Si desea impresionar a sus amigos y familiares, o tiene el sueño de convertirse en chef, existen varios estilos de cortes de vegetales formales que vale la pena conocer. Es decir Juliana, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine y también Paysanne. El secreto es hacer que las verduras se vean uniformes con bordes prolijos. Una vez que aprenda a hacer estos cortes, seguramente nunca volverá a picar verduras en trozos grandes.
Paso
Paso 1. Aprenda el tamaño de cada pieza
- Juliana. Según la mayoría de las personas, el corte en juliana estándar es de 4 mm x 4 mm x 5 cm o 1/8 x 1/8 x 2 pulgadas. 1/8 de pulgada es aproximadamente 3 mm, por lo que el tamaño varía de una escuela de cocina a otra.
- Gasa. Este corte se usa con mayor frecuencia en plantas de hojas verdes y hierbas para aderezos, lechuga y ensalada de col. Básicamente es una pizca muy fina. Las definiciones de tamaño tienden a ser informales ya que no parece haber un tamaño definido, por lo que afortunadamente es más fácil trabajar con lo que se siente práctico.
- Jardiniere. Esta es una forma de batuta en las verduras. Son más cortos y gruesos con un rango de 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 pulgadas) o tan grandes como 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 pulgadas).
- Brunoise. Brunoise es un dado delgado que mide 4 mm x 4 mm x 4 mm, o 1/8 x 1/8 x 1/8 de pulgada.
- Macedonio. Este es un estilo de dados un poco más grande con tamaños que van desde cubos de 5 mm a cubos de 10 mm (10 mm es el tamaño más común).
- Paysanne. Tiene el significado de “agricultores” pero su tamaño es mucho más flexible.
Paso 2. Primero practique el método Juliana
Dado que todos los métodos son bastante similares, con otras piezas tomando prestadas o continuando el mismo método que las piezas de Julienne, esta es la mejor habilidad con la que puede comenzar.
Método 1 de 6: Juliana
Paso 1. Elija verduras:
La juliana se puede aplicar a cualquier vegetal sólido, como zanahorias, apio, papas, pimientos / pimientos, nabos, nabo / colinabo, calabacín / calabacín, batatas / kumara, etc. Las verduras como las cebollas o las frutas blandas como los tomates no son adecuadas para los cortes en juliana.
Paso 2. Pele las verduras y córtelas en trozos de 5 cm / 2 pulgadas lo más rectas posible
Deberá colocar las verduras en el borde del corte en una etapa posterior. Los cortes desiguales pueden hacer que las verduras se caigan.
Paso 3. Disponga las verduras sobre los bordes cortados y corte los bordes redondeados
Puedes hacer un rechauffé (mezclar los ingredientes sobrantes) incorporando verduras a otros alimentos como sopas, caldos y salsas o puré de verduras. Las verduras ahora tendrán esquinas con ángulos rectos y lados rectos.
Paso 4. Corte las verduras en tiras de 4 mm o 1/8 de pulgada de ancho
Las sobras se pueden calentar de la misma manera. Ahora tiene una pila de rodajas de 4 mm x 5 cm.
Paso 5. Apílelo como una pila de cartas a una altura que se sienta segura de cortar
Alise los bordes, ya que eso asegurará un acabado uniforme. Luego, córtelo en trozos de 4 mm o 1/8 de pulgada para hacer formas largas de fósforos.
Las verduras con curvas como el apio o los pepinos deben cortarse en trozos de 5 cm, luego cortarse a lo largo (o según la fibra) para producir rodajas uniformes, luego pueden cortarse en rodajas en juliana
Paso 6. Ahora tienes las verduras cortadas en juliana
Puede usarse como guarnición de alimentos o al vapor, frito o salteado como verdura principal.
Método 2 de 6: gasa
Paso 1. Elija verduras según sus necesidades
Para verduras como albahaca o espinacas, recójalas en montones ordenados (como una pila de tarjetas) y luego córtelas a lo largo para hacer tiras de aproximadamente 1 mm o 1/25 de pulgada de ancho, o enrolle la pila y corte del mismo ancho. Hacerlos rodar puede hacerlo más fácil, pero los rollos que son demasiado grandes serán más difíciles de cortar. Está bien enrollar plantas como la albahaca, pero no son adecuadas para la lechuga o cualquier otra cosa que se sirva cruda, ya que esto la estropeará y el resultado final no será tan crujiente como otras verduras. Dado que las hojas de repollo y lechuga ya tienen una forma de capas, será más fácil cortarlas en cuñas y luego tomar la porción más pequeña de la forma de cuña, presionando suavemente para cortarlas en rodajas de la misma manera sin enrollarlas para mantener la textura crujiente.
El objetivo es quitar las partes gruesas del repollo o la lechuga para que las rodajas sean más uniformes, pero esto no es esencial, pero se prefiere cuando se sirve una comida para un evento formal
Método 3 de 6: Jardiniere
Paso 1. Córtelo igual que en juliana pero siguiendo los siguientes tamaños
El primer corte dará verduras de 10 o 12 cm de largo. Luego córtelo en palos largos que midan de 5 mm a 10 mm de ancho como la Juliana más grande. Luego, desde aquí, puede cortarlo en palos de 5 x 2 cm si necesita cortar 10 cm, o alternativamente, puede cortarlo en palos de 4 x 3 cm o 3 x 4 cm por 12 cm.
Método 4 de 6: Brunoise
Paso 1. Estos son cubos delgados del mismo tamaño de 4 mm o 1/8 de pulgada
Prepare montones de verduras como trozos de juliana. Brunnoise es exactamente el mismo método que Julienne, pero con un paso adicional al final. Agrupe los trozos de juliana en montones ordenados y luego córtelos en cubos pequeños cada 4 mm o 1/8 de pulgada para hacer cubos aún más pequeños. Se utiliza para verduras en cubos delgados como cebollas, champiñones, etc. El resultado preferido es un cubo de 4 x 4 x 4 mm.
Método 5 de 6: macedoína
Paso 1. Prepare unas verduras con trozos de Jardieniere
Macédoine es en realidad una porción más grande de Brunoise pero con el mismo método. En este caso, en lugar de hacer palitos delgados como Julienne, necesitas hacer palitos más grandes como Jardiniere. A partir de esta etapa, en lugar de convertirlo en una forma de bastón de 2, 3 o 4 cm, proceda como cortar la forma de bastón en un tamaño de 1 cm. El resultado preferido es un cubo de 1 x 1 x 1 cm.
Método 6 de 6: Paysanne
Paso 1. Prepare unas verduras con trozos de Jardieniere
Luego, en lugar de hacer cubos o cubos como Macedoine, corte las verduras en tiras finas. Este es el corte más fácil porque es el menos formal del lote. Este corte se usa con mayor frecuencia para vegetales mirepoix (el grupo básico de vegetales de sabor rico como cebollas, zanahorias y apio, o cebollas, apio y pimiento, etc.) que se usan en caldos, sopas, salsas y guisos.
Paso 2. Hecho
Consejos
- La forma del corte no tiene que ser perfecta, pero el método de corte uniforme puede ocultar imperfecciones y aun así impresionar a todos. Incluso los chefs no siempre lo hacen a la perfección y muchos confían en las máquinas para cortarlo.
- De hecho, la "perfección micrométrica" es demasiado bonita para una comida en casa, por lo que no tiene que preocuparse por cortes imperfectos.
- Practica cortando los extremos y los restos primero para perfeccionar tus habilidades.
- Pero en las cocinas formales y tradicionales, muchos chefs tienen una regla pequeña y apta para alimentos y la medirán al azar para mantener la calidad. Esta es una habilidad que lleva años desarrollar y dominarla es muy respetada en la cocina.
