Cualquier tipo de corte de carne, por barato que sea, se puede hacer tierno y delicioso con la técnica adecuada. El proceso de ablandamiento de la carne implica romper las fibras musculares de la carne para suavizar su textura, lo que hace que la carne sea más fácil de masticar y más sabrosa. Incluso los trozos de carne más duros o más duros, desde asados hasta la paleta de cerdo, se pueden convertir en platos deliciosos y jugosos con los métodos adecuados. Puede ablandar la carne de muchas maneras, desde el uso de herramientas mecánicas como un martillo para carne, hasta el uso de calor y la descomposición de las enzimas con frutas. Así es cómo.
Paso
Método 1 de 4: ablandamiento con herramientas
Paso 1. Coloque su chuleta sobre una tabla de cortar
Si lo desea, puede colocar un trozo de papel pergamino o papel pergamino debajo y sobre la carne para reducir el desorden y la suciedad de este método. Nota: No debe colocar papel pergamino sobre la carne si planea usar un cuchillo.
Tenga en cuenta que el uso de herramientas de metal para ablandar la carne romperá tanto el tejido conectivo de la carne como sus propias fibras
Paso 2. Elija su ablandador de carne
Hay dos opciones de herramientas que pueden funcionar mejor en el proceso de ablandamiento mecánico de la carne. Puede usar un ablandador de carne real (que se parece mucho a las herramientas de tortura medievales) o un cuchillo. La elección está en tu mano.
Paso 3. Licue la carne
Ablandar la carne es básicamente "masticar" la carne primero con una herramienta para hacerla más delgada y suave.
- Si está usando un ablandador de carne, sostenga la herramienta en su mano y golpee la carne como si clavara un martillo. Golpee la carne uniformemente sobre toda la superficie, luego déle la vuelta y continúe golpeando la carne con el martillo.
- Si está usando un cuchillo, haga cortes o raspaduras que corten las fibras musculares. Tus cortes deben ser largos y delgados, pero lo suficientemente profundos.
Método 2 de 4: ablandar la carne con calor
Paso 1. Comprenda cómo ablandar la carne con trabajo en caliente
Las fibras musculares de la carne están rodeadas por una capa de colágeno que es un tejido conectivo. Cuando el colágeno se calienta a 60ºC, se tensará y contraerá, provocando que el líquido de la carne se escape y resulte en cortes de carne muy secos (que no querrás a menos que te gusten los bistecs perfectamente cocidos o bien cocidos). Por otro lado, calentar la carne a 71,1ºC o más hará que el colágeno se convierta en una textura masticable similar a la gelatina, lo que le dará a la carne una textura suave al pincharla con un tenedor y se derretirá en la boca.
El ablandamiento en caliente es mejor para cortes de pechuga, costillas u otras carnes que tengan mucho colágeno. Este método no funciona bien con chuletas de cerdo o filet mignon
Paso 2. Elija una herramienta para ablandar usando calor
Puede utilizar calor seco o calor húmedo. Hornear es un ejemplo de usar calor seco, mientras que hervir (con un poco de agua) es un ejemplo de usar calor húmedo. Durante el proceso de asado, la carne asada se cocinará lentamente para que la carne se vuelva tierna. Hervir la carne es cuando sumerges la carne en un líquido aromatizado o condimentado y la cocinas.
Paso 3. Ablande suavemente la carne
Independientemente del método que utilice, la clave para obtener carne tierna con calor es cocinarla lentamente. Si no cocina la carne lentamente, la superficie exterior de la carne comenzará a quemarse antes de que el colágeno de la carne haya tenido la oportunidad de convertirse en gelatina.
Método 3 de 4: ablandamiento con adobo y fruta
Paso 1. Sepa qué se entiende por ablandamiento enzimático
Las enzimas son moléculas que ayudan a acelerar el proceso de reacción (en este caso, la descomposición de las fibras de la carne). Varias frutas contienen enzimas que pueden ayudar al proceso de ablandamiento de la carne.
Los ácidos y los ácidos de frutas como el limón o el suero de leche también mejorarán la textura tierna de su carne
Paso 2. Conozca el tipo de fruta que contiene la enzima
Las frutas más comunes que se utilizan para ablandar la carne son las piñas, los kiwis y las papayas. De todos ellos, el kiwi tiene el sabor más neutro (lo que significa que afecta menos a la marinada). Cuidado con la piña. La piña contiene la enzima bromelina, que en realidad puede convertir la carne en pulpa si la dejas en remojo en la marinada de piña durante demasiado tiempo.
Paso 3. Agregue una cucharada o dos de la pulpa de su elección
Hacer puré con la fruta ayudará a que se mezcle bien con las especias. También puedes hacer una marinada simple con aceite y limón si lo prefieres a una marinada de kiwis. Todos estos ingredientes ayudarán a descomponer las fibras musculares de la carne.
Paso 4. Coloque la carne en una olla, tazón o plástico resellable
Agregue la marinada de su elección a la carne, luego cubra el recipiente. Deje que la carne se remoje en la marinada durante al menos un día (aunque cuanto más tiempo, mejor).
Método 4 de 4: marchita tu carne
Paso 1. Sepa qué es el envejecimiento en seco
El envejecimiento en seco de la carne es una forma natural de permitir que la carne se ablande enzimáticamente al marchitarse o dejarse temporalmente en determinadas condiciones. Las enzimas de la carne descomponen y descomponen las fibras musculares de la carne y hacen que la carne sea más tierna y sabrosa después de que la carne se haya cocinado a fuego lento. Sin embargo, tenga en cuenta que este proceso puede tardar hasta 20 días o más.
Paso 2. Conozca el tipo de carne ideal para el proceso de marchitamiento
Busque cortes grandes de carne cocidos con un método de cocción rápida. Esto significa que los cortes porterhouse, los filetes de lomo de Nueva York y los filetes de costilla son los mejores cortes de carne para el proceso de marchitamiento. Es importante obtener cortes de carne realmente grandes; no puede freír los trozos pequeños, ya que debe cortar la parte exterior de la carne marchita antes de cocinarla, por lo que no quedará mucho para filetes pequeños si cocina ellos.
Si quieres triturar las costillas, elige el corte 109A (que es el corte de costilla; pregúntale a un carnicero profesional y él sabrá a qué te refieres). Este corte de carne es uno en el que la espina está casi completamente cortada, pero la tapa de grasa se vuelve a colocar
Paso 3. Crea tu lugar de carnicero
Necesitará espacio en su refrigerador o mini refrigerador que pueda usarse solo para el proceso de envejecimiento de la carne. Los mini-refrigeradores son la mejor opción porque la carne marchita puede oler un poco, lo que puede hacer que el refrigerador que usa a diario apeste.
También deberá agregar un pequeño ventilador al refrigerador; un ventilador de escritorio normal funcionará bien. Haga un agujero en la tapa de la puerta de su refrigerador para que pueda pasar el cable del ventilador a través de ella. Este ventilador es importante porque ayudará a crear un ambiente de marchitamiento uniforme que dará como resultado que los cortes de carne se sequen uniformemente por todos lados
Paso 4. Coloque sus cortes de carne en una rejilla
La carne que desea que se marchite debe colocarse en una rejilla enrejada, no en un plato o directamente sobre la superficie de su refrigerador. Por lo tanto, la circulación de aire puede ser libre y la carne puede marchitarse por todos lados. Los platos no permiten que la carne se deshidrate y pueden hacer que se empape y se pudra con mucha facilidad.
Paso 5. Dale tiempo a la carne para que se ablande
Generalmente, necesita asignar un mínimo de 20 días para el proceso de marchitamiento. De 14 a 28 días es el tiempo promedio que los restaurantes suelen tardar en envejecer sus bistecs. 28-45 días es el período en el que comienzan a emerger sabores muy fuertes y la carne se vuelve muy tierna. Después de 45 días, el sabor de la carne será muy fuerte (algunos incluso dicen que es demasiado fuerte), pero realmente depende de su preferencia y gusto.
Paso 6. Corta el exterior de tu carne
Si está marchitando la carne, deberá cortar el exterior antes de cocinarla y comerla. También puede cortar la carne marchita en pequeños trozos de bistec para servir por porción.
Consejos
La forma en que corta la carne también puede ayudar a ablandarla después de cocinarla. Por ejemplo, el filete de falda, si se corta en rodajas finas a contrapelo del grano, la carne se volverá un poco más tierna cuando se cocine
Que necesitas
- Martillo o cuchillo para carne
- Papel de aceite o envoltura de plástico
- Cuchillo afilado o prensa para carne
- Bolsa de plástico o lata resellable
- Aceite de cocina
- Jugo de limón, vinagre o suero de leche
- Frutas como kiwi, piña o papaya
- tostadora
- Mini nevera
- Admirador
- Estante
