El repollo en escabeche (chucrut) obtiene su característico sabor amargo del ácido láctico que se forma cuando se fermentan los azúcares naturales del repollo. El repollo en escabeche es bastante fácil de hacer en casa. ¡Entonces, tomemos un poco de repollo y pruébelo! Consulte el Paso 1 a continuación para comenzar.
Ingredientes
- Un repollo / repollo (lo más fresco posible)
-
Sal
El contenido de yodo en la sal de mesa interferirá con los microorganismos existentes, por lo tanto, use sal marina o sal conservante (sal enlatada) que no agregue yodo ni agentes antiaglomerantes (antiaglomerantes)
Paso
Paso 1. Cortar el repollo:
- Retire cualquier capa exterior dorada o dañada. NO lave el repollo, deje que las bacterias naturales se queden. Son estas bacterias las que ayudan en el proceso de fermentación que convierte el repollo en encurtidos.
- Pesa el repollo. Puedes hacerlo en la tienda antes de llevártelo a casa, ya que hay muchos supermercados que ofrecen básculas.
- Corta el repollo en cuartos hasta que el hígado (tallo interno) esté en cuartos.
- Deseche el hígado de repollo espeso.
- Corta el repollo en rodajas finas como una moneda en una tabla de cortar. Algunas personas prefieren rodajas más gruesas, que miden aproximadamente 1 cm.
Paso 2. Coloque las rodajas de repollo en un recipiente de vidrio o cerámica
Paso 3. Espolvoree sal sobre las rodajas de repollo
Agregue aproximadamente 3 cucharadas de sal por 2 kg de repollo.
- Es decir, necesita 1,5 cucharadas de sal por 1 kg de repollo. Si le preocupa la salinidad, comience con 1 cucharada y agregue un poco más hasta que tenga el sabor perfecto.
- La sal aquí tiene muchas funciones, a saber, eliminar el agua del repollo, endurecer la pectina en el repollo para que esté más crujiente y suprimir el crecimiento de bacterias distintas de los lactobacilos, por lo que el repollo en escabeche se puede almacenar durante más tiempo.
Paso 4. Apriete y exprima el repollo a mano
Esta técnica es útil para romper las paredes celulares y eliminar el agua. Siga haciendo esto hasta que el repollo esté muy húmedo.
Paso 5. Presione el repollo (opcional)
Use un plato o algo pesado y presione el repollo durante unas horas para quitar el agua. Encuentra un plato del tamaño adecuado. El tamaño del plato debe ser casi el mismo que el tamaño del recipiente para que entre menos aire por el espacio. Cubre el repollo con plástico antes de colocar el plato sobre él.
- Si no tiene un plato que quepa en la boca del tazón, simplemente use un plato de corcho sintético (espuma de poliestireno) desechable y suficientemente grande. Córtelo al tamaño correcto.
- En lugar de usar platos y pesas, puede usar una bolsa de plástico ziploc llena de agua para presionar el repollo.
Paso 6. Exprime el repollo y mira cuánta agua tiene
Si no puede comprimir las rodajas de repollo por debajo de la línea de agua, agregue un poco de salmuera: diluya 1 cucharada (14,8 ml) de sal no yodada en un vaso de agua y agréguela a las rodajas de repollo.
Paso 7. Cubra todo el recipiente con un trapo para evitar que entre polvo y otros objetos
Alternativamente, coloque el repollo y los jugos en un frasco. Asegúrese de que todo el repollo esté completamente sumergido en el agua.
Paso 8. Déjelo fermentar
Coloque en un lugar fresco y espere de 4 a 6 semanas. Una temperatura ambiente de 15 a 21 ° C acelerará el proceso de fermentación, pero temperaturas más frías darán como resultado un mejor sabor. Prueba el chucrut una vez a la semana hasta que el sabor sea de tu agrado. Si el repollo se coloca en un frasco, vigílelo y abra la tapa periódicamente para dejar salir el aire. No se preocupe si crece algún tipo de moho alrededor del recipiente. El hongo no se desarrollará más. Solo tíralo cuando lo veas.
Paso 9. ¡Come y disfruta
Si no lo comes todo de una vez, ponlo en el frigorífico para detener el proceso de fermentación.
Consejos
- La frescura del repollo es importante. El repollo fresco producirá más líquido cuando se sala. Si el repollo se ha marchitado, es posible que deba agregar la salmuera.
- El repollo crudo en escabeche es muy rico en vitamina C y fue una fuente importante de vitamina C durante los meses de invierno en la Europa medieval.
- Puedes mezclarlo con varias verduras si quieres. A algunas personas les gusta agregar manzanas o zanahorias.
- El repollo orgánico es el mejor, porque los químicos en el repollo convencional pueden inhibir el crecimiento de microorganismos naturales que desencadenan la fermentación.
- Para disfrutar del repollo en escabeche húngaro o Bácskai (Vojvodina), agregue semillas de comino, granos de pimienta negra enteros y laurel.
Advertencia
- Si crece moho en la superficie de los encurtidos, no se preocupe. Solo tíralo. Puede recogerlo o simplemente tirarlo.
- Si el hongo parece haberse extendido hasta el interior del repollo fermentado, es posible que deba quitarlo y hacer un nuevo pepinillo. Esto significa que el chucrut estuvo expuesto a demasiado aire durante el proceso de fermentación y que bacterias inapropiadas lograron ingresar al recipiente de fermentación.
