo nuevamente.
Si el termómetro no flota o está sujeto al borde de la sartén, deberá sumergirlo en la leche con frecuencia durante el proceso de pasteurización. Trate de trabajar cerca de un fregadero para limpiar y esterilizar el termómetro después de usarlo para tomar la temperatura
Paso 3. Prepare el baño de agua helada
Cuanto antes enfríe la leche después de la pasteurización, más segura y tendrá un mejor sabor. Llene un fregadero o un recipiente grande con agua fría o cubitos de hielo para que esté listo para comenzar el proceso.
- Las máquinas de helado antiguas son muy efectivas para este propósito. Llene el compartimento exterior con cubitos de hielo y sal gruesa como de costumbre.
- Lea todas las instrucciones a continuación antes de preparar el baño de agua helada. Después de leer, puede optar por un proceso de pasteurización más largo, en cuyo caso deberá mantener el hielo en el congelador durante otra media hora.
Parte 2 de 2: Pasteurización
Paso 1. Vierta la leche cruda en una cacerola pequeña
Si no ha colado la leche desde que la extrajo, vierta la leche por un colador.
Si desea pasteurizar en casa, lo mejor es limitarlo a 4 litros de leche a la vez
Paso 2. Caliente la leche mientras revuelve
Coloca el baño maría en la estufa a fuego medio o alto. Revuelva la leche con frecuencia para ayudar a homogeneizar la temperatura y evitar que se queme.
Paso 3. Observe atentamente la temperatura
Asegúrese de que el termómetro no toque la pared o el fondo de la olla al tomar medidas, ya que los resultados no serán precisos. Cuando la leche se acerque a las temperaturas mencionadas a continuación, revuelva constantemente y retire la leche del fondo de la sartén para reducir las partes calientes y frías. Hay dos técnicas para pasteurizar la leche, ambas seguras y aprobadas por el Departamento de Salud de EE. UU.:
Alta temperatura de corta duración (HTST)
Procesamiento más rápido con un efecto mínimo en el sabor y el color.
1. Caliente la leche a 72 C.
2. Mantenga la leche a esa temperatura o más durante 15 segundos.
3. Retire la leche de la estufa inmediatamente. Baja temperatura durante mucho tiempo (LTLT)
Se recomienda para la elaboración de queso y evitar el sobrecalentamiento accidental de la leche.
1. Caliente la leche a 63 C.
2. Mantenga la leche a esa temperatura o más durante 30 minutos. Vuelva a ejecutar el temporizador si la temperatura desciende por debajo de 63 C.
3. Retire la leche de la estufa.
Paso 4. Enfríe la leche rápidamente en un baño de agua helada
Cuanto más rápido se enfríe la leche, mejor sabrá. Coloque la leche en un baño de agua helada y revuelva con frecuencia para ayudar a liberar el calor. Después de unos minutos, reemplace el agua tibia con agua fría o helada nuevamente. Repite este paso cada vez que el agua se caliente. Cuanto más a menudo lo reemplace, mejor. La leche está lista para consumir después de alcanzar una temperatura de 4 C. Este proceso puede durar hasta 40 minutos con un baño de agua helada o 20 minutos con una máquina para hacer helados.
Si la leche no ha alcanzado los 4 C después de 4 horas, se puede suponer que la leche se ha contaminado. Pasterice nuevamente y enfríe más rápido
Paso 5. Lave y esterilice el recipiente
Lave bien el recipiente de la leche con agua caliente y jabón antes de usarlo. Para obtener mejores resultados, esterilice los recipientes resistentes al calor después de lavarlos sumergiéndolos en agua caliente (al menos 77 C) durante 30-60 segundos.
Deje que el recipiente se seque solo. La toallita puede permitir que las bacterias regresen al recipiente
Paso 6. Conservar en el frigorífico
La pasteurización solo mata del 90 al 99% de las bacterias en la leche. Aún necesitará almacenar la leche en el refrigerador para evitar que la población bacteriana crezca a niveles peligrosos. Cierre el recipiente herméticamente y protegido de la luz.
La leche pasteurizada sin procesar puede durar de 7 a 10 días si se pasteuriza inmediatamente después del ordeño. La leche se echará a perder más rápidamente si se almacena en un lugar donde la temperatura sea superior a 7 C, si se expone a una nueva contaminación (por ejemplo, contacto con una cuchara sucia) o si la leche cruda no se almacena correctamente antes de la pasteurización
Paso 7. Utilice equipo especial
Si cría su propio ganado y necesita pasteurizar grandes cantidades de leche, considere comprar un pasteurizador de leche exclusivo. La máquina puede pasteurizar grandes cantidades de leche y puede retener mejor el sabor de la leche. Las máquinas LTLT (baja temperatura de larga duración) son las más asequibles y fáciles de usar, pero las máquinas HTST (alta temperatura de corta duración) son más rápidas y, por lo general, no afectan el sabor de la leche.
- La leche debe mantenerse refrigerada rápidamente para que funcione el proceso de pasteurización. No olvide enfriar la leche en un baño de agua fría si el pasteurizador no lo hace.
- La máquina HTST tiende a descomponer (desnaturalizar) menos proteínas siempre que la temperatura no supere los 77 C. Esto da un resultado más consistente cuando se usa leche para hacer queso.
Consejos
- Después de la pasteurización, la leche todavía se separará en leche y nata. La leche comercial no separa los dos debido a un proceso separado llamado homogeneización.
- Si la leche tarda demasiado en alcanzar los 4 ° C en el baño de agua helada, puede transferir la leche al refrigerador una vez que alcance los 27 ° C.
- La pasteurización no tiene ningún efecto sobre la mayoría de los nutrientes de la leche. Este proceso puede reducir levemente los niveles de vitamina K, B12 y tiamina. La pasteurización puede reducir significativamente los niveles de vitamina C, pero la leche no se considera una fuente de vitamina.
- Calibre el termómetro con frecuencia para garantizar la precisión. Para hacer esto, use un termómetro para medir la temperatura del agua hirviendo. Si su ubicación está al nivel del mar, un termómetro preciso mostrará una medida de 100 C. Si obtiene resultados diferentes, recuerde sumar o restar mediciones futuras para obtener la temperatura real.
- Los fabricantes de productos lácteos a veces realizan una prueba de fosfatasa para asegurarse de que la leche se haya pasteurizado correctamente.
- Debido al alto contenido de grasa en la leche de búfala, aumente la temperatura de pasteurización en 3 C.
Advertencia
- Trate de no evitar que el termómetro toque el fondo de la olla, ya que esto dará resultados inexactos.
- Los termómetros infrarrojos (sin contacto) pueden dar resultados de medición incorrectos para este proceso porque solo miden la temperatura de la superficie. Si desea usarlo, primero revuelva la leche de abajo hacia arriba para obtener una medición más precisa.
