Los huevos cocidos no tienen prácticamente ninguna amenaza bacteriana, pero si sigue una receta que requiere huevos crudos o poco cocidos: mayonesa, glaseado, batidos de huevo (ponche de huevo), etc., reduzca o elimine el riesgo de infección con la bacteria de la salmonela.
Paso
Método 1 de 2: Método uno: técnica estándar
Paso 1. Use huevos frescos
Como regla general, los huevos bastante frescos son más seguros de usar que los huevos envejecidos. Nunca use huevos que hayan pasado su fecha de vencimiento y nunca use huevos con cáscara agrietada.
Paso 2. Coloque los huevos hasta que estén a temperatura ambiente
Retire los huevos que usará del refrigerador y déjelos reposar en la encimera durante 15 a 20 minutos. La temperatura de la cáscara de cada huevo debe estar cerca de la temperatura ambiente antes de pasar al siguiente paso.
No use huevos refrigerados para este procedimiento. Las yemas de huevo deben alcanzar una temperatura de 60 grados Celsius para matar cualquier bacteria que pueda estar presente, pero la temperatura fría de los huevos aún puede ser insuficiente cuando se colocan en agua tibia que se usa para pasteurizar durante un tiempo limitado. Por otro lado, los huevos a temperatura ambiente tienen más posibilidades
Paso 3. Coloque los huevos en una olla con agua
Llena una cacerola pequeña con agua fría hasta que esté medio fría. Coloque los huevos con cuidado en el agua; colocar en el fondo de la sartén en una sola capa.
- Si es necesario, agregue más agua a la sartén después de colocar los huevos. Los huevos deben cubrirse con 2,5 cm de agua.
- Coloque el termómetro de lectura instantánea al costado de la sartén. Asegúrese de que la punta del termómetro esté sumergida en agua para que pueda leer la temperatura del agua durante el proceso. Tienes que vigilar la temperatura de cerca.
- Tenga en cuenta que se puede utilizar cualquier termómetro de lectura instantánea, pero probablemente sea mejor un termómetro digital porque puede leer las fluctuaciones de temperatura con mayor precisión.
Paso 4. Caliente lentamente el agua
Coloque la olla en la estufa y caliéntela a fuego medio. Deje que el agua alcance los 60 grados centígrados).
- Idealmente, no debe permitir que la temperatura del agua suba más de 61,1 grados Celsius en ningún momento durante el proceso. A temperaturas más altas, la consistencia y el contenido de los huevos pueden cambiar. Es posible que esté cocinando demasiado los huevos sin siquiera darse cuenta.
- Sin embargo, si es absolutamente necesario, puede permitir que la temperatura suba a 65,6 grados Celsius sin notar ningún cambio significativo en la calidad del huevo crudo. Especialmente si no está usando un termómetro, deberá mirar el agua y esperar a que se formen burbujas en el fondo de la olla. Cuando eso sucede, la temperatura del agua ronda los 65,6 grados centígrados. Aunque esta temperatura es un poco más alta de lo ideal, el proceso aún puede funcionar bastante bien.
Paso 5. Mantenga la temperatura durante tres a cinco minutos
Con la temperatura del agua constante a 60 grados Celsius, continúe calentando los huevos grandes durante tres minutos completos. Los huevos extra grandes deben dejarse en agua caliente durante cinco minutos.
- Dado que la temperatura del agua no debe ser superior a 61,1 grados Celsius, deberá controlar la temperatura constantemente durante este proceso. Ajuste la temperatura sobre el abono según sea necesario para completar este proceso.
- Si permite que la temperatura del agua suba a 65,6 grados Celsius o si pasteuriza los huevos sin usar un termómetro, deberá retirar la sartén de la fuente de calor antes de dejar los huevos en el agua caliente durante tres a cinco minutos.
Paso 6. Enjuague los huevos con agua fría
Retire con cuidado los huevos del agua con una espumadera y enjuáguelos con agua corriente fría hasta que las cáscaras de huevo estén a temperatura ambiente o menos.
- Alternativamente, puede poner los huevos en un recipiente con agua helada sin enjuagarlos con agua corriente fría. Se prefiere el agua corriente porque el agua estancada puede causar bacterias, pero cualquiera de las opciones es técnicamente aceptable.
- Enjuagar los huevos en agua fría rápidamente baja la temperatura en los huevos, evitando así que la temperatura continúe aumentando y cocinando o madurando los huevos.
Paso 7. Guarde los huevos en su refrigerador
Para entonces, los huevos ya estaban pasteurizados. Puede usarlo de inmediato o guardarlo en el refrigerador durante aproximadamente una semana.
Método 2 de 2: Método dos: técnica de huevo abierto
Paso 1. Use huevos frescos
Los huevos deben estar lo más frescos posible y sin grietas. También asegúrese de que los huevos estén limpios.
El uso de huevos a temperatura ambiente no es muy importante en este método porque las claras y las yemas estarán expuestas al calor de manera más directa, pero los huevos a temperatura ambiente son ligeramente preferibles a los huevos fríos con este método
Paso 2. Remoje el agua en una cacerola grande
Llene una olla grande con agua hasta un tercio o la mitad de su capacidad y encienda la estufa a fuego alto. Deje que hierva a fuego lento y el vapor se escapa antes de apagar la fuente de calor.
- Continúe siguiendo estos pasos mientras espera que el agua se caliente.
- También necesitará un segundo recipiente de acero inoxidable que quepa en una olla grande con agua. Las paredes de su tazón deben ser lo suficientemente altas para evitar que el agua entre en la olla. Pero no pongas el cuenco en el agua todavía.
Paso 3. Rompe el huevo
Rompe los huevos y coloca las claras y las yemas directamente en tu segundo tazón de acero inoxidable.
Con este método, puede pasteurizar la clara y la yema de huevo juntas. Si solo necesitas las claras o las yemas, puedes separar los huevos antes de poner las partes que necesites en el bol. Deshágase de las piezas innecesarias tirándolas al fregadero de su cocina
Paso 4. Agregue un poco de líquido
Mezcle los huevos crudos con una pequeña cantidad de líquido, usando aproximadamente 2 cucharadas (30 ml) de solución por cada huevo entero, clara de huevo o yema. Batir los ingredientes hasta que los huevos comiencen a verse espumosos.
Puede usar cualquier líquido, incluido agua, jugo de limón, leche o aromatizantes. Pero asegúrese de no agregar jugo de limón y leche juntos, ya que el jugo de limón (o cualquier líquido ácido) hará que la leche se cuaje. La leche que se convierte en cuajada dañará los huevos y los hará grumosos
Paso 5. Coloque el bol en la sartén
Una vez que el agua haya hervido a fuego lento y se haya apagado el fuego, coloque el fondo del recipiente en una olla con agua caliente, pellizcando con pinzas o pinzas si es necesario.
Este método utiliza la técnica de doble ebullición para calentar y pasteurizar los huevos indirectamente. Técnicamente, necesitaría calentar los huevos directamente omitiendo la olla y el agua, pero el calentamiento directo corre el riesgo de cocinar los huevos en exceso, no de pasteurizarlos. Si está calentando los huevos directamente, asegúrese de usar la configuración de calor más baja posible en su estufa
Paso 6. Agite constantemente hasta que baje la temperatura del agua
Inmediatamente después de poner el cuenco de huevos en el agua caliente y tener que empezar a batir los huevos con un tenedor o un batidor de varillas. Continúe batiendo durante dos o tres minutos, o hasta que la temperatura del agua baje a tibia.
El movimiento constante distribuye el calor uniformemente por toda la mezcla de huevo, evitando así que los huevos se cocinen en una parte o sin pasteurizar
Paso 7. Usa el huevo directamente
Deje que los huevos se enfríen durante unos tres minutos, luego utilícelos como se especifica en su receta. No debes refrigerar ni congelar estos huevos en el refrigerador.
Consejos
Si su tiempo es limitado y no está seguro de cómo pasteurizar sus huevos en casa, considere comprar huevos pasteurizados o un producto de huevo líquido que haya sido pasteurizado en la tienda. Ambas opciones son más caras que los huevos normales, pero los procedimientos profesionales utilizados para pasteurizar los huevos proporcionarán un nivel adicional de protección y le ahorrarán tiempo y esfuerzo
Advertencia
- Aproximadamente 1 de cada 20.000 huevos contiene la bacteria de la salmonela. Sin embargo, una pasteurización adecuada matará estas bacterias, por lo que cualquier plato que requiera huevos crudos debe usar huevos crudos y pasteurizados.
- Aunque este método es utilizado tanto por chefs novatos como por profesionales, no hay garantía de que los huevos pasteurizados en casa estén completamente libres de bacterias.
- Para estar seguro, evite usar recetas y alimentos que usen huevos crudos si está embarazada o si su sistema inmunológico está comprometido, incluso si los huevos están pasteurizados adecuadamente.
