Puede hacer queso simple utilizando ingredientes y equipos disponibles en la mayoría de las cocinas. El "yogur de queso" es un tipo básico de queso que puede preparar para empezar. Aunque no es el tipo de queso tradicional al que estás acostumbrado, sin aditivos, sabe mucho a queso crema o neufchatel. Alternativamente, la leche y el tamarindo harán un queso simple que puede untar, como el queso ricotta. Una vez que lo domine, intente usar sus manos en el proceso que se usa para la mayoría de los quesos, que son los tipos de queso más difíciles de hacer e involucran ingredientes especiales como el cuajo.
Ingredientes
Queso Yogur (Labneh)
- Yogur sin sabor
- O 1 litro de leche y un paquete de bacterias fermentadas
Ricotta
- 2 tazas 480 ml de leche entera (no leche UHT)
- 4 cucharaditas 20 ml de vinagre destilado, jugo de limón o ácido cítrico
- Sal al gusto (opcional)
Queso cuajo
- 3,8 litros de leche (no leche UHT)
- 4 gotas de cuajo, diluido en una taza (60 ml) de agua fría
- 1/32 cucharadita (0,15 ml) de cultivo mesófilo
- cucharada (11 ml) de sal no yodada
Paso
Método 1 de 3: yogur de queso (fácil)
Paso 1. Haga su propio yogur (opcional)
Puede omitir este paso y comenzar con yogur comprado en la tienda para facilitar la receta. Pero si desea una receta que implique fermentación, puede hacer queso de yogur más espeso desde cero. Para hacer esto, agregue los siguientes pasos a la receta:
- Calentar (1 litro) de leche a una temperatura de exactamente 43ºC con ayuda de un termómetro. Evite la leche UHT para obtener mejores resultados.
- Incluya un paquete de cultivos bacterianos fermentados, que puede obtener en las tiendas de comestibles y en las tiendas de queso en línea. Alternativamente, use 2 cucharadas (30 ml) de yogur sin sabor que ya contenga el cultivo activo.
- En lugar de colar el yogur en el refrigerador como se describe a continuación, cuele el yogur en una máquina para hacer yogurt durante 12 a 16 horas. Esto mantendrá la temperatura del yogur en torno a los 38 C, lo que promueve la fermentación bacteriana.
Paso 2. Prepare la caja del filtro
Coloque al menos 4 capas de gasa en el fondo del colador y coloque el colador sobre una cacerola grande. Eche tanto yogur como desee en el paño.
Alternativamente, puede atar el yogur en una gasa y colgarlo sobre la sartén
Paso 3. Refrigere durante 12 a 48 horas
El líquido del yogur saldrá hasta que obtenga un acabado suave, similar al queso crema. Cuanto más tiempo dejes colar el yogur, más espeso y complejo se volverá el queso.
- Alternativamente, a veces puede ablandar el queso con una cuchara para obtener una textura más cremosa.
- Permitir que el líquido de yogur se drene a temperatura ambiente acelerará el proceso, pero corre el riesgo de contaminarse con bacterias dañinas.
Paso 4. Guarde el queso
Una vez que el yogur haya terminado de colar, transfiéralo a un molde o tazón, con un paño limpio debajo. La estopilla dejará un bonito patrón impreso en el queso, pero puedes usar lo que quieras. Cómelos antes de que se pudran, generalmente en aproximadamente una semana.
- Opcionalmente, agregue sal y especias para untar galletas o azúcar para un postre ligero.
- Puede desechar el suero o usarlo en lugar de leche para hornear.
Método 2 de 3: Ricotta con agrio (medio)
Paso 1. Vierta la leche entera en una cacerola
Debes usar leche entera para esta receta. La leche no homogeneizada le dará el sabor más fuerte, pero la leche homogeneizada también funcionará. No use leche etiquetada como UHT.
Paso 2. Ponga el tamarindo en la leche
Agregue el ácido a la leche mientras verifica la acidez de la leche con un medidor de pH a prueba de agua. Continúe con el siguiente paso una vez que el pH de la leche alcance 5,9 - 6,0.
- El jugo de limón le dará a los cítricos un sabor amargo. El jugo de limón fresco le dará un sabor más delicioso que el jugo de limón embotellado.
- El vinagre destilado es más fácil de controlar con precisión, lo que le brinda resultados predecibles cada vez que sigue una receta.
- El ácido cítrico proporciona un sabor más suave en comparación con las otras opciones, que algunas personas prefieren. Busque ácido cítrico en la tienda de conveniencia o en el supermercado.
Paso 3. Calentar la leche agria
Calentar lentamente la leche acidificada hasta que alcance una temperatura de 80 - 85 ° C, sin dejar de remover. Revolver la leche constantemente es muy importante o la leche se quemará. Calentar la leche a esta temperatura durante 15-30 minutos. Deje de revolver mientras la leche se separa en cuajada sólida y suero acuoso. Tenga cuidado de no romper la cuajada en trozos pequeños.
Un termómetro infrarrojo es una herramienta confiable para monitorear la temperatura de la leche
Paso 4. Colar el suero
Coloque la cuajada en una gasa gruesa y ajustada o un pañuelo de muselina. Aprieta el paño alrededor de la cuajada para eliminar la mayor parte del agua.
- Puedes usar una cuchara coladora si no tienes una gasa, pero perderás parte de la cuajada.
- Opcionalmente, puede enjuagar la cuajada con agua limpia para obtener un queso de sabor más ligero.
Paso 5. Disfrute o congele
Deje que el queso se tamice durante 5 minutos para obtener una consistencia similar al queso crema, de 15 a 20 minutos para obtener una pasta suave para untar y de 2 a 8 horas en el refrigerador para obtener un queso relativamente firme. Refrigere cualquier resto en un recipiente sellado y disfrútelo antes de que el sabor se vuelva amargo, generalmente en un plazo de 2 a 4 días.
- Para reducir el riesgo de contaminación bacteriana dañina, no deje la ricota a temperatura ambiente durante más de 20 minutos.
- Agregue sal para fortalecer el sabor y extender ligeramente la vida útil.
Método 3 de 3: Queso con cuajo (duro)
Paso 1. Compre un cultivo de quesos
Es posible que pueda encontrarlos en la tienda de comestibles, pero le resultará más fácil comprarlos solicitándolos en línea en una tienda de suministros de queso. Para esta receta, y algunos otros quesos, use "cultivos mesófilos". Estas bacterias crecerán rápidamente a temperaturas inferiores a 39 C. El trabajo de estas bacterias es acidificar la leche y prepararla para el cuajo. Estas bacterias "buenas" también dificultarán el crecimiento de bacterias dañinas en la leche.
Como último recurso, puedes usar un poco de suero de leche. Sin embargo, el suero de leche envasado es una fuente de cultivo poco confiable. Es posible que su queso no se forme o tendrá un sabor diferente
Paso 2. Compre cuajo
El cuajo, tradicionalmente extraído de los estómagos de los animales, ahora también está disponible en opciones vegetarianas. Puede utilizar cualquier tipo de cuajo para dar forma a su queso. El cuajo separará la leche agria en cuajada y agua.
- El cuajo también está disponible en las tiendas de suministros de queso.
- Si usa cuajo seco, siga las instrucciones del paquete para convertir las gotas de cuajo líquido en tabletas. Asegúrese de que la tableta contenga 100% cuajo.
Paso 3. Calentar la leche en una sartén no reactiva
Use un termómetro infrarrojo para medir la temperatura de la leche, caliéntela a 30 C. Una sartén esmaltada o de acero inoxidable es la mejor opción. No use sartenes de cobre o aluminio, que pueden liberar químicos en su queso debido a su acidez.
- Puede usar leche cruda o pasteurizada, aunque el queso elaborado con leche pasteurizada puede ser más difícil de mezclar. Leche UHT que no puedes usar.
- Puede utilizar leche con cualquier contenido graso. La leche entera generalmente tiene un sabor más fuerte que la leche descremada o baja en grasa.
Paso 4. Ingrese al cultivo bacteriano
Déjalo por dos minutos. Después de dos minutos, revuelva hacia arriba y hacia abajo para mezclarlo con la leche.
Paso 5. Cerrar y salir
Deje la leche en una habitación cálida lejos de la luz. La etiqueta de su paquete de bacterias probablemente aclarará la duración de este paso. De lo contrario, o si está usando suero de leche, continúe después de dos a cuatro horas.
La leche aún debe verse como la leche normal. Si se espesa, significa que ha agregado demasiado ácido o lo ha dejado demasiado tiempo. (Esto es fácil de hacer, ya que es difícil estimar el nivel de actividad bacteriana). Aún puede usarlo para hacer queso, pero puede ser difícil de preparar
Paso 6. Calentar la leche y agregar el cuajo
Recalentar la leche a 30 C. Diluya el cuajo en una taza (60 ml) de agua fría o disuelva el cuajo seco en agua fría de acuerdo con las instrucciones del paquete. Revuélvalo con la leche como lo haría con un cultivo bacteriano, con un movimiento hacia arriba y hacia abajo.
El agua filtrada tiene menos posibilidades de interferir con la elaboración del queso
Paso 7. Cubra y deje reposar durante 4-12 horas
Déjelo a temperatura ambiente y sin ningún tipo de molestia. Estará listo para continuar una vez que el queso haya formado una cuajada espesa similar a una natilla. Idealmente, un dedo limpio sumergido en leche saldrá limpio de nuevo y el suero transparente llenará el agujero que se forma. Si la cuajada aún se le pega al dedo, cúbrala e intente nuevamente dentro de 30 a 60 minutos.
Si la cuajada no se ha solidificado dentro de las 12 horas, continúe. Su queso puede tener problemas para separarse, lo que resulta en una cuajada blanda y empapada
Paso 8. Colar el suero
Forre un colador con una gasa de muselina untada con mantequilla. Coloque un colador sobre la sartén para recoger el suero que sale. Coloca la cuajada sólida en un colador. Revuelva suavemente con movimientos largos y lentos durante unos 15 minutos, hasta que salga el suero.
Los paños que se venden como estopillas no siempre son lo suficientemente apretados y gruesos como para tamizar el queso. Puedes probar otras opciones, pero la muselina de mantequilla es la mejor
Paso 9. Cortar en cubos y calentar
Corta suavemente el queso en cubos de tamaño uniforme, sin romper la forma. Coloque estas piezas en una olla de equipo (sartén sobre una olla con agua caliente). Calentar a fuego muy lento, revolviendo constantemente, hasta que la cuajada alcance los 38 C. El tiempo requerido puede llegar a una hora completa.
No dejes de calentar hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. La cuajada debe mantener su forma, pero desmoronarse en tus manos cuando la levantes
Paso 10. Termine el queso
Cuando esté satisfecho con la consistencia, agregue sal para detener el proceso de acidificación y conservar el queso. Opcionalmente, puede dar forma al queso y / o agregar hierbas, frutas o nueces. Puedes disfrutarlos suaves o dejarlos secar si lo prefieres.
Guarde el queso en el refrigerador u otro lugar fresco y oscuro
Paso 11. Estudie otras recetas
Puede hacer cientos de tipos diferentes de queso usando diferentes cultivos bacterianos, enjuagar cuajada, filtrar más o menos suero, añejar queso y muchas otras variaciones. Intente hacer su propia mozzarella y queso cheddar, o hable con su productor de lácteos local para obtener más información.
Consejos
- No use una gasa para tamizar el queso blando, ya que los agujeros serán grandes y el queso blando se puede acabar. La muselina de mantequilla tiene agujeros más pequeños.
- Algunas recetas de queso requieren cultivos de bacterias termófilas, a las que les gustan las temperaturas más cálidas. No puede usar estos cultivos en recetas que requieran bacterias mesófilas y viceversa.
- Cada queso, ya sea cheddar o mozzarella, o Colby, usa una cultura diferente y tiene un paso diferente en la elaboración del queso. Por ejemplo, al hacer queso cheddar, la cuajada sólida se voltea (en un ángulo de 80 grados) después de colarla para crear el ácido. Este proceso se llama cheddaring. El queso Colby, por otro lado, se cuela y luego se vuelve a colocar en la sartén y se sumerge en agua. Este es el proceso de enjuague de la cuajada de queso.
- Este método de hacer queso agrio producirá un queso similar al ricotta, pero en pasos que son más fáciles de hacer en casa. Un término más preciso es "requesón".
