El cerdo es una de las carnes más versátiles disponibles, combina bien con ingredientes suaves y ácidos, así como con especias sabrosas y complementarias. Sin embargo, es diferente del pollo, que es naturalmente tierno, y la carne de res, que se puede ablandar cocinándola. medio o medio crudo., el cerdo puede ser bastante duro y, según la sabiduría convencional, debe estar bien cocido (aunque esto ha sido cuestionado recientemente). Aprender a ablandar el cerdo te permitirá preparar un delicioso y tierno platillo con esta versátil carne. ¡Vea el Paso 1 para comenzar a cocinar!
Paso
Método 1 de 3: ablandar el cerdo antes de cocinarlo
Paso 1. Utilice una batidora de carne
Los cortes de cerdo son más duros cuando los tendones que forman la carne son largos y enteros. Para comenzar a ablandar la carne de cerdo antes de que esté sazonada o cocida, intente triturar los tendones con un mazo de carne (a veces llamado "ablandador"). Por lo general, tienen la forma de un martillo o un bate pesado con una superficie puntiaguda que se usa para machacar la carne o una herramienta de dientes afilados que se usa para perforar la carne. El objetivo es el mismo; simplemente golpee o ensarte la carne para aplastar los tendones.
Si no tiene una de estas herramientas especializadas, no se preocupe. También puedes usar un tenedor normal o incluso tus manos para obtener el mismo efecto si no tienes un bate. Pinche, bata o triture la carne para aplastar los tendones y hacer un plato más tierno
Paso 2. Usa el condimento
El condimento es una excelente manera de agregar sabor a la carne y hacerla más tierna. Sin embargo, no todos los condimentos son iguales, para ablandar la carne de cerdo, su condimento debe contener un ácido o una enzima ablandador. Ambos tipos de sustancias químicas destruyen las proteínas fuertemente unidas en la carne a nivel molecular. Sin embargo, usar demasiado de cualquiera de estos es una mala idea, demasiado ácido puede hacer que la carne sea más dura al cambiar la naturaleza de la proteína y demasiadas enzimas suavizantes pueden hacer que la carne sea blanda.
- Los ácidos como el jugo de cítricos, el vinagre y el vino son muy comunes en la mayoría de las recetas de condimentos para cerdo. Por ejemplo, no es raro ver vino tinto mezclado con salsa de soja y otros ingredientes (como azúcar morena) como condimento para la carne de cerdo. Para evitar el efecto de endurecimiento que puede ocurrir con los condimentos ácidos fuertes, es posible que desee utilizar un producto lácteo ácido; el yogur y el suero de leche son solo ligeramente ácidos y son una base excelente para marinar carne de cerdo jugosa y jugosa.
- Se pueden encontrar enzimas suavizantes en algunos jugos de frutas. Por ejemplo, la piña, que contiene la enzima bromelina, y la papaya, que contiene la enzima papaína, son excelentes ablandadores. Sin embargo, es importante recordar que en dosis altas, esta enzima funciona "demasiado" bien, lo que resulta en una carne blanda.
Paso 3. Marine la carne de cerdo
El marinado es una técnica similar al condimento que funciona mejor con cortes magros de cerdo (como chuletas de lomo). Marinar significa remojar la carne en salmuera para aumentar la ternura y la humedad del plato final. Los encurtidos siempre contienen sal y agua, pero también pueden contener otros ingredientes para agregar sabor, como sidra de manzana, azúcar morena, romero y tomillo. Dado que la salazón puede hacer que la carne de cerdo tenga un sabor salado, en general, es mejor evitar agregar demasiada sal al comer la carne de cerdo o frotar la carne seca después de la salazón.
- Para una receta deliciosa de pepinillos, combine 3.7 litros de agua, taza (177 ml) de sal, taza (177 ml) de azúcar y pimienta negra al gusto en un tazón grande y revuelva para disolver (calentar el agua en una cacerola puede acelerar la proceso de disolución). Ponga sus chuletas de cerdo en un bol, cubra, refrigere hasta que comience a cocinar.
- Dependiendo del tipo de cerdo que cocines, el tiempo de marinado variará. Por ejemplo, una chuleta de cerdo suele tardar entre 12 horas y un día, un lomo de cerdo a la parrilla puede tardar varios días en marinarse y un lomo puede estar listo en tan solo 6 horas.
Paso 4. Utilice un ablandador de carne comercial
Otra opción para ablandar la carne es utilizar un ablandador de carne artificial. Este ablandador de carne suele estar en forma de polvo, pero a veces también es líquido. Por lo general, el ingrediente activo de este ablandador es la papaína, un químico natural que se encuentra en la papaya. Lo mismo con la papaya, es muy importante recordar no abusar del ablandador de carne.
- Utilice siempre los ablandadores de carne con moderación. Humedece ligeramente la superficie de las chuletas de cerdo con agua antes de cocinarlas, luego espolvorea uniformemente con aproximadamente 1 cucharadita de ablandador de carne por cada 1 libra (0,45 kg) de carne. Pinche la carne con un tenedor a intervalos de 1 pulgada y luego comience a cocinar.
- Si su ablandador de carne está etiquetado como "sazonado" o "sazonado", por lo general ya tiene sal, en este caso, no sazone con sal agregada antes de cocinar.
Método 2 de 3: preparación del cerdo tierno
Paso 1. Freír la carne de cerdo y luego asarla
Cuando se trata de cocinar carne de cerdo, una variedad de métodos de cocción le dan resultados jugosos y tiernos, siempre que se haga bien. Por ejemplo, para las chuletas de cerdo como la chuleta de cerdo o el solomillo, debe cocinar rápidamente la carne en una superficie a alta temperatura para darle un exterior crujiente y sabroso, luego transfiera la carne de cerdo a fuego lento y seco para completar la cocción. Por ejemplo, puede freír la carne de cerdo en una sartén caliente en la estufa (o parrilla), luego transferir la carne de cerdo al horno (o moverla a un área más fría de la parrilla y taparla) durante el tiempo restante de cocción.
- El calor indirecto es esencial para que la carne de cerdo esté tierna y jugosa. Si bien freír es excelente para darle un delicioso "flequillo" exterior, usar calor directo para cocinar las chuletas de cerdo puede resultar en una carne dura y demasiado cocida. Sin embargo, el calor indirecto del horno o parrilla cubierta cocina la carne lentamente, lo que da como resultado un producto final tierno y uniformemente cocido.
- Debido a que el calor directo (como una olla caliente) cocina el exterior de la carne más rápido que el interior, por lo general, solo necesita cocinar durante 2 minutos por lado para darle a la carne entera una buena sartén. Sin embargo, el calor indirecto (como un horno) tardará más en cocinar la carne de cerdo, generalmente unos 20 minutos por libra (0,45 kg).
Paso 2. Cocine la carne de cerdo lentamente
Una forma segura de hacer que las chuletas de cerdo estén húmedas y tiernas es cocinarlas lentamente. Este método de cocción significa poner la carne de cerdo en una mezcla líquida (y a veces sólida) y luego dejarla hervir a fuego lento en la mezcla durante horas. La cocción lenta da como resultado una carne húmeda, tierna y deliciosa, por lo que este suele ser el método de elección para cocinar cortes de carne de cerdo más duros, como los cortes de paleta y costillas al estilo rústico. Además, el líquido que se usa para cocinar a fuego lento se puede usar como salsa o gravy, lo cual es útil para platos de cerdo servidos con arroz o una guarnición similar.
- Si bien el tiempo de cocción de los diferentes cortes de cerdo puede variar, en general, debes cocinar el cerdo a fuego lento durante 30 minutos o más por libra (0,45 kg) (más tiempo para carnes duras o con más tejido conectivo).
- A menudo, las recetas de cocción lenta requieren que la carne se fríe primero antes de cocinarla a fuego lento para darle un exterior crujiente.
Paso 3. Ahúma el cerdo
El ahumado es un método de cocción muy lento y a baja temperatura que se utiliza para dar a muchos platos tradicionales a la parrilla un sabor "ahumado" distintivo. Hay muchas formas de ahumar la carne, pero, en términos generales, la mayoría de los procesos de ahumado implican quemar un tipo especial de madera (como el mezquite) en un recipiente cerrado para permitir que la carne se cocine lentamente por el calor indirecto. Con el tiempo, la madera transfiere el olor y el sabor a la carne, lo que da como resultado una carne de cerdo que no solo es húmeda y jugosa, sino que también tiene un sabor único que es difícil de replicar con otros métodos de cocción.
- Dado que ahumar puede ser costoso y llevar mucho tiempo, se usa comúnmente para carnes grandes que requieren un tiempo de cocción prolongado (como pechuga, paletilla de cerdo, etc.) y eventos sociales como barbacoas y banquetes.
- Fumar es una forma de arte difícil en la que la mayoría de los profesionales utilizan equipos especializados que a veces son costosos. Sin embargo, esto también se puede hacer con una parrilla de barbacoa normal. Lea Hot to Smoke Meat para obtener una guía completa sobre cómo ahumar carne.
Paso 4. Hierva la carne de cerdo o use una olla de cocción lenta
Usar el calor húmedo y gradual de una olla a fuego lento, una olla a presión o una olla de cocción lenta puede hacer que la carne de cerdo esté tan tierna que no necesitas un cuchillo para comerla. Hervir lentamente significa cocinar la carne durante mucho tiempo a baja temperatura mientras la carne se sumerge en la mezcla líquida y sólida. A menudo, la carne del guiso se corta en trozos pequeños para que cada cuchara contenga la carne. Al igual que las ollas de cocción lenta, este tipo de cocción es ideal para ablandar cortes duros de cerdo o cortes con mucho tejido conectivo (como cortes de paleta y costillas al estilo rústico).
- El tiempo de cocción a fuego lento de la carne de cerdo varía, pero generalmente es el mismo que el tiempo de cocción lenta.
- Las ollas de cocción lenta (como ollas de barro, etc.) son excelentes para hervir. A menudo, con este tipo de equipo, todo lo que tienes que hacer es poner tus ingredientes en la olla, encenderla y dejar que se cocine por unas horas sin ningún trabajo adicional de tu parte. Sin embargo, recuerde, si está usando verduras en su estofado, estas deben incluirse más adelante en el proceso de cocción, ya que las verduras se cocinan más rápido que la carne de cerdo.
Paso 5. Deje reposar la carne después de cocinarla
Si está tratando de hacer que su cerdo esté tierno y jugoso, ¡no detenga su trabajo una vez que esté listo! Uno de los trabajos más importantes, aunque a menudo pasado por alto, para mantener la carne húmeda y tierna es el tiempo de descanso. Independientemente del método que utilice para cocinar la carne de cerdo, después de retirarla del fuego, déjela reposar sin tocarla durante 10 minutos. Es posible que desee cubrirlo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Una vez que la carne ha reposado, ¡está lista para disfrutar!
Cortar la carne sin dejarla reposar primero hace que la carne esté menos tierna y húmeda. Cuando cocina cortes de carne como el cerdo, la mayor parte de la humedad interna de la carne se "exprime" de las proteínas que la componen. Darle a la carne un breve descanso le da tiempo para reabsorber esta humedad. Esta es la razón por la que si corta un trozo de carne directamente de la parrilla, verá que sale mucho líquido de la carne de inmediato, pero si lo deja reposar primero, saldrá menos líquido
Paso 6. Cortar la carne a contrapelo
Si quieres un cerdo muy tierno, debes prestar atención a cómo se corta. Para obtener los cortes más tiernos posibles, debe cortar la carne de cerdo en rodajas finas a contrapelo. Sabrá si está cortando a contrapelo si ve la sección transversal del tejido en la pulpa cuando mira de cerca después de cortar. Cortar en la dirección opuesta de la vena rompe el tejido de la vena en pedazos más pequeños una vez más antes de comer la carne. ¡Te arrepentirás si no haces esto!
Con métodos de cocción extra tiernos como cocción lenta y hervir. Tu carne estará tan tierna que no tendrás que cortarla a contrapelo. Sin embargo, para cortes grandes de carne de cerdo cocidos a la parrilla o en el horno, deberá cortar a contrapelo para que la carne de cerdo esté lo más tierna posible antes de servirla; y por eso, en los eventos de catering donde hay una gran parrilla en el menú, la persona que la sirve siempre la cortará en rodajas finas a contrapelo
Método 3 de 3: elegir cortes suaves
Paso 1. Seleccione el corte del lomo (cintura)
En términos de carne de cerdo, la palabra "lomo" no es lo mismo que en humanos. El lomo es un trozo largo de carne cerca del lomo que se extiende por la espalda. Generalmente, los cortes de lomo son magros y más tiernos que la carne de cerdo, por lo que esta es una excelente opción no solo para aquellos que buscan carne de cerdo tierna y jugosa, sino también como una fuente nutritiva de proteína magra. Algunas piezas de lomo comunes incluyen:
- Chuleta de mariposa
- Asado de solomillo
- Chuleta de solomillo
- Chuleta de lomo
- Lomo asado
Paso 2. Seleccione los trozos de lomo
El lomo (a veces llamado "filete de cerdo") es la pequeña porción de lomo de cerdo que produce la carne de cerdo más tierna. Un tendón es una pieza larga y delgada de músculo magro que se extiende desde el interior de la caja torácica de un animal. Debido a que esta carne es tan jugosa, tierna y magra, suele ser uno de los cortes de cerdo más caros. El solomillo se vende generalmente:
- Solo
- En rodajas o "medallones"
- En una "parrilla" envuelta
Paso 3. Seleccione las piezas de costilla (costillas)
Las costillas de cerdo se extienden desde la parte posterior hasta la punta de la panza y proporcionan muchos cortes deliciosos y carnosos, que varían en textura y sabor según el lugar donde se toman las costillas. Las tiras de costilla de la parte superior de las costillas (cerca de la parte posterior del cerdo) pueden parecer lomos porque son naturalmente magras, jugosas y tiernas. Las tiras de la parte inferior de las costillas (cerca de la panceta de cerdo) pueden estar bastante tiernas si se cocinan adecuadamente, pero generalmente son más grasosas y requieren más tiempo de cocción para alcanzar el nivel de ternura perfecto. Los cortes de costilla incluyen:
- Costilla de bebé
- costilla de cerdo
- Costilla campestre
- Chuleta de costilla
Paso 4. Elija panceta de cerdo
Como su nombre lo indica, la panceta de cerdo es un trozo de carne muy graso y deshuesado que se extrae de la zona del vientre del cerdo. La mayoría de las personas están familiarizadas con la panceta de cerdo por comer tocino (cerdo ahumado), que es una rebanada fina de carne de panceta de cerdo. Debido a que esta carne es tan grasosa, la panceta de cerdo suele tardar mucho en cocinarse en el horno o parrilla para que sea deliciosa de comer, pero el resultado puede ser muy sabroso, jugoso y tierno.
Aparte del tocino y productos relacionados como la pamcetta (tocino italiano), la panceta de cerdo no se vende generalmente en las tiendas de comestibles estándar. Es posible que deba visitar a un carnicero o especialista en alimentos para obtener un corte de panceta de cerdo adecuado para su proyecto de cocina
Paso 5. Elija cortes más duros si desea cocinar lentamente
Algunos de los cortes de cerdo más tiernos (especialmente el lomo) son muy caros. Si tiene un presupuesto limitado, no debería tener que gastar una fortuna para obtener un cerdo tierno y tierno. De hecho, los cortes más baratos y duros (como los de la paleta de cerdo) generalmente se pueden suavizar con el método de cocción lenta a baja temperatura. A continuación se muestran algunos cortes de carne económicos que se pueden ablandar si se cocinan correctamente:
- Hombro de picnic
- Paletilla asada
- Bistec a tope
- Trasero de Boston
Paso 6. Elija un corte suave menos común
Si está dispuesto a experimentar, algunas de las partes menos conocidas de la carne de cerdo pueden ser un plato tierno y jugoso. Este corte puede ser menos común en platos occidentales comunes, pero a veces es un elemento básico en recetas antiguas o estilos de cocina tradicionales. Si te sientes aventurero, habla con tu carnicero sobre este corte especial. Algunas chuletas de cerdo no convencionales que se pueden ablandar (generalmente usando un método de cocción lenta a baja temperatura) son:
- Mejilla
- Hueso del pie
- Pie
- Lengua
- Órganos (hígado, corazón, etc.)
