No tenga miedo de intentar hacer masas de pastel. Aunque se ha rumoreado durante mucho tiempo que preparar masas de tarta será difícil, imposible, o incluso si la receta está escrita en el pergamino secreto de la abuela perdida, las masas de tarta caseras son mucho más fáciles que los rumores que escuchas. Puede preparar un lote de masa con algunos ingredientes simples en 10 o 15 minutos y aprender a resolver problemas comunes de masa de tartas, así como formas alternativas que pueden ayudar. Consulte el paso 1 para obtener más información.
Ingredientes
- 2 2/3 tazas de harina sin blanquear. Evite el uso de harina de pan, que da como resultado una masa más pegajosa.
- 1/2 cucharadita de sal que contenga yodo.
- 1 taza de mantequilla fría o manteca vegetal. Use manteca a temperatura ambiente para un proceso más fácil (especialmente si es un principiante) o use mantequilla para obtener una corteza dorada y crujiente.
- Aproximadamente 7 cucharadas (aproximadamente un cuarto de taza) de agua helada. Recuerde mantener el agua fría; mantener la temperatura es más importante que la cantidad.
- 1 cucharada de vinagre blanco, azúcar, vodka o jugo de limón. La adición de un "ingrediente secreto" como el vinagre previene la formación de hebras de gluten en las capas de la piel, dejando la piel suave y crujiente.
Paso
Parte 1 de 4: Mezclar la masa
Paso 1. Combine la harina y la sal en un tazón grande
Mezcle la harina tamizada y la sal, es mejor mezclarla en un tazón resistente al calor lo suficientemente grande. Dado que mantener una temperatura fría es esencial para evitar que se formen hebras de gluten, se recomienda utilizar harina fría o un tazón frío.
Mientras prepara la masa, es una buena idea enfriar la mantequilla por completo antes de usarla. Siempre que la masa cambie de temperatura, puede dejar de remover, poner el bol en el refrigerador y dejar que se enfríe nuevamente hasta que alcance la temperatura adecuada
Paso 2. Corte la mantequilla o manteca vegetal en la harina
Hay muchos métodos diferentes que se pueden usar para cortar la mantequilla en harina, pero todos son igualmente efectivos siempre que se hagan con trabajo duro. Lo más importante es mantener fría la mantequilla, así que pon la mantequilla en el congelador durante al menos 30 minutos, cortándola en trozos grandes antes de juntarla. Deberá revolver la mantequilla hasta obtener trozos pequeños del tamaño de un guisante.
- Use suavizante de alimentos. La forma más fácil de cortar la mantequilla es usar un procesador de alimentos, agregar la mezcla de harina y encender el aparato durante uno o dos minutos, hasta que la mantequilla se corte en trozos del tamaño adecuado.
- Use un cortador de pastelería para mantequilla o manteca. Los cortadores de repostería son una excelente manera de cortar la mantequilla en trozos uniformes, rápidamente y sin mucho esfuerzo. Use un cortador de masa para pasar la mezcla de harina, cepillando la mantequilla que se pegue desde la parte posterior del borde afilado a medida que avanza alrededor del tazón, si es necesario. Esto no durará más de unos minutos.
- Usa un tenedor o dos cuchillos. Si no tiene un cortador de masa o un procesador de alimentos, no se preocupe. Todavía puede picar mantequilla, pero requiere un poco más de mano y esfuerzo. Puede cortar la mantequilla usando el lado plano de un tenedor, usando dos cuchillos para cortar la mantequilla en direcciones opuestas, o incluso simplemente usando la punta de una espátula de metal.
- Solo usa tu dedo para cortar la manteca. La manteca no se verá muy afectada por la temperatura de sus manos o de la temperatura ambiente, por lo que es fácil desmenuzarla en harina con solo los dedos. También puede hacer esto con mantequilla, pero se derretirá demasiado y se arriesgará a hacer que la mezcla sea demasiado pegajosa a largo plazo.
Paso 3. Mezcle el agua helada en la mezcla de harina
Use una cuchara de madera y agregue suavemente la harina mientras vierte lentamente el agua en el recipiente. Vierta una cucharada o dos a la vez, mezclando lentamente la mezcla de harina. La mezcla comenzará a juntarse y formar una bola que es suave y no se ve demasiado húmeda o mojada.
Hágalo con suavidad. La clave para una corteza crujiente es asegurarse de no amasar demasiado la masa. La masa de masa para tartas no es masa de pan, y si amasas demasiado la masa, se volverá bastante dura y difícil de trabajar. Revuelva la masa al mínimo cuando mezcle el agua con la harina. Cuanto menos toque, más suave será la masa
Paso 4. Refrigere la masa siempre que la mezcla experimente un cambio de temperatura
Si tiene dificultades para mezclar la harina, o si la mezcla se calienta demasiado, no tenga miedo de poner el recipiente en el congelador durante unos minutos para que vuelva a enfriar a la temperatura adecuada en el proceso de fabricación. La masa fría es más fácil de trabajar.
Paso 5. Use sus manos para formar una bola con la masa
Con cuidado, haga una bola con la mezcla de harina, toque la masa lo menos posible y luego divida la bola en dos partes iguales. Esta receta hará dos porciones, que puede usar como base inferior y superior, o como base inferior para dos pasteles diferentes. Corta la bola de masa por la mitad con un cuchillo de cocina y separa suavemente las dos mitades.
- Es una buena idea enfriar la masa en el refrigerador hasta que esté listo para enrollar y hornear. Si ya ha precalentado el horno y no puede esperar para empezar, poner la masa en el congelador puede ser una buena forma de bajar la temperatura rápidamente.
- Si desea almacenar la masa durante más tiempo, congele la masa en una bolsa para congelador con cierre automático. Cuando esté listo para usarlo, deje que el hielo se enfríe en el refrigerador durante la noche y extienda la masa como de costumbre.
Parte 2 de 4: Moler la masa de masa de tarta
Paso 1. Prepare la superficie para enrollar la masa
Existen varias técnicas diferentes para extender la masa de masa para tartas, por lo que deberá experimentar un poco para descubrir qué técnica y material funcionan mejor para usted. Algunos panaderos prefieren preparar una superficie limpia y lisa, mientras que otros usan papel encerado o bolsas de plástico para usar como protector antiadherente al extender la masa y para ayudar a transferir de manera segura la corteza al molde para pastel.
- El papel encerado es una superficie excelente para extender la masa para tartas. Pegue un trozo de papel encerado un poco más grande que el diámetro del molde para pastel que seleccionó con el aislamiento y espolvoree un poco de harina en la superficie. Muchos panaderos usan papel encerado en combinación con un paño de pastelería o una segunda hoja de papel encerado para doblar la masa en forma triangular, lo que puede facilitar la transferencia y el uso.
- Las tablas de pastelería de madera o piedra requieren muy poca o ninguna harina cuando se usan para extender las masas de pastel. Esta puede ser una buena inversión si planeas hacer mucha masa de masa para tartas.
- Es común poner la masa de pastel en una bolsa Ziplock de un galón y desenrollar la masa sin sacarla de la bolsa. Esto puede evitar que la masa de la base del pastel se pegue al rodillo, lo que lo hace útil como un protector fácil de limpiar y evita que se pegue el molinillo. Solo asegúrate de enfriar la masa por completo y espolvorea un poco de harina encima de la masa antes de intentar enrollarla.
Paso 2. Limpie la superficie que utilizará para pulir
Comience lavando la superficie enharinada, raspando los trozos de pastel restantes hasta que tenga una superficie lo más limpia y lisa posible. Si enjuaga con agua, deje que la superficie se seque por completo antes de agregar harina, o terminará con grumos de masa que no desea. La masa para tartas puede quedar muy suave y cremosa, por eso es muy importante que uses una superficie muy lisa y limpia.
Paso 3. Espolvoree harina en la superficie que usará para moler al azar
Ya sea que desee utilizar una tabla de repostería o una encimera de cocina, espolvoree un poco de harina uniformemente y coloque la masa encima o dentro. Amasar las pieles de la masa es el paso más difícil, así que haz una buena capa de harina para evitar que se rompan las pieles de la masa.
La cantidad de harina que se usa para "espolvorear la tabla" variará mucho según el contenido de grasa en la masa de la corteza que esté haciendo, la cantidad y la humedad en su área. Siempre es más fácil agregar más harina, pero puede ser muy difícil levantar la harina cuando la esparces demasiado. Espolvorea no más de una cucharada o dos en la tabla cuando comiences, y no más de una cucharada encima de la masa
Paso 4. Estire la primera bola de masa
Espolvoree un poco de harina sobre el rodillo para asegurarse de que la masa no se pegue y comience a extender la masa. Comenzando por el centro, gire el rodillo para alisar la masa de manera uniforme en diferentes direcciones, con un movimiento suave y retire el rodillo de la masa tan pronto como la masa esté uniformemente suave.
- Dar la vuelta a la masa y espolvorear la harina sobre la superficie del molinillo. Gire la masa cada dos o tres movimientos con un rodillo, para evitar que la masa se pegue a la superficie del molinillo.
- El proceso de amasar la masa no requerirá más de 5 o 10 movimientos. La masa de piel ideal tiene un grosor de aproximadamente 0,3 cm.
- No se preocupe si la masa de la tarta no se enrolla en un círculo perfecto. Recuerda, debes evitar tocar demasiado la masa, por lo que es mejor tener una masa crujiente que tenga una forma ligeramente irregular que una forma perfecta pero la masa sea demasiado firme. No hay nada de malo en la masa de la corteza que está un poco fuera de forma, ya que puede recortar los pedazos sobrantes una vez que los haya colocado en la sartén.
Paso 5. Tenga cuidado al transferir la masa de pastel a la bandeja para hornear usando papel encerado o un rodillo
El momento más fácil para rasgar la piel de la masa es durante la etapa de transferencia de la tabla rodante al molde para pasteles. Pero con la técnica correcta, aún puede obtener una corteza completa de masa.
- Si extiende la masa de la piel sobre papel encerado, inserte la piel de la masa entre la pieza y la otra pieza, luego dóblela y dóblela nuevamente para formar un triángulo. Puede guardarlo en el "congelador" para facilitar su uso, o puede usarlo de inmediato, desplegándolo de nuevo en el molde para pastel.
- Si extiende la masa para tarta en el mostrador "mostrador", puede extender la masa con un rodillo de masa y luego desenroscarla en un molde para pastel, o puede usar un "raspador de masa" y mover suavemente la masa.
Paso 6. Abra suavemente el rodillo y presiónelo en la sartén
Use sus dedos para presionar la masa en las esquinas internas del molde para pastel y alisarla a lo largo de los bordes del molde. Con un cuchillo afilado, corte los bordes de la masa y use el exceso de masa para remendar cualquier rasgadura en la masa de la tarta.
No es necesario enmantecar ni enharinar el molde para pastel antes de agregar la masa. La masa se desprenderá de la sartén durante el proceso de horneado. Si es necesario, espolvorear un poco de maicena en el fondo de la sartén ayudará a evitar que la masa se pegue
Paso 7. Rellene la parte inferior de la piel de la masa con el relleno que desee
Dependiendo del tipo de pastel que desee hacer, es posible que deba cocinar el relleno o agregar un relleno prefabricado a la masa. Siga estas instrucciones para el tipo específico de pastel que desea hacer y prepare el relleno de acuerdo con ese tipo de pastel.
- Los rellenos de "arándanos", "moras" u otros "frutos del bosque" se pueden utilizar tanto de rellenos de tarta enlatados como de fruta fresca. Si desea hacer un relleno con fruta fresca, agregue azúcar blanca, para darle sabor, y una cucharada de maicena a cada taza de fruta para espesar el jugo.
- Para hacer rellenos con drupas, como "cerezas" o duraznos, quite las semillas cortando la fruta por la mitad o usando un quita semillas. Quite la piel de la fruta si lo desea, o déjela como está.
- Cocine las manzanas, el "ruibarbo" y otras frutas crujientes o ácidas, como las "grosellas", para quitarles el jugo y ablandarlas. Agregue un poco de canela y azúcar morena al relleno mientras se cocina para agregar fragancia y sabor.
- Haga un relleno de calabaza o camote mezclando puré de calabaza o camote con leche condensada azucarada, nuez moscada, canela, clavo y otros ingredientes para hornear.
- Para hacer un relleno de crema de chocolate, coco, limón o plátano, deberá hornear previamente la base del pastel antes de agregar la "natilla" cocida y refrigerarla hasta que se endurezca.
- La carne picada, el pollo u otro relleno sabroso se prepara salteando los ingredientes completamente en una sartén antes de sumergirlos en la mezcla de piel y asarlos. Todas las carnes y verduras deben estar completamente cocidas antes de agregarlas a la mezcla de piel.
Paso 8. Estire la segunda bola de masa siguiendo los pasos anteriores
Espolvoree la superficie que usará con harina, extienda una segunda bola de masa con un rodillo y colóquela encima del relleno.
- Con una brocha de repostería (o simplemente limpiando con los dedos), humedece los bordes del fondo de la masa con agua o un huevo batido para que se pegue a la parte superior de la masa. Con un tenedor, forre la parte superior e inferior de la piel de la masa para que quede firme. Corta el exceso de masa con un cuchillo afilado.
- Puede hacer una hendidura en la parte superior para dejar salir el vapor o hacer un corte con un diseño más elaborado de su elección. Puede usar el exceso de masa para crear pequeñas formas o diseños en la parte superior del pastel para decorar.
- Alternativamente, puede cortar la capa superior de la corteza en varios trozos de masa para crear una corteza enrejada.
Parte 3 de 4: Solución de problemas comunes
Paso 1. Si la masa está demasiado dura es porque la tocaste demasiado
La masa de tarta no se debe amasar ni tocar como la masa de pan. Amasar y elevar la masa se realiza a temperatura ambiente para crear hebras de gluten, que le dan al pan su flexibilidad. Es adecuado para pan, pero no para masa de tarta. Si quieres que tu masa quede crujiente y suave, redúcela al mínimo de tocar la masa.
También puede suceder porque agregaste demasiada agua a la masa. Se necesita algo de práctica para obtener el agua correcta: querrá agregar agua muy fría hasta que la masa comience a unirse. Tienes que presionar la masa para juntarla, ya que no habrá suficiente agua para que la masa se una si solo la amasas
Paso 2. Si la capa inferior de la corteza se humedece, hornee a una temperatura más alta
Hornear a una temperatura demasiado baja puede hacer que el relleno burbujee antes de que la base de la tarta se haya dorado, permitiendo que se filtre al fondo. La capa interna no se endurece adecuadamente cuando esto sucede y puede humedecerse por esta razón.
Los pasteles empapados también pueden deberse a agregar demasiado almidón a la fruta. Los "arándanos", en particular, requieren mucho almidón para combinar y liberarán mucho líquido cuando empieces a hornearlos. Se necesita algo de práctica para obtener la proporción correcta de uso de almidón. También deberá dejar reposar el pastel por un tiempo antes de cortarlo
Paso 3. Si la capa de piel es demasiado quebradiza, significa que hay un error en la proporción de los ingredientes que está utilizando
Es posible que haya usado muy poca agua o demasiada "manteca", pero la corteza desmenuzable (no tan crujiente como le gustaría y tiene un sabor almidonado) necesita ser revuelta un poco. Intente hacer una nueva masa de corteza, pero reemplácela con la misma cantidad de mantequilla y vea si eso afecta la consistencia. Si sigue igual, significa que el agua es la causa. Si los resultados son diferentes, intente reducir la cantidad de "manteca" la próxima vez que prepare la masa para tarta.
Paso 4. Si la corteza está seca pero no crujiente, significa que la manteca se cortó demasiado
Dejar pequeños trozos de mantequilla en la corteza es una buena forma de crear una capa. Cuando la mantequilla se derrita, la mantequilla se esparcirá, creando la textura deseada en la base de la tarta. Pero si agrega demasiada mantequilla, no obtendrá la misma textura.
Parte 4 de 4: Uso de ingredientes alternativos
Paso 1. Reemplace la harina con harina integral
Se puede hacer una capa de salvado de trigo sustituyendo la misma cantidad de harina de trigo. Para ayudar a crear textura, agregue 1/4 - 1/2 taza de "avena", "linaza" u otra harina de trigo para ayudar a que la masa se mezcle uniformemente.
La harina de trigo tiende a ser más frágil y difícil de procesar que la harina blanca. Por lo tanto, debe tener mucho cuidado de no mezclarlo demasiado
Paso 2. Haga la corteza de la galleta
Haga una base de galleta con migas de pan de jengibre, "Oreos", "galletas Graham" o cualquier otra galleta de su elección. Comience con 12-15 galletas en una bolsa de plástico y tritúrelas con una bandeja para hornear o un martillo, hasta que estén lo suficientemente suaves como para parecerse a la harina gruesa. Luego, mezcle con un cuarto de taza de mantequilla derretida y presione en la lata de galletas. Hornea a 176ºC durante 10 minutos, prestando atención al hornear para que no se queme.
Las cortezas de galletas funcionan muy bien con "natillas" o crema para pasteles, como chocolate o coco. Esta corteza es menos eficaz para los pasteles de frutas
Paso 3. Utilice sustitutos sin gluten
Use cantidades iguales de harina de arroz blanco o integral y harina de arroz dulce en lugar de harina de trigo. Puede seguir la receta como de costumbre, siempre que utilice "manteca vegetal", que es vegetariana. También se usa comúnmente una pequeña cantidad de goma "xantana", aproximadamente una cucharadita, para unir la masa y reemplazar la necesidad de hebras de gluten que se forman en la masa de harina de trigo.
Consejos
- Coloque la masa de pastel en el refrigerador durante 30 minutos antes de hornear.
- Para un sabor ligeramente diferente, intente usar mantequilla "Crisco" u otra mantequilla que tenga un sabor "manteca".
Advertencia
- Cuando hornee pasteles, coloque el molde para pastel encima de un molde para galletas o un molde para pizza más grande para atrapar el relleno desbordado.
- Cuando extienda la masa, los bordes estarán un poco quebradizos. Si la masa está demasiado desmenuzable para darle forma, agregue más agua, y si está demasiado húmeda (los bordes no se desmenuzan en absoluto), agregue un poco más de harina.
