Antes de que el método de refrigeración fuera ampliamente utilizado, la gente solía equilibrar su suministro de alimentos entre los tiempos de escasez y cosecha almacenando el exceso de alimentos para su uso posterior. Uno de los métodos de conservación de alimentos utilizados es el enlatado. Si bien la mayoría de los alimentos solo se pueden enlatar de manera segura bajo las altas temperaturas y presiones que requieren una envasadora a presión, muchos alimentos ácidos (pH inferior a 4,6) se pueden conservar en frascos simplemente hirviéndolos / sumergiéndolos en agua hirviendo.
El principio básico del enlatado es matar todos los microorganismos que puedan estropear los alimentos y luego cerrar la lata o el frasco con fuerza para evitar que entren bacterias. Es por eso que la fábrica de conservas pone gran énfasis en la esterilización, el saneamiento y la higiene. Estos son los pasos para saber cómo enlatar correctamente los alimentos enlatados.
Paso
Método 1 de 6: Elegir alimentos enlatados
Paso 1. Elija qué alimentos enlatará
Lo mejor es enlatar la comida que te gusta. No tiene sentido envasar grandes cantidades de comida si a usted o su familia no les gusta y no la comerán a menos que planee venderla o dársela a otra persona.
Si cultiva sus propias frutas y verduras, elija alimentos que tenga en abundancia. Si su árbol de durazno está dando frutos muy abundantes este año, entonces los duraznos enlatados en lugar de las dos fresas que cosechó esta temporada. El enlatado es una excelente manera de conservar tomates o manzanas en temporada alta
Paso 2. Comience con algo simple si nunca ha enlatado antes
Algunos alimentos requieren más pasos de manipulación, tiempo y procesamiento que otros.
Si recién está comenzando a enlatar, comience con un lote de tomates o mermelada en lugar de 18 libras de manzanas. Podrá hacer más latas más adelante una vez que se sienta cómodo y familiarizado con el proceso y le guste. Recuerde, aunque las cerezas se pueden enlatar, primero debe quitar las semillas
Paso 3. Elija alimentos que estén en buenas condiciones
Las frutas y verduras deben estar firmes o firmes y maduras, y no deben tener manchas ni moho. La comida no tiene que ser bonita para ser enlatada. Si está cultivando o comprando tomates, es posible que desee utilizar "tomates procesados" (aquellos con más crestas y costuras) o pepinos en escabeche.
Método 2 de 6: Preparación de alimentos para enlatar
Paso 1. Consulte las últimas recetas y guías de enlatado (consulte los consejos y recursos) para conocer las técnicas y los tiempos de enlatado adecuados para los alimentos que elija
Los diferentes alimentos requieren diferentes procesos de procesamiento. Puede usar la receta antigua favorita de su familia, pero aún así compararla con recetas similares en la guía más reciente y ajustar los tiempos y técnicas de procesamiento en consecuencia. Las precauciones y precauciones de seguridad básicas pueden haber cambiado desde que se escribió la receta anterior.
Consulte las pautas más recientes del USDA o el libro de Ball o Kerr para obtener una longitud de enlatado que se adapte al contenido y al tamaño del frasco, especialmente si está usando una receta anterior. Los tiempos de procesamiento han cambiado a lo largo de los años a medida que hemos aprendido más sobre la seguridad alimentaria y, en algunos casos, porque los alimentos se cultivan de diferentes maneras. Los tomates, por ejemplo, ahora pueden ser mucho menos ácidos de lo que solían ser
Paso 2. Lávese bien las manos y manténgalas limpias durante el proceso de manipulación
Desea reducir la cantidad de bacterias que pueden contaminar sus alimentos enlatados lo menos posible. Lávese las manos nuevamente antes de reanudar el trabajo si estornuda, usa el baño o toca artículos que no sean alimentos durante el proceso.
Paso 3. Prepare la comida según la receta
La mayoría de los alimentos deben cortarse para que quepan en el frasco con mayor facilidad.
- Pelar y picar frutas o verduras. Tenga en cuenta que puede "pelar" ciertas frutas. Pele los duraznos, las nectarinas y los tomates sumergiéndolos brevemente en agua hirviendo hasta que la piel se abra. Luego, use un colador para sacarlo y colóquelo en agua fría. Una vez que la fruta esté lo suficientemente fría para manipularla, retire la piel de inmediato.
- Quite las semillas, los tallos, los 'huesos' centrales y otras partes de la fruta que no se hayan comido. Tenga en cuenta que los melocotones 'freestone' son melocotones cuyas semillas son fáciles de quitar, mientras que otros tipos de melocotones tienden a tener las semillas adheridas a la pulpa. Elija el que más le convenga.
- Cocine mermelada.
- Cocine y / o remoje los pepinillos.
- Prepare salsas, puré de manzana, mantequilla y otros alimentos de acuerdo con recetas individuales.
Paso 4. Haga una marinada líquida para envasar en latas si su receta lo requiere
La mayoría de las frutas y verduras generalmente se enlatan en almíbar (una mezcla de agua o jugo y azúcar) o en una solución salina (una mezcla de agua y sal). Consulte la receta específica de los alimentos que desea enlatar para ver qué líquido se necesita.
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Receta básica para enlatar almíbar: Para obtener un almíbar ligero, hierva 6 tazas de agua y 2 tazas de azúcar. Esto hará 7 tazas de almíbar. Para un almíbar mediano, hierva 6 tazas de agua y 3 tazas de azúcar. Esto hará 6 tazas de almíbar. Para obtener un almíbar 'espeso' (que es aún más dulce y tiene un alto contenido de azúcar), hierva 6 tazas de agua y 4 tazas de azúcar. Esto hará 7 tazas de almíbar.
El azúcar se puede reemplazar con una marca de edulcorante bajo en calorías Splenda o Stevia, pero no use Nutrasweet
- Mezcla base para salsa de encurtidos: Coloque 5 tazas de vinagre, 1 taza de agua, 4 cucharaditas (20 g) de sal de encurtidos, 2 cucharadas (28 g) de azúcar y 2 dientes de ajo (opcional pero agregarán sabor) en una cacerola y hierva. Una vez que hierva, reduce el fuego hasta que el líquido hierva lentamente durante 10 minutos. Tome y deseche los dientes de ajo después de que la mezcla hierva a fuego lento durante 10 minutos. 1 taza = 240 ml.
Método 3 de 6: Esterilización de frascos
Paso 1. Esterilice los frascos que usará para enlatar hirviéndolos en agua durante 10 minutos
Es importante esterilizar los biberones porque si hay bacterias en ellos al llenar el biberón y luego cerrarlo, la comida del interior podría pudrirse. Si se encuentra a gran altitud, agregue 1 minuto adicional por cada 1000 pies (304,8 m) sobre el nivel del mar. Una vez esterilizado, coloque el biberón boca abajo sobre una toalla limpia y cúbralo con 1 toalla más encima hasta que esté listo para usarlo.
También puede esterilizar los frascos colocándolos en el lavavajillas. Haga funcionar el lavavajillas durante un ciclo de lavado completo
Paso 2. Hervir 2,5 cm de agua en una cacerola mediana
Retire la sartén del fuego. Pon la tapa del frasco en el agua. Empuje las tapas hacia abajo para que se hundan y trate de no apilarlas una encima de la otra para que las tapas se calienten uniformemente. Deje que la tapa se ablande durante uno o dos minutos. Puede hacer esto mientras llena el frasco y limpia el borde de la botella, si lo está sincronizando correctamente.
Método 4 de 6: enlatado de la comida que elija
Paso 1. Llene el frasco
Este paso también se denomina empaquetar las botellas de tarro. Los alimentos se denominan "envasados en caliente" o "envasados en frío" dependiendo de si están precocinados y luego embotellados calientes o simplemente rebanados y embotellados refrigerados. Estas diferencias pueden afectar el tiempo de cocción del mismo tipo de alimento, así que asegúrese de leer la receta con atención.
- Un embudo para botellas facilitará este paso, especialmente para pequeños trozos de comida y alimentos líquidos o semilíquidos.
- Para alimentos individuales como judías verdes, colóquelos en frascos. Haga esto tan prolijamente como desee. Si va a exhibir frascos en una feria, es posible que desee empaquetarlos de manera muy ordenada. Por otro lado, si solo lo vas a poner en tu sopa para usarlo más tarde, probablemente no tengas que preocuparte por arreglarlo de manera ordenada y perfecta.
Paso 2. Deje un poco de espacio libre en la parte superior
Este espacio libre es necesario y la altura varía entre aproximadamente 3 mm y 25 mm según el tipo de alimento, por lo que debe consultar las instrucciones específicas para el alimento que está enlatando.
Paso 3. Agregue conservantes según la receta
Los conservantes que se utilizan en el envasado casero incluyen azúcar, sal y ácidos como el jugo de limón y el ácido ascórbico (más conocido como vitamina C), que se vende comúnmente en forma de polvo con otros suministros de envasado. Agregue el conservante antes de agregar el líquido, para que ayude a mezclarlo mientras vierte el líquido sobre él.
Paso 4. Vierta almíbar, salsa de pepinillos u otro tipo de líquido para encurtir en la botella
Deje 1,27 cm de espacio libre en la parte superior del frasco.
Paso 5. Elimine las burbujas de aire
Cuando vierta el líquido sobre las piezas sueltas, dejará burbujas de aire. Elimine estas burbujas pasando un cuchillo largo de plástico (también disponible con el kit de enlatado) por el costado del frasco y agitando o presionando suavemente la comida.
Paso 6. Limpie la parte superior de la boca de la botella y entre las partes de la tapa de la botella con un paño limpio y húmedo para eliminar cualquier residuo de comida o goteos
En particular, asegúrese de limpiar el borde de la botella donde se colocará la tapa más adelante.
Paso 7. Coloque el sello ablandado en cada frasco
Puede usar un tapón magnético para ayudarlo a levantar con seguridad la tapa del frasco del agua hirviendo. Para quitar la tapa, coloque la tapa sobre el frasco e incline la varilla.
Si no tiene una varilla para levantar la tapa del frasco, puede usar pinzas pequeñas en su lugar. Pero no toque la tapa con la mano
Paso 8. Enrosque el anillo limpio debajo del sello y asegúrelo presionando con la mano
No lo apriete tanto que apriete todo el material de la tapa del frasco.
Método 5 de 6: uso de una herramienta de enlatado
Paso 1. Use una enlatadora sumergida en agua si su receta de enlatado lo requiere
El enlatado por inmersión en agua se puede utilizar para muchos alimentos cocidos (salsas, encurtidos, mermeladas) y frutas ácidas (salsa, melocotones, peras, albaricoques). Verifique las recetas actuales para asegurarse de que el remojo de enlatado en agua sea suficiente para su comida.
Coloca los frascos en una rejilla en una olla de inmersión o en una cacerola grande. Agregue suficiente agua para sumergir la jarra hasta que el agua esté entre 2,5 y 5 cm por encima. Recuerde agregar agua caliente solo si la comida en el frasco está caliente y agregue agua fría si la comida está fría. Evite poner el frasco en contacto con cambios drásticos repentinos de temperatura. Puede medirlo con su primer nudillo, como se muestra. No apile botellas de frasco en la envasadora de remojo
Paso 2. Si está usando una olla grande, coloque un estante u otra barrera (como una toalla pequeña) en el fondo de la olla para que los frascos no se coloquen directamente en el fondo de la olla
Tape la olla o la olla y caliente el agua hasta que hierva lentamente. Cocine a fuego lento durante el tiempo especificado, aumente el tiempo de calentamiento si se encuentra a una altitud de más de 914,4 m sobre el nivel del mar
Paso 3. Use una olla a presión si su receta lo requiere
Las envasadoras a presión deben usarse para enlatar carne y la mayoría de las verduras porque no contienen suficiente ácido, lo que puede actuar como conservantes naturales. Los enlatadores también pueden reducir el tiempo de procesamiento de alimentos como melocotones y tomates, en comparación con el enlatado en remojo regular. Para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias dañinas, es necesario procesar alimentos poco ácidos a presiones más altas. Una envasadora presurizada aumentará la temperatura al acumular la presión en el interior. Por lo general, es necesario elevar la temperatura a 116 ° C para matar los tipos de bacterias dañinas.
- Coloca las botellas en una envasadora a presión. En el caso de frascos pequeños, es posible que pueda apilarlos, siempre que estén equilibrados. Es decir, no coloque otro frasco directamente encima de la tapa del frasco debajo de él para que quede derecho, sino coloque el frasco encima del borde de algunos otros frascos, de modo que el frasco esté sostenido por varios frascos y el fondo tiene un espacio vacío.
- Revise las juntas de goma antes de comenzar el proceso de enlatado a presión cada año. Las juntas tienden a secarse si se dejan en el estante durante mucho tiempo. La junta debe poder formar un sello en la botella. Es posible que pueda aflojar una junta de goma ligeramente seca sumergiéndola en agua hirviendo. Si su junta es demasiado vieja o está rajada, reemplácela. Debe reemplazar sus juntas cada año o dos.
- Coloque la tapa de la olla a presión en su lugar y gírela hasta que el aparato esté bien cerrado. A menudo, la posición del mango indicará que la herramienta está cerrada. Retire la válvula de la tapa de la olla.
- Calentar la olla a presión hasta que hierva. Preste atención al vapor que se escapa por la abertura de la válvula. Por lo general, también hay un pin indicador en el medio. Este alfiler explotará a medida que se acumule vapor en la olla.
- Deje salir el vapor durante algún tiempo. Cuando el vapor sale a borbotones con un flujo fuerte y uniforme (recto), se denomina "cabeza llena de vapor". Deje que la olla se cocine al vapor durante siete minutos o de acuerdo con la receta o las instrucciones de la olla.
- Coloque la válvula en el respiradero y comience el tiempo de enlatado especificado. La aguja del manómetro comenzará a subir.
- Ajuste la temperatura en la estufa para que la presión en la olla sea como se indica en su receta y ajustada a la altura. # * La presión suele ser de 10 psi al nivel del mar. Por lo general, es necesario realizar algunos ajustes para obtener la presión adecuada. Tomará algún tiempo ver el efecto de cada ajuste en el manómetro porque la olla está llena de agua y es necesario cambiar la jarra antes de que la aguja muestre algún cambio.
- Supervise la envasadora a presión durante todo el proceso y ajuste el calor según sea necesario. El flujo de aire y otras variaciones harán que la presión cambie constantemente. Baje un poco el fuego si la presión es demasiado alta y aumente el calor si la presión baja. No asuma que ha alcanzado un punto de equilibrio, ya que el flujo de aire y otras variaciones pueden interrumpir la presión con bastante rapidez. Una presión demasiado baja puede no cocinar a una temperatura suficiente; Una presión demasiado alta puede hacer que el frasco se rompa.
- Procese el frasco durante todo el tiempo como se especifica en la receta, después de eso apague el fuego, deje la válvula en su lugar hasta que caiga el indicador. Cuando el alfiler caiga, retire la válvula y deje que la envasadora libere la presión y el vapor durante unos minutos.
- Abra la tapa de la herramienta lentamente y sosténgala por unos momentos. Incluso puede dejar la tapa ligeramente entreabierta durante aproximadamente un minuto. Esto no sucede muy a menudo (especialmente si tiene cuidado de reducir gradualmente la presión), pero los frascos en las conservas a presión a veces se rompen cuando se libera la presión.
Método 6 de 6: Manejo de frascos procesados
Paso 1. Retire el frasco de la envasadora
Usar pinzas para frascos es una forma segura de hacer esto, o puede levantar la canasta de retención de una vez. Coloque el frasco sobre un paño limpio y déjelo enfriar.
Paso 2. Deje enfriar los frascos durante 24 horas en un lugar libre de corrientes de aire
Es posible que escuche el crujido de la tapa metálica con fuerza. Esto se debe simplemente a que el contenido del frasco comienza a enfriarse y crea un vacío parcial en el frasco. No toques la tapa todavía. Deje que el frasco y la tapa se sellen por sí solos.
Paso 3. Verifique que el frasco esté sellado después de unas horas
La condición de vacío causada por el contenido de enfriamiento hará que el centro de la tapa se doble ligeramente. Si puede presionar el centro de la tapa inferior, significa que no está sellado. La sección no debería volver a aparecer. Si alguno de los frascos aún no está sellado, puede colocar una nueva tapa en el frasco y procesarlo en una envasadora a presión nuevamente, o refrigerarlo y usar el contenido de inmediato.
Paso 4. Lave los frascos con agua jabonosa a temperatura ambiente para eliminar cualquier residuo de comida en el exterior de los frascos
Puede quitar el anillo primero en esta etapa, ya que la tapa debe cerrarse herméticamente y de forma segura incluso sin el anillo. Deje que los anillos y los frascos se sequen por completo antes de volver a colocarlos para evitar que se oxiden.
Paso 5. Etiquete la comida en su frasco con el año de enlatado, como mínimo
También considere escribir lo que hay adentro porque las manzanas y los duraznos pueden ser difíciles de diferenciar un mes después. Escriba también su nombre, si va a regalar este frasco. Puede utilizar pegatinas o rotuladores permanentes.
Etiquete sus frascos en las tapas en lugar de en las botellas de vidrio si desea reutilizar fácilmente los frascos. Guarde los frascos en los estantes y evite la exposición al calor o la luz excesivos. Enfríe en el refrigerador después de abrir y el contenido aún se deja
Consejos
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Toma nota. Es posible que no recuerde bien en años posteriores lo que hizo en el proceso de enlatado y cómo resultó. El cuaderno que viene con el kit de enlatado le recordará esto y puede ayudarlo con su próximo proceso de enlatado. Escriba lo siguiente:
- Cuántas materias primas y cuántas frascos de cada tamaño se producen.
- ¿Cuántos frascos puedes y cuántos usa tu familia cada año?
- La técnica de enlatado o la receta que encontraste.
- ¿Dónde compra los alimentos que usa y por cuánto los compra?
- El anillo y la botella de vidrio son reutilizables. Las tapas de los frascos deben reemplazarse porque el material de la tapa puede deformarse después de su uso. Deseche los anillos abollados o demasiado oxidados.
- Come lo que puedas. No lo deje en el estante y admire cuánto trabajo ha hecho. Los alimentos enlatados caseros tienen una vida útil limitada, por lo que debe consumir el contenido durante los primeros años. De lo contrario, ¿cuál es el punto?
- Si está reutilizando una botella vieja, busque grietas. Pasa el dedo lentamente por la boca del frasco para asegurarte de que esté suave y sin daños.
- Dependiendo de su estufa, es posible que desee utilizar una estufa o un calentador especial para conservas. Las encimeras para conservas tienen un soporte para ollas ligeramente más alto que la superficie de la encimera para evitar que se acumule demasiado calor debajo de ollas para conservas muy grandes.
- Si quedan algunos frascos al final del lote, puede agregarlos al siguiente lote (llene la fruta primero), colóquelos en frascos pequeños o refrigere y use de inmediato. Esta es una gran oportunidad para probar su arduo trabajo.
- Si está comprando alimentos que enlatará a granel, pregúntele al vendedor si puede pedirlos y obtenerlos por menos.
Advertencia
- Los alimentos enlatados caseros pueden causar enfermedades mortales si se echan a perder o se manipulan incorrectamente. Siempre procese los alimentos durante el tiempo recomendado, limpie y esterilice los frascos correctamente antes de usarlos y deseche los alimentos en frascos sin sellar. También deseche los frascos cuyo contenido huela mal o extraño, o se vea mohoso o descolorido.
- El enlatado en caldera abierta, el método que alguna vez fue popular para sellar frascos invirtiendo los frascos para que el contenido caliente de los frascos cree un sello, no se considera seguro. El método de la parafina también es cuestionable. Es mejor usar una tapa de metal y procesar el frasco durante el tiempo recomendado en agua hirviendo.
- Si bien es posible que tenga frascos de productos alimenticios que haya comprado que se ajusten al anillo de los frascos para conservas, los frascos para conservas reales son los mejores. Estos frascos están diseñados con vidrio lo suficientemente grueso como para resistir el procesamiento repetido y el enlatado casero. Puede utilizar estos frascos usados para almacenar especias secas o su colección de monedas.
- Evite colocar vasos de vidrio fríos en agua caliente o viceversa. Los cambios repentinos de temperatura pueden hacer que el vidrio se rompa.
- No use botellas de mayonesa u otros frascos que no sean frascos de conservas para enlatar a presión.
Que necesitas
Reúna el equipo adecuado. Algunos elementos se pueden improvisar y otros no. No dejes que esta larga lista te asuste. Estos elementos ya deberían estar en una cocina totalmente equipada:
- Sartén grande
- Delantal
- Cuchara grande
- Cuchillo de corte y cuchillo para pelar de buena calidad
- Cuenco y cuchara según sea necesario
- Cucharón
- Recipiente de filtro
- Limpia toallas viejas pero limpias, así que no es una pena que estén sucias.
- Cronómetro de cocina
- Jabón para recipientes y platos
- Plumero
- Filtrar
Necesidades básicas de enlatado:
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botella de tarro de albañil
- Elija el tamaño correcto: litro, 340 g, litro, 567 go 737 gy 1 litro. También se encuentran disponibles botellas de 1/2 galón y de taza, pero no son ideales para principiantes. Los frascos de medio galón pueden tardar mucho en procesarse, incluso si estos frascos de volumen figuran en su receta de enlatado. El tarro de la taza puede resultar difícil de cerrar continuamente.
- Distinga entre frascos de boca ancha y regulares (regulares). Ambos tienen tapones y sellos de diferentes tamaños. Los frascos de boca ancha facilitan el envasado de alimentos en trozos grandes, como las peras cortadas por la mitad.
- Aro y tapón para tarro de cristal. Los frascos nuevos generalmente vienen con esto, o se pueden comprar por separado.
- Abrazadera para botella de tarro (para eliminar de forma segura el calor del agua hirviendo).
- Varita magnética para levantar la tapa de la botella, frasco o pinza pequeña.
- Un recipiente para conservas con agua de remojo o una cacerola grande.
Obtenga los siguientes artículos cuando y cuando los necesite:
- Envasadora a presión (envasadora a presión)
- Alambre difusor caliente
- Bolsa de filtro (bolsa de gelatina) y el soporte
- Tela filtrante fina
- Cuchillo de burbuja
- Ricer (una herramienta como un pequeño procesador de alimentos manual para hacer puré de papas cocidas y sacarlas a través de pequeños orificios para que parezcan granos de arroz)
- olla a presión
