Fermentar verduras conservándolas en un líquido puede mejorar el perfil nutricional de estas verduras y producir un producto final que tenga un sabor fuerte, crujiente y delicioso. El kimchi y el chucrut son variaciones populares de vegetales fermentados, pero casi cualquier vegetal se puede fermentar cuando se remoja en un líquido, que generalmente se agrega con sal u otra levadura. Las verduras fermentadas tienen una duración de meses, lo que nos permite disfrutar de deliciosas verduras de verano durante todo el año. Preste atención al paso número 1 para comenzar.
Paso
Método 1 de 3: Recolección de materiales y herramientas
Paso 1. Seleccione las verduras a fermentar
Las mejores verduras para fermentar son aquellas que están en temporada y maduras, en su punto máximo de textura y sabor óptimos. Elija vegetales que crezcan cerca de usted y, si es posible, elija vegetales orgánicos. Puede fermentar un tipo de vegetal a la vez o combinar varios tipos de vegetales para hacer una "ensalada" de vegetales fermentados. Aquí hay algunas opciones de vegetales populares:
- Pepino. Los pepinos fermentados, es decir, los encurtidos, son un buen lugar para comenzar si nunca antes ha fermentado verduras. Intente empacar encurtidos con cebollas, zanahorias y pimientos. (No use pepinos cubiertos de cera. Para ver si están encerados, raspe la piel del pepino con la uña. Pídale al pepino que peine en la tienda).
- Repollo. La col fermentada la convierte en chucrut agrio y crujiente. Considere hacer kimchi para repollo fermentado para una sensación picante.
- Pimenton. Los pimientos morrones pueden fermentarse solos o empaquetarse con otras verduras para darle un toque picante adicional.
- Ejotes o espárragos. Las judías verdes en escabeche o los espárragos son un placer que esperar en invierno cuando los sabores frescos de verano de los espárragos son difíciles de conseguir.
Paso 2. Decida cuánta sal agregar
Cuando las verduras están en una solución líquida, las bacterias naturales presentes en la piel de las verduras comienzan a destruir la estructura celular como proceso de fermentación. Las verduras fermentarán en agua dulce, pero el sabor y la textura de las verduras serán mejores si se les agrega sal, lo que aumentará el crecimiento de bacterias "buenas" y reducirá el crecimiento de bacterias "malas", lo que dará como resultado verduras crujientes y deliciosas.
- La cantidad estándar de sal que se debe poner en las verduras fermentadas es de 3 cucharadas por cada 2,27 kg de verduras. Si sigue una dieta baja en sodio, agregue más sal a su gusto.
- Cuanta menos sal agregue, más rápido fermentarán las verduras. Agregar más sal hará que el proceso de fermentación sea más lento.
- Si no desea agregar mucha sal, el uso de levadura ayudará a aumentar el crecimiento de bacterias buenas e inhibirá el crecimiento de bacterias malas. Puede agregar suero, granos de kéfir o levadura seca a la mezcla y reducir la cantidad de sal. Sin embargo, tenga cuidado, el uso de levadura sin sal dará como resultado verduras menos crujientes.
Paso 3. Seleccione el contenedor a utilizar
Los frascos de cerámica cilíndricos de boca ancha o los frascos de vidrio se utilizan a menudo para fermentar verduras. Dado que las verduras y la solución de sal estarán en el recipiente durante semanas o incluso meses, es muy importante elegir un recipiente que no contamine la mezcla con productos químicos. Los recipientes de cerámica y vidrio son la mejor opción; Evite los recipientes de metal o plástico.
Paso 4. Diseñe el sistema de balasto y cubierta
También necesitará una tapa que permita el flujo de aire mientras mantiene alejados a los insectos, así como pesos para empacar las verduras con fuerza. Puede comprar un recipiente de fermentación que ya tenga un peso y una tapa, o diseñar el suyo propio con electrodomésticos menos costosos.
- Si está usando frascos de cerámica, busque platos pequeños y pesados que quepan en el frasco. Coloque una botella o piedra pesada sobre la placa para que actúe como lastre. Coloque una gasa limpia sobre la boca del frasco para evitar que entren insectos.
- Si está usando un frasco de vidrio, obtenga un frasco de albañil más pequeño que se ajuste cómodamente dentro del frasco más grande. Llena el frasco pequeño con agua para que actúe como lastre. Coloque una gasa limpia sobre un frasco de vidrio para mantener alejados a los insectos.
Método 2 de 3: hacer sus verduras fermentadas
Paso 1. Lave y procese las verduras
Asegúrese de enjuagar bien las pieles de las verduras y luego córtelas a lo largo o en trozos. Cortar estas verduras crea una superficie más grande y ayuda al proceso de fermentación.
Si está haciendo chucrut chucrut, corte el repollo en trozos pequeños del tamaño de un bocado
Paso 2. Presione las verduras para que suelten el jugo
Coloque las verduras en un tazón y use un ablandador de carne o un machacador de kraut para eliminar los jugos de las verduras. Si desea que la verdura esté mayormente entera, deberá presionarla de otra manera para comenzar a romper las paredes celulares de la verdura. Puede exprimir las verduras o masajearlas para exprimir los jugos.
Paso 3. Agregue sal
Agrega sal al gusto y usa una cuchara para mezclarlo con las verduras y el jugo de verduras. Si también usa levadura, puede mezclarla de inmediato.
Paso 4. Coloca la mezcla en el recipiente que hayas elegido
Asegúrese de dejar aproximadamente 7,6 cm de espacio libre en la parte superior del recipiente. Use sus manos o un utensilio de cocina para presionar las verduras hacia el fondo del recipiente para que los jugos puedan subir y empapar las partes sólidas de las verduras. Si no hay suficiente jugo para cubrir todas las verduras, agregue agua por encima.
Paso 5. Pese y cubra la mezcla
Para fermentar las verduras, deben estar cargadas en el líquido. Coloque el sistema de pesas que ha diseñado en el recipiente, asegurándose de que el plato o el frasco que está utilizando se ajuste perfectamente. Cubra todo el recipiente con un paño ligero de tejido apretado para mantener alejados a los insectos y permitir el flujo de aire.
Método 3 de 3: completar el proceso de fermentación
Paso 1. Deje reposar las verduras fermentadas a temperatura ambiente
Colocar en un lugar limpio y seco. Las verduras comenzarán a descomponerse y fermentar casi de inmediato. Asegúrese de que la habitación no esté ni demasiado caliente ni demasiado fría; la habitación debe estar a una temperatura ambiente agradable.
Paso 2. Pruebe los productos fermentados a diario
No hay un momento específico para determinar cuándo están listas nuestras verduras fermentadas, todo depende del sabor. Después de uno o dos días, la fermentación producirá un aroma acre. Continúe probando todos los días hasta que sus verduras fermentadas alcancen el nivel de acidez que desea. A algunas personas les gusta comer productos fermentados justo después de que las verduras hayan alcanzado exactamente el sabor deseado. Sin embargo, si desea conservar las verduras fermentadas durante mucho tiempo, deberá eliminarlas.
Si algunas verduras flotan en la superficie del líquido, es posible que tengan una capa de moho. Simplemente raspe esta capa de moho y asegúrese de que los vegetales restantes estén enterrados debajo del líquido. El hongo es inofensivo y no dañará el producto fermentado
Paso 3. Transfiera los productos fermentados a un lugar más fresco
Ponlo en tu sótano o en tu nevera. Esto ralentizará el proceso de fermentación, lo que le permitirá almacenar los productos fermentados durante varios meses. A medida que las verduras continúen fermentando, los sabores se harán más fuertes. Continúe probando los productos fermentados cada pocas semanas y coma tan pronto como el sabor sea de su agrado.
