La carne en conserva de calidad es un elemento básico de la cocina judía, irlandesa y caribeña. La carne se conserva con sal comúnmente llamada maíz y luego se cuece a fuego lento durante varias horas. Dado que la carne en conserva se hace con la parte dura de la pechuga, debe cortarse en rodajas finas para que quede tierna. Una vez que la carne se haya enfriado, córtela en rodajas finas a lo largo del grano para maximizar el sabor.
Paso
Parte 1 de 2: Cocinar y limpiar la carne
Paso 1. Cocine la carne en conserva antes de cortarla
Inserte un termómetro en el centro de la falda para asegurarse de que la temperatura interior sea de alrededor de 75 ° C para que esté lo suficientemente caliente como para derretir el colágeno duro de la carne. Cortar la carne en conserva demasiado rápido hará que pierda su jugo. Por lo tanto, deje la pechuga intacta con toda la grasa.
Como mínimo, cocine la carne en conserva a 65 ° C antes de cortarla. A esa temperatura, la carne es segura para comer, aunque cocinarla lentamente a altas temperaturas hará que sepa mejor
Paso 2. Cubra la carne con papel de aluminio y déjela reposar de 10 a 15 minutos
Transfiera la carne en conserva a una tabla de cortar una vez que esté lista. Cubra la carne sin apretar con papel de aluminio para mantenerla caliente mientras hierve a fuego lento. Este proceso de espera permitirá que la carne reabsorba la humedad, por lo que obtendrá una pechuga con más jugo y una tabla de cortar más limpia.
- Retire la carne de las fuentes de calor, incluida el agua caliente, para que no se cocine por mucho tiempo.
- Hervir la carne a fuego lento es un buen momento para terminar de preparar las verduras u otros ingredientes que quieras servir con la carne en conserva.
Paso 3. Elija un cuchillo afilado para rebanar fácilmente
Si es posible, use un cuchillo del mismo largo que el ancho de la carne. De esta manera, puede cortar la carne en rodajas enteras en lugar de cortes desiguales. Un cuchillo de carnicero largo es una gran herramienta para tener a mano, especialmente para chuletas de pecho grandes. Afila el cuchillo para asegurarte de que corte la carne de manera ordenada en lugar de desgarrarla.
Use un tenedor para carne para evitar que la carne se mueva mientras la corta
Paso 4. Corta la grasa para quitarla si vas a cocinar la pechuga entera
La carne de pechuga entera consta de 2 partes. Una capa de grasa conectiva separa estas secciones. Levante suavemente la carne con un tenedor para revelar la grasa en el centro, luego corte el tocino horizontalmente entre la pechuga para separar los trozos.
- El más grande se llama sección plana. Era menos graso e incluso más espeso.
- El más gordo se llama punto, la parte es menor y se ubica por encima de la parte plana.
- Las porciones planas y puntiagudas a menudo se empaquetan y venden por separado para que no tenga que usar toda la pechuga para disfrutar de una deliciosa carne en conserva.
Paso 5. Retire la grasa de la parte superior de la carne en conserva
Coloque la carne plana sobre la tabla de cortar con el lado de grasa blanda y blanca hacia arriba. Puede que se haya dorado un poco por la cocción, pero aún es fácilmente reconocible. Pincha la carne con un tenedor para que no se deslice y luego corta la parte inferior de la capa de grasa. Cortar horizontalmente a lo largo de la carne para eliminar la grasa.
- Deja un poco de grasa, de unos 2,5 cm o menos. La grasa agrega sabor.
- Es posible quitar la grasa antes de que se cocine la carne, pero ayuda a retener la humedad y el sabor de la carne.
Parte 2 de 2: Rebanar carne
Paso 1. Dé la vuelta a la carne y encuentre el patrón de grano
Coloque la grasa en la parte inferior si dejó fuera la parte exterior de la carne en conserva. Preste mucha atención a la dirección de las fibras musculares de la carne. Las fibras parecen líneas paralelas a lo largo de la pulpa.
- Las secciones planas y puntiagudas tienen diferentes patrones de fibra. Entonces, corte esa parte por separado.
- El grano de la carne no es el mismo que el de la parrilla anterior. Si está cocinando carne a la parrilla, ignore las marcas de la parrilla y busque las líneas formadas por las fibras musculares de la carne.
Paso 2. Dé la vuelta a la carne para que pueda cortarla a contrapelo
Su cuchillo debe estar perpendicular a la dirección de la veta, no paralelo. Esto acortará las fibras musculares y hará que la carne en conserva esté más tierna. Las fibras musculares largas son más fuertes y más difíciles de masticar.
La carne de pechuga tiene fibras musculares largas y fuertes porque es la parte que soporta el peso de la carne. No cortar la carne a contrapelo puede hacer que la carne en conserva no sea buena
Paso 3. Cortar comenzando desde la esquina de la carne magra
Las partes menos grasas de la carne son más fáciles de cortar. Pincha la carne con un tenedor para que no se deslice y luego corta la carne. Para un corte limpio, mueva el cuchillo hacia adelante y hacia atrás, como si estuviera usando una sierra. De esta forma, mueves alternativamente la punta del cuchillo y el extremo que está en contacto con la carne.
- Presione el cuchillo hacia abajo mientras corta la carne, luego corte lentamente la carne en rodajas.
- Para que los trozos grandes de carne sean más fáciles de manipular, córtelos por la mitad. Siempre que lo corte verticalmente contra la fibra, está bien reducir el tamaño de la carne antes de cortarla.
Paso 4. Corte la pechuga restante lo más finamente posible a contrapelo
Cortar la carne en conserva en aproximadamente 0,3 cm si es posible. Cuanto más finas sean las rodajas, más fácil será masticarlas. Continúe cortando la carne a contrapelo, cortando la carne aproximadamente del mismo tamaño hasta que se acabe.
Los cortes más gruesos hacen que el esfuerzo que tenemos para masticar sea más fuerte, pero aún así está bien. Algunas personas incluso prefieren que la carne se corte de esa manera. Las rodajas gruesas son perfectas para recetas como picadillo de carne en conserva
Paso 5. La carne sobrante se puede almacenar en el refrigerador hasta por 4 días
Para mantenerla segura para comer, coloque la carne en el refrigerador dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Coloque la carne en un recipiente de plástico o resellable, si es necesario etiquételo. De lo contrario, envuelva la carne bien en papel de aluminio o plástico para que pueda disfrutar del resto de la carne unos días después.
- Para congelar la carne, colóquela en un recipiente etiquetado apto para congelador. La carne congelada puede mantener su calidad hasta por 3 meses.
- La carne en conserva dañada se verá blanda y olerá mal. Deseche la carne sin probarla primero si sospecha que está en mal estado.
Consejos
- La carne en conserva generalmente se corta en rodajas muy finas cuando se usa en sándwiches de delicatessen. Las rodajas más gruesas son adecuadas para acompañar verduras o para añadir a otros menús.
- Para alimentos como el picadillo de carne en conserva, corte la carne en cuadrados después de cortarla.
- La grasa de la carne de res es comestible. Dependiendo de cómo le guste la carne, dejar un poco de grasa encima puede agregar un poco de sabor extra a la carne.
- Observe las diferentes direcciones del grano en los cortes planos y puntiagudos de la carne en conserva. Si compra una pechuga entera, obtendrá ambas piezas y debe separarlas antes de cortarlas.
