Los restaurantes, los servicios de catering o las escuelas de cocina son a veces negocios costosos y complicados de administrar. Para asegurarse de que su negocio continúe funcionando, debe realizar cálculos precisos y regulares del costo de los alimentos. Hay tres cálculos principales que siempre debe hacer, a saber, el costo máximo de alimentos permitido (el costo que puede pagar), el costo potencial de los alimentos (cuánto cuestan los platos en el menú) y el costo real de los alimentos (la cantidad de alimentos que pide para el negocio). La comparación de estos tres números le ayudará a realizar ajustes y cambios para garantizar el éxito empresarial a largo plazo.
Paso
Parte 1 de 3: Cálculo del costo máximo permitido de alimentos
Paso 1. Comprenda por qué necesita este cálculo
La cifra máxima puede indicarle qué porcentaje de su presupuesto operativo se puede asignar a los costos de los alimentos para mantener su negocio rentable. Sin conocer esta cifra, no podrá saber si los costos reales de los alimentos (que se calcularán en la siguiente sección) están en el objetivo de generar el margen de beneficio deseado.
Paso 2. Comience calculando el presupuesto operativo
El presupuesto operativo de la empresa es la suma de los gastos actuales y futuros proyectados, así como la utilidad estimada. Para calcular su presupuesto operativo mes a mes, debe considerar las siguientes cifras:
- Objetivo de beneficio
- Salarios de los trabajadores diarios (camarera, lavaplatos, etc.)
- Salarios de empleados permanentes (gerente, propietario, jefe de cocina, etc.)
- Servicios públicos (gas, luz, agua, wifi, etc.)
- Gastos fijos (alquiler, pagos de crédito, seguros, etc.)
- Tarifas y permisos (impuestos, licencias de licor, licencias comerciales, permisos de procesamiento de alimentos, etc.)
- Suministros (suministros de productos de limpieza, alimentos crudos, platos, envoltorios, etc.)
- Márketing
- Mantenimiento
Paso 3. Determine la cantidad de dinero que puede gastar cada mes
Abrir una pequeña empresa conlleva grandes riesgos, incluso para los restauradores experimentados. Para que su restaurante o empresa de catering pueda competir, debe estar dispuesto a invertir, pero también debe proteger las ganancias para evitar la quiebra. Aproveche los préstamos y subvenciones para pequeñas empresas, tanto de bancos privados como de programas gubernamentales. Considere asociarse con otros para aumentar la inversión. Los socios pueden trabajar en el negocio activamente con usted o simplemente invertir fondos y obtener ganancias.
- Revise sus propias finanzas personales. Haga un presupuesto familiar por mes que incluya préstamos de alquiler / vivienda, vehículos, alimentos, seguro personal y todos los demás gastos personales. No sacrifique su estabilidad personal por el bien de los negocios.
- Consulte varias opciones de pago de préstamos. Además del conocimiento básico de las tasas de interés, también debe saber si planea hacer pagos mínimos o comenzar a liquidar su préstamo lo antes posible. ¿Cuánto dinero personal e ingresos comerciales se asignarán para reembolsos de préstamos? ¿Cuanto queda?
- Después de considerar las finanzas personales y los pagos del préstamo, determine la cantidad de dinero que puede invertir en su negocio por mes.
- Compare esta cantidad con el presupuesto operativo. Si no se cumple, debe ajustar el presupuesto operativo, no reducir el tamaño.
- Considere la posibilidad de solicitar la ayuda de un contador o un banquero para que pueda ver cuánto puede ahorrar.
Paso 4. Calcule el porcentaje del presupuesto para cada uno de estos costos
Ahora que sabe la cantidad de dinero que puede gastar cada mes, averigüe el porcentaje de su presupuesto mensual asignado a cada gasto mensual calculado en el Paso 2.
- Por ejemplo, podría gastar $ 70,000 por mes en un restaurante.
- El salario de usted y su gerente es de 3.500.000 IDR por mes cada uno. En conjunto, el costo de los salarios es de IDR 7,000,000 por mes, o el 10% del presupuesto.
Paso 5. Calcule el costo de comida máximo permitido por mes
Una vez que sepa el porcentaje de cada punto en su presupuesto, súmelos todos. Cualquier porcentaje que le quede en su presupuesto es la cantidad máxima que puede gastar en alimentos para alcanzar su objetivo de ganancias.
- Salario (10%) + Salario diario (17%) + Inventario (5%) + Servicios públicos (6%) + Marketing (4%) + Tarifas y permisos (3%) + Mantenimiento (4%) + Gastos fijos (21%))) + Objetivo de beneficio (5%) = 75%
- En este ejemplo, el 75% es el presupuesto máximo asignado a todos los costos, excepto los alimentos.
- Para calcular el costo máximo permitido de alimentos, reste esa cantidad del 100%
- 100% - 75% = 25%
- Si su presupuesto mensual es IDR 70,000,000, significa que puede gastar hasta IDR 70,000,000 x 0.25 = IDR 17,500,000 en costos de alimentos para lograr un beneficio del 5% (IDR 70,000,000 x 0.05 = IDR 3,500,000) cada mes.
Parte 2 de 3: Cálculo del costo real de los alimentos
Paso 1. Elija una fecha en la que comenzará cada período de evaluación mensual para usted
Como el alquiler, los servicios públicos, etc. se pagan en la misma fecha todos los meses, debe calcular el costo de los alimentos basándose en un período de tiempo regular. Debe analizar el inventario a la misma hora cada semana, quizás todos los domingos, antes de que el restaurante abra o después de que cierre.
Siempre cuente los suministros fuera del horario comercial, para que no se retiren ni cocinen alimentos
Paso 2. Defina "inventario inicial"
El día de inicio de la “semana fiscal”, en este ejemplo, el domingo, realice una inspección minuciosa de todos los productos alimenticios en la cocina. Debe ser lo más preciso posible, por lo tanto, consulte sus recibos para ver cuánto pagó por cada tipo de alimento. Por ejemplo, tal vez pague 48.000 IDR por 5 litros de aceite de cocina, y al comienzo de la semana fiscal le queda 1 litro de aceite de cocina. Calcule exactamente cuánto costó 1 litro de aceite de cocina al comienzo del período de cálculo del inventario, es decir ($ 48 000 5 litros) = (X 1). Una vez que averigüe el valor de X, notará que hay $ 9,600 en aceite de cocina al comienzo de la semana fiscal. Repita este procedimiento de conteo para cada tipo de alimento almacenado.
Sume todos los números para determinar cuál es su stock inicial, que es la cantidad en dólares de alimentos en la cocina al comienzo de la semana fiscal
Paso 3. Registre sus compras
A lo largo de la semana, solicitará más alimentos de los que necesita, según lo que haya en los más vendidos del menú. Guarde todos los recibos en su oficina para saber exactamente cuánto dinero gasta en comida en un día.
Paso 4. Vuelva a calcular el inventario al comienzo de la próxima semana fiscal
Repita el proceso descrito en el Paso 2. Este cálculo producirá un número que tiene dos funciones, a saber, inventario inicial para la próxima semana y "inventario final" para esta semana. Ahora sabe cuánto cuesta la comida por adelantado, cuánto compró y cuánto queda.
Paso 5. Conozca la cantidad de dinero que gana vendiendo comida durante la semana
Al final de cada turno, el gerente del restaurante debe calcular las ventas totales. Vea sus informes de ventas para cada día de la semana y súmelos para calcular las ventas semanales de alimentos.
Paso 6. Calcule el costo real de los alimentos para la semana
En el Método 1 de este artículo, ha calculado los costos de alimentos máximos permitidos como un porcentaje de su presupuesto total. Ahora, debe calcular el porcentaje del presupuesto que realmente se gasta en alimentos. Cuando compara los dos porcentajes, puede ver si está gastando demasiado dinero en alimentos para la continuidad del negocio.
- Para calcular el costo real de los alimentos, haga la siguiente suma: Costo de alimentos% = (Inventario inicial + Compras - Inventario final) Ventas de alimentos.
- Por ejemplo, digamos Inventario inicial = $ 10,000,000; Compra = IDR 2,000,000; Inventario final = IDR 10,500,000; Ventas de alimentos = IDR 5,000,000
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Paso 7. Compare los costos de alimentos máximos permitidos y los costos de alimentos reales
En el ejemplo, el costo máximo de alimentos permitido es del 25%, según se calcula en el Método 1, y el costo real de los alimentos es del 30% en el paso anterior. Ahora se puede ver que gastó demasiado dinero en costos de alimentos para alcanzar su objetivo de ganancias del 5%.
Ajuste sus compras cada semana para mantener el inventario. Debe reducir el costo real de los alimentos a un porcentaje por debajo del costo máximo permitido de los alimentos
Parte 3 de 3: Cálculo de los costos potenciales de los alimentos
Paso 1. Calcule su costo total
Para cada plato del menú, averigüe cuánto cuesta prepararlo. Por ejemplo, los ingredientes para una hamburguesa de queso se pueden desglosar de la siguiente manera: Rp.210 para pan, Rp.60 para mayonesa, Rp.60 para una rodaja de cebolla, Rp.140 para dos rodajas de tomate, Rp.800 para carne de res, 20 rupias para salsa de tomate y mostaza, 40 rupias para encurtidos, 60 rupias para lechuga, 180 rupias para dos rebanadas de queso y 230 rupias para papas fritas. El costo de la comida para hacer una hamburguesa de queso en el menú es IDR 1.800
- Multiplique el costo de esa comida por la cantidad de porciones que vende cada semana.
- Sume todos los números para encontrar el costo total. Por ejemplo, digamos que su costo total es de $ 3,000,000. Esa es la cantidad de dinero que gasta en platos hechos en la cocina esa semana.
Paso 2. Descubra cuáles fueron sus ventas totales
Ahora que ha calculado la cantidad de dinero gastada en servir platos a los clientes, debe calcular cuánto dinero gana por cada plato en el proceso. Multiplique el precio de venta de cada plato por la cantidad de porciones vendidas en una semana. Agregue el monto de las ventas de cada plato en el menú para calcular las ventas totales.
Por ejemplo, digamos que recibe $ 1,000 en ventas totales en una semana
Paso 3. Calcule los costos potenciales de los alimentos
Para calcular el costo potencial de una comida, multiplique el costo total por 100, luego divida el resultado por las ventas totales. Siguiendo el ejemplo anterior, calcule la siguiente suma: (Rp 3,000,000 x 100) Rp 8,000,000 = 37. 5. Sus costos potenciales de alimentos son el 37.5% del presupuesto.
Paso 4. Realice un análisis de los posibles costos de los alimentos
Ahora ya sabe la cantidad de dinero que se puede ganar con los platos del menú en una semana. Compare esa cantidad con el costo máximo permitido de alimentos para ver si es necesario ajustar los precios de su menú. En este caso, el costo máximo de alimentos permitido del Método 1 es del 25% y el costo potencial de los alimentos es del 37,5%. ¡Tienes un gran problema! Debe aumentar las ventas totales para que el porcentaje de costos potenciales de alimentos disminuya y alcance la cifra esperada del 25%. Puede hacerlo aumentando el precio en el menú.
- Puede aumentar ligeramente el precio de todos los platos del menú, tal vez 500 rupias, - si el plato es bastante caro, tal vez 2000 rupias - 3000 rupias si cuesta un poco más prepararlo.
- Mire las cifras de ventas para averiguar qué platos son más populares entre los clientes. Puede aumentar el precio de los platos populares, más que los platos menos populares. Es probable que los clientes sigan queriendo pagarlo.
- Considere eliminar del menú los platos que no se venden bien. El plato no tiene potencial de rendimiento. Revise el menú constantemente para asegurarse de que está moviendo todos los productos en stock.
Consejos
- Puedes vender y comprar en la misma fecha.
- El costo final que paga por cada plato es la tarifa de almacenamiento.
- No puede vender nada durante el recuento de inventario.
