Pocos quesos cheddar comprados en tiendas pueden compararse con el queso cheddar casero. El proceso de elaboración del queso lleva mucho tiempo, pero por otro lado no es difícil hacerlo. Esto es lo que debes hacer.
Ingredientes
Produce aproximadamente 900 gramos de queso cheddar.
- 8 L de leche fresca cruda
- 1/4 de cucharadita (1,25 ml) de cultivo mesófilo
- 1/2 cucharadita (2,5 ml) de cuajo animal líquido disuelto en 1/2 taza (125 ml) de agua fría sin cloro
- 2 cucharadas (30 ml) de sal marina fina
Paso
Parte 1 de 4: Cocinar queso
Paso 1. Caliente la leche en una cacerola grande
Vierte la leche en una cacerola y calienta a fuego medio hasta que alcance una temperatura uniforme de 32,2 grados centígrados.
- Puede usar leche de cabra o leche de vaca, pero cualquiera que se use, la leche debe estar cruda.
- La temperatura puede ser tan baja como 29,4 grados Celsius cuando empiece. Verifique la temperatura con un termómetro para alimentos instantáneos.
Paso 2. Ingrese al cultivo mesófilo
Espolvoree el cultivo sobre la superficie de la leche y revuelva, asegurándose de que esté uniforme y disuelto.
- Deje que la leche madure el cultivo durante 1 hora.
- Tenga en cuenta que también puede utilizar 1 paquete de cultivos mesófilos de un solo uso en lugar de tomar paquetes grandes de cultivos mesófilos.
Paso 3. Agregue la solución de cuajo
Vierta lentamente el cuajo líquido en la leche, revolviendo constantemente mientras agrega hasta aproximadamente 5 minutos después de agregar el cuajo.
- Deje que la leche espese de 1 a 2 horas. Para entonces, la cuajada debe formarse y debe ser lo suficientemente firme como para cortarla con un cuchillo.
- Si no desea utilizar cuajo animal, puede utilizar una cucharadita (1,25 ml) de cuajo vegetal líquido de doble concentración que se encuentra en una taza (125 ml) de agua o una tableta de cuajo vegetal disuelta en una taza (125 ml) de agua.
Paso 4. Cortar la cuajada en cubos o dados
Usa un cuchillo largo para cortar la cuajada en cubos de 6,5 mm (1/4 de pulgada). El cubo no tiene que ser perfectamente plano, pero al menos tiene el mismo tamaño en promedio.
Deje reposar la cuajada durante otros 15 minutos o hasta que esté un poco más firme
Paso 5. Sube la temperatura y sigue cocinando
Aumente lentamente la temperatura de la leche hasta que alcance (37,8 a 38,8 grados centígrados). Revuelva la cuajada con una cuchara larga cada pocos minutos para evitar que se vuelva brillante o grumosa.
- Por lo general, la cuajada tarda entre 30 y 45 minutos en alcanzar esa temperatura.
- Una vez que la cuajada haya alcanzado la temperatura deseada, continúe cocinando durante 30 a 45 minutos. Nuevamente, revuelva suavemente cada pocos minutos para evitar la pérdida de brillo.
- Mantenga la cuajada alejada del calor si se calienta demasiado.
- A medida que se cuece la cuajada, su volumen se reducirá.
Paso 6. Cubra el colador con una gasa
Coloque el colador sobre un fregadero o un lavabo grande y limpio y cúbralo con un paño ligero suficiente para cubrir los bordes por completo.
Mientras tanto, deje que la cuajada se asiente en el fondo de la sartén durante 20 minutos
Paso 7. Escurre la cuajada
Vierta el contenido de la olla en un colador forrado con tela. Coloque el colador sobre un fregadero, un recipiente limpio o una olla vacía.
Escurrir durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que la cuajada se vuelva demasiado grumosa o no brille
Parte 2 de 4: queso cheddaring
Paso 1. Retire la cuajada y transfiérala a una tabla de cortar
Cortar en cinco trozos de igual tamaño.
- Cuando transfiera la cuajada a una tabla de cortar, debe ser semisólida. La consistencia es similar a la de la gelatina o gelatina.
- Vuelva a colocar los trozos de cuajada en la cacerola vacía escurrida. Cubra con una tapa o papel de aluminio.
Paso 2. Llene la palangana con agua caliente
La temperatura del agua debe ser de aproximadamente 102 grados Fahrenheit (38,8 grados Celsius).
Asegúrese de que la palangana o fregadero sea al menos tan alto como la olla utilizada para cocinar, y llénelo de 1/2 a 2/3 de su capacidad hasta que la parte de la olla donde se asiente el queso esté completamente sumergida
Paso 3. Coloque la olla en agua caliente
Coloque la olla en el recipiente, asegurándose de que el agua no llegue a la boca de la olla ni entre en la olla.
- La cuajada debe mantenerse constantemente a 100 grados Fahrenheit (37,8 grados Celsius) durante 2 horas. Cambie el agua si es necesario para mantener caliente el contenido de la olla.
- Dar la vuelta a los trozos de cuajada de queso cada 15 minutos.
- Este proceso se conoce como "cheddaring" y de ahí el nombre de queso cheddar.
Paso 4. Cortar nuevamente en cubos
Después de 2 horas, la cuajada debe estar muy firme y ligeramente brillante. Retirar y cortar en cubos de 1,25 cm.
Vuelva a colocar la cuajada en la olla después de haberla cortado en cubitos
Paso 5. Regrese al agua caliente
tapa la olla y vuelve a ponerla en el agua caliente. dejar en agua caliente durante otros 30 minutos.
- Asegúrese de que la temperatura del agua siga siendo de 102 grados Fahrenheit (38,8 grados Celsius).
- Revuelva la cuajada de queso con los dedos cada 10 minutos en este punto.
Paso 6. Agregue sal
Saca la cacerola del agua caliente y agrega la sal. Revuelva suavemente con la mano.
La sal debe cubrir completamente la cuajada
Parte 3 de 4: Presionar el queso
Paso 1. Cubra el prensador de queso con un paño
Coloque un trozo de gasa sobre la base de la sección cilíndrica. El paño debe ser lo suficientemente grande como para llegar a la parte superior del cilindro del lavabo.
- Solo necesitas una prensa de queso casera para esto. Estas prensas suelen constar de un cilindro en el que se coloca el queso, con palancas de guía a cada lado. También hay una palanca de presión que sirve para cambiar la cantidad de presión sobre el queso.
- Se necesita una prensa de queso para producir quesos duros, incluido el queso cheddar.
Paso 2. Agregue el queso y presione durante 15 minutos
Coloque la cuajada en la base de la prensa de queso y envuélvala en una gasa.
Gire la palanca de empuje hasta que el manómetro indique que la presión es de hasta 10 libras (4,5 kg). Deje el queso en la prensa de queso durante 15 minutos a esa presión
Paso 3. Aumente la presión y siga presionando
Aumente la presión a 40 libras (18 kg) y presione durante 12 horas.
Dale la vuelta al queso y reemplaza la gasa por una nueva antes de continuar presionando el queso
Paso 4. Vuelva a aumentar la presión y siga presionando
Aumente la presión a 50 libras (22,5 kg) y presione durante otras 24 horas.
Dale la vuelta al queso y reemplaza la gasa por una nueva antes de continuar presionando el queso
Parte 4 de 4: Queso añejo
Paso 1. Deje que el queso se seque solo
Retirar el queso de la prensa para quesos transcurridas 24 horas. Colocar en una tabla de quesos y dejar secar de 2 a 5 días.
- El queso debe estar seco a temperatura ambiente. Almacenar en un lugar bien iluminado, seco y no demasiado húmedo.
- El tiempo exacto que se tarda en secar el queso depende del nivel de humedad.
- Cuando esté listo, el queso estará seco al tacto. Y ha formado una piel o capa protectora.
Paso 2. Cubra el queso cheddar con la cera de queso
La cera de queso evita que los quesos duros como el queso cheddar se sequen o desarrollen moho a medida que envejecen.
- Prepare el queso para encerar untando la superficie con cera con un trozo pequeño de gasa humedecido en vinagre blanco. Esto eliminará cualquier moho visible o invisible. Enfríe el queso en el refrigerador durante unas semanas antes de encerarlo.
- Coge una vela de queso de 10 x 10 cm.
- Coloque el queso en la parte superior del baño María y llene el fondo con agua. Caliente a fuego medio hasta que se derrita y alcance una temperatura de unos 210 grados Fahrenheit (98,9 grados Celsius).
- Sumerja un cepillo con cerdas naturales en la cera derretida y cubra el queso con cera, trabajando una superficie a la vez. Deje que la cera de una superficie se enfríe antes de untar la otra.
- Debes untar toda la superficie del queso con dos capas de cera. Déjelo secar completamente.
Paso 3. Deje que el queso envejezca en su refrigerador
Coloque el queso en el refrigerador y guárdelo durante al menos 60 días antes de disfrutarlo.
- Lo ideal es almacenar el queso entre 12,8 y 15,6 grados centígrados.
- Si prefiere un sabor más fuerte, añeje el queso de 3 a 24 meses. Cuanto más añeje el queso, más afilado quedará.
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Edad y sabor:
- Suave: 3-4 meses
- Sharp 4-12 meses
- Afilado una vez 2 años
- El queso que tiene más de 2 años se llama según su edad.
Paso 4.
