Los filetes se pueden cocinar para que estén tan tiernos como la mantequilla o incluso tan duros como las uñas. Ablandar el bistec significa romper y romper el tejido conectivo, lo que ablandará la carne antes de cocinarla. Después de ablandarlo con un mazo o adobo de enzimas, el bistec se puede cocinar en el método que prefiera. Si no te gusta preparar y quieres cocinar de inmediato, el estofado es la mejor opción. Ningún método es mejor que otro, pero todos los métodos darán como resultado una comida deliciosa.
Paso
Método 1 de 4: elegir la carne adecuada
Paso 1. Elija el corte de carne adecuado según el método de cocción que vaya a utilizar
Al cocinar bistecs asándolos a la parrilla o friéndolos, ciertos cortes de carne se adaptan mejor a ciertos métodos. La cantidad de tiempo del que dispones también determina el tipo de bistec que mejor funciona.
Por ejemplo, si tienes poco tiempo, elige un bife de falda y usa una sartén para cocinarlo. No intentes la misma técnica para la carne de porterhouse si no tienes mucho tiempo
Paso 2. Comprenda la diferencia entre los bistecs de gama alta y baja
La ternura del bife está relacionada con la intensidad del rendimiento muscular utilizado por el animal a lo largo de su vida. Por lo tanto, los músculos que no se usan demasiado (por ejemplo, cerca de la columna) tendrán una carne muy sensible en comparación con los músculos de las piernas. Los músculos alrededor de la cintura, el respaldo y las costillas son los más tiernos y considerados carnes de alta calidad.
Algunos de los tipos de bistec más exclusivos incluyen costilla, tiras, lomo y chuletón
Paso 3. Comprenda el papel que juega la grasa en la ternura y el sabor de la carne
El veteado (veta blanca) es la cantidad de grasa presente en el bistec. Los filetes se clasifican según su ternura y marmoleado. La escala varía desde los filetes Prime (tienen mucho veteado en el ganado que no tiene más de 42 meses), los filetes Choice, luego los filetes Select, hasta el nivel más bajo, los filetes Canner.
- El veteado aparece como grasa intersticial que parece una telaraña blanca dentro del bistec. Cuantas más telarañas, más marmoleado tienes.
- Además de la ternura, el marmoleado también afecta el sabor. Cuanto más veteado haya en el bistec, mayor será el nivel de ternura. Sin embargo, todos tenemos gustos diferentes. Algunas personas piensan que demasiado veteado hace que el bistec tenga un sabor demasiado fuerte.
Método 2 de 4: ablandar la carne con un ponche
Paso 1. Coloque el bistec sobre una superficie plana
Utilice siempre filetes frescos sacados del refrigerador, no congelados. Al elegir una superficie de trabajo, tenga en cuenta que no todas las superficies se pueden limpiar bien.
- Cuando se trabaja en la cocina, muchas tablas de cortar no se pueden limpiar correctamente después de entrar en contacto con la carne. Si eres muy fanático de las tablas de cortar hechas de materiales naturales como el bambú, prepara una tabla de cortar especial que solo se use para carne. Si no le importan los ingredientes, simplemente use una tabla de cortar de vidrio o plástico que se pueda limpiar de manera segura después del contacto con la carne.
- Al elegir una tabla de cortar, no se centre solo en el material, sino también en su resistencia. Cuando pegues bistecs, es más probable que uses un golpe fuerte. Una tabla de cortar de vidrio delgada definitivamente no es una buena opción cuando se ablanda la carne con un mazo de madera.
Paso 2. Coloque los filetes en una bolsa pequeña para sándwich o una envoltura de plástico
La cubierta de plástico del bistec tiene dos funciones: evita la contaminación cruzada y evita que el jugo se escape de la carne. Envuelva el bistec correctamente para minimizar el contacto entre los jugos de la carne y la tabla de cortar.
Al cubrir la carne con film transparente, recuerde que la superficie de la carne se expandirá después de batir. Asegúrese de haber dejado suficiente espacio para que la carne se expanda cuando comience a golpearla con el martillo
Paso 3. Batir la carne
Batir la carne rítmicamente, comenzando desde el centro hacia los bordes. No golpee la carne con demasiada fuerza, utilice un golpe firme y eficaz, empujándola un poco al final. Usar el martillo de madera adecuado puede hacer que el bistec se vea regordete y atractivo, no delgado y blando. Batir toda la superficie del bistec, darle la vuelta a la carne y empezar a golpearla de nuevo.
- No se preocupe si no tiene un martillo de madera. Puede usar una sartén pesada de hierro fundido, un molino de harina de madera o una botella de salsa de soja.
- Sepa qué lado del martillo de madera usar. La parte del martillo que es más eficaz para ablandar la carne está en el lado dentado. Cuando la carne se hunde bajo el impacto de un martillo de madera, las fibras se desgarran y la carne se vuelve muy tierna cuando se calienta. El lado plano de un martillo de madera se puede usar en cortes finos de carne para hacerlos más delgados y cocinar de manera más eficiente.
- Después de ser golpeado con un martillo de madera, la carne puede parecer un poco desordenada. Intente cubrirlo con pan rallado o agregar ingredientes adicionales para cubrirlo.
Método 3 de 4: ablandar la carne con enzimas
Paso 1. Elija la marinada adecuada para ablandar la carne
No todos los adobos pueden ablandar la carne. Busque adobos que contengan ácidos como vinagre y jugos de frutas. También puedes probar diferentes tipos de especias y sabores que te gusten. Puedes comprar marinada en la tienda o hacer la tuya propia.
El jugo de piña contiene bromelina. La bromelina es excelente para ablandar la carne. Desafortunadamente, este material experimentará desnaturalización (la proteína se descompone) cuando se calienta. Por lo tanto, siempre debe usar jugo de piña fresco si desea ablandar la carne
Paso 2. Mezcle la marinada deseada
Al hacer la marinada, haga una mezcla suave. Si está tomando enzimas de piñas o kiwis, es mejor usar un procesador de alimentos para que la marinada tenga una textura suave. Si es necesario cocinar la marinada, déjela enfriar completamente antes de mezclarla con el bistec. Esto es útil para que el bistec no se cocine demasiado.
- Al remojar la carne en la marinada, toda la carne debe cubrirse con la marinada.
- Dado que los adobos suelen ser ácidos, no use tazones de metal. Los ácidos pueden reaccionar con los metales, lo que puede hacer que la carne sepa mal.
Paso 3. Maximice el tiempo de adobo
Mientras que un corte suave puede tardar solo 2 horas en marinar, un corte duro como un asado de lomo puede tomar de unas horas a una noche. Cuanto más tiempo esté en remojo, más tierna estará la carne. Como regla general, los adobos de frutas son adecuados para un uso a corto plazo, mientras que los adobos a base de vinagre o aceite son adecuados para un marinado prolongado, como durante la noche.
Paso 4. Guarde siempre la carne en el refrigerador en el estante más bajo
Marinar carne cruda en la encimera de la cocina es antihigiénico e inseguro. Si se almacena en el estante inferior del refrigerador, puede evitar derramar o contaminar otros alimentos debajo.
Método 4 de 4: estofado para tierna carne
Paso 1. Dorar (cocinar la carne con un poco de aceite) por todos los lados del bife
Calentar una olla honda con tapa. Ponga un poco de grasa en el fondo de la sartén (por ejemplo, aceite de oliva). Cuando la grasa esté caliente, mezcle la carne sazonada con el aceite hirviendo. Cuando todos los lados de la carne se hayan vuelto de color marrón oscuro, retire la carne de la sartén para detener el proceso de cocción.
Si desea agregar verduras a la mezcla, puede hacerlo ahora. Intente agregar zanahorias en cubitos, ajo, apio o calabacín. Al cortar verduras, trate de hacerlo en tamaños pequeños que sean suficientes para un bocado
Paso 2. Desglasar
Desglasar es poner el líquido en una sartén aún caliente para que los trozos de carne pegados a la sartén floten sobre el líquido. El desglasado generalmente se realiza con caldo o vino, o una combinación de estos dos ingredientes. Una vez que se haya agregado el líquido, levante la carne marinada y péguela al fondo de la sartén.
- El vino se usa a menudo para desglasar porque tiene un alto contenido de ácido. La acidez se puede utilizar para descomponer la proteína de la carne y hacerla más tierna. Esto también dará como resultado un sabor más fuerte. Si no es un experto en vinos, el pinot noir es una excelente opción para desglasar.
- Si no desea utilizar ingredientes a base de alcohol, elija un caldo con vinagre de sidra de manzana agregado. El vinagre le dará una acidez similar a la del vino y el caldo le dará un sabor delicioso.
Paso 3. Cocer a fuego lento el bistec, las verduras y el líquido a 180 ° C y tapar la olla
Cubra la olla con las verduras y el bistec. Puedes hervirlo en la estufa o en el horno. El objetivo es llevar el líquido a ebullición y luego bajar la temperatura para que el líquido hierva lentamente.
Es una buena idea llenar la sartén hasta la mitad para que el bistec quede completamente sumergido en el líquido. Si es necesario, agregue más líquido a la mitad de la cocción. Si el líquido es demasiado bajo, su carne estará seca
Paso 4. Cocer el bistec a fuego lento y lentamente
Verifique el nivel de líquido con frecuencia para mantener la cantidad en la sartén. No dejes que el líquido sea más bajo que la carne. Al estofar el bistec a bajas temperaturas y durante mucho tiempo, puede obtener un bistec muy húmedo.
