Hacer queso puede parecer difícil, pero en realidad puede hacerlo en casa. Si nunca ha hecho uno, intente hacer una granja de queso simple al principio. A medida que gane experiencia, puede intentar hacer queso de cedro. Sin darte cuenta, eventualmente podrás hacer tu propio queso delicioso.
Ingredientes
Granja de queso
- 4 litros de leche (no ultrapasteurizada)
- 120 ml de vinagre blanco
- 2 cucharaditas (10 gramos) de sal marina muy fina
Queso de cedro
- 10 litros de leche entera
- cucharadita (pellizco) cultivo mesofílico
- 12 gotas de achiote mezcladas con 60 ml de agua
- cucharadita (3 ml) de cloruro de calcio mezclado con 60 ml de agua
- cucharadita (3 ml) de cuajo líquido mezclado con 60 ml de agua
- 1 ½ cucharada. (25 gramos) de sal (queso) sin yodo
- Aceite de coco (para ayudar a adherir el queso a la tela)
Paso
Método 1 de 3: proceso básico
Paso 1. Hervir la leche o la nata
Hierva la nata o la leche en una cacerola de fondo grueso y revuelva constantemente. El tipo de leche utilizada afectará la textura y el sabor del queso. Para un queso rico, elija crema espesa. Usa leche si quieres un queso ligero. Elija siempre crema o leche de buena calidad, cuanto más fresca mejor.
¿Lo sabías?
La mayoría de las recetas de queso recomiendan no usar crema o leche ultrapasteurizada porque el proceso de pasteurización evita que la leche forme cuajada.
Paso 2. Espese la leche agregando ácido
La cantidad de ácido utilizado variará según la receta, al igual que el vinagre, el jugo de limón, el ácido cítrico, el suero de leche o el cuajo. Una vez que la crema o la leche esté hirviendo, agregue el tamarindo y revuelva la mezcla. Esté atento a cuando la cuajada y el suero comiencen a separarse (esto puede tardar 10 minutos o más).
- La cuajada es proteína de la leche en forma sólida, mientras que el suero es un líquido que queda.
- Usar la cantidad correcta de ácido es muy importante. Demasiado ácido hace que el queso pierda el sabor, pero muy poco ácido evita que la leche se convierta en cuajada. Por lo tanto, siempre debe seguir la receta hasta que adquiera experiencia en la elaboración de queso.
Paso 3. Colar la mezcla, luego agregar sal y otros condimentos
Vierta la mezcla en un colador que haya sido forrado con unas hojas de estopilla. El objetivo es tomar la cuajada y dejar escurrir el suero (esto debería tardar unos 15 minutos). A continuación, exprima el exceso de líquido que hay en el paño, espolvoree sal sobre la cuajada y mezcle bien.
En este punto, si lo desea, también puede agregar otras especias, incluidas las hierbas
Paso 4. Presione el queso si lo desea
Una vez filtrado y escurrido, la textura del queso será similar a la ricotta (queso fresco de suero). Si prefiere queso firme, envuelva el queso en una gasa, forme un disco con la cuajada, luego pellizque y presione el disco de queso entre los 2 platos. Coloca el queso en el frigorífico durante unas horas o unos días (según la textura que desees.
Método 2 de 3: Granja de quesos
Paso 1. Ponga a hervir 4 litros de leche
Elija leche fresca que no haya sido ultrapasteurizada en esta receta. Pon la leche en una cacerola grande y caliéntala a fuego alto hasta que hierva. Revuelva la leche con frecuencia para evitar que se queme.
Paso 2. Reduzca el fuego, luego agregue 120 ml de vinagre blanco
Reduzca el fuego tan pronto como la leche comience a hervir. Vierta lentamente el vinagre, revolviendo regularmente, y espere a que la leche se separe en cuajada y suero.
Solución al problema:
Si la leche no se separa inmediatamente, agregue 1 cucharada. (15 ml) de vinagre a la vez para formar cuajada y suero.
Paso 3. Colar y enjuagar la mezcla, luego agregar 2 cucharaditas. (10 gramos) de sal
Cubra un colador con 2 hojas grandes de estopilla. Vierta la mezcla en un colador forrado con una gasa y deje que el suero se escurra. Enjuague la cuajada con agua fría. Después de eso, espolvoree la sal marina fina sobre la cuajada y mezcle bien.
Paso 4. Drene el exceso de suero y deje que el queso se seque durante 1 a 2 horas
Haz un nudo en la parte superior de la estopilla o átala con un cordel o una banda elástica. Exprime el exceso de suero de la estopilla. Cuelga la estopilla y déjala secar.
Paso 5. Corte el queso y guárdelo hasta por siete días
Una o dos horas más tarde, coloque la estopilla sobre una tabla de cortar y desate. Corta el queso en trozos pequeños con un cuchillo afilado (el tamaño de los trozos depende de ti). Disfrute el queso de inmediato o póngalo en un recipiente que se pueda cerrar herméticamente y guardar en el refrigerador.
Método 3 de 3: queso de cedro
Paso 1. Calentar 10 litros de leche entera hasta que alcance una temperatura de unos 30 ° C
Ponga la leche a baño maría (baño maría), luego colóquela en la estufa a fuego medio. Deje que la leche alcance la temperatura deseada sin agitarla ni removerla.
Controle la temperatura con un termómetro
Paso 2. Agregue una cucharadita. (pellizcar) el cultivo mesófilo y dejar cocinar la leche durante unos 40 minutos
Cuando la leche haya alcanzado los 30 ° C, espolvorear el cultivo mesófilo uniformemente sobre la superficie. Aproximadamente 30 segundos después, revuelva suavemente el cultivo hasta que se mezcle uniformemente con la leche. A continuación, tapa la olla doble y déjala reposar durante unos 40 minutos.
El cultivo mesófilo es una bacteria iniciadora que funciona para convertir la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico
Paso 3. Agregue y revuelva el achiote, el cloruro de calcio y el cuajo líquido
Mientras continúa revolviendo la mezcla, agregue lentamente 12 gotas de achiote mezcladas con 60 ml de agua, cucharadita. (3 ml) de cloruro de calcio mezclado con 60 ml de agua y una cucharadita. (3 ml) de cuajo líquido mezclado con 60 ml de agua.
- Revuelva bien cada ingrediente antes de agregar el siguiente. Cuando se hayan agregado todos los ingredientes, agregue suavemente la leche durante aproximadamente 1 minuto.
- El achiote le dará color, el cuajo es un ácido que separará la leche en cuajada y suero, mientras que el cloruro de calcio agregará calcio al queso.
Paso 4. Cubre la mezcla y deja que espese unos 40 minutos antes de cortar la cuajada
Doble tapa en la cacerola y deje reposar la mezcla durante unos 40 minutos. A continuación, sumerja un dedo limpio en la mezcla. Si sus dedos pueden penetrar fácilmente la piel en la superficie de la mezcla, la mezcla está lista. Si la mezcla aún está espesa, espere otros 10 minutos para que se endurezca.
Después de eso, corte la cuajada en cubos de aproximadamente 1,5 cm de tamaño colocando el cortador de cuajada en la sartén y gírelo para que la cuajada se corte horizontalmente. Haga cortes verticales en ambas direcciones con un cuchillo
Paso 5. Caliente la mezcla a 40 ° C durante unos 45 minutos, revolviendo constantemente
Vuelva a tapar la olla doble y "cocine" la cuajada durante unos 5 minutos. A continuación, retire la tapa de la sartén, suba el fuego y continúe revolviendo la mezcla durante unos 45 minutos.
Deje que el calor aumente lentamente, en lugar de aumentar drásticamente el calor para acelerar el proceso
Paso 6. Deje reposar la cuajada durante 40 minutos antes de colarla
Cuando la mezcla haya alcanzado la temperatura deseada, cubra dos veces la sartén. Espere 40 minutos para que la cuajada se asiente en el fondo de la sartén. Después de eso, vierta la mezcla en un colador que haya sido forrado con una gasa.
Si se hace correctamente, debe obtener la cuajada en un trozo grande
Paso 7. Deje reposar la cuajada durante 45 minutos y dé vuelta cada 10 a 15 minutos
Deje secar la cuajada y luego vuelva a colocarla en la olla. Corta los grumos de cuajada por la mitad, dale la vuelta a cada pieza, cubre la sartén y deja reposar la cuajada durante unos 10 minutos. Dale la vuelta a la cuajada y déjala reposar durante otros 10 minutos. Dale la vuelta a la cuajada y déjala reposar durante 10 minutos, luego dale la vuelta para la última y déjala reposar por otros 15 minutos.
Mantenga siempre la cuajada a 40 ° C
¿Lo sabías?
Esto se llama el proceso de "cheddaring" y debe hacerse para eliminar el exceso de suero y hacer que el queso sea más firme. El nombre se toma del pueblo de Cheddar en Somerset, Inglaterra. Aquí es donde se hizo por primera vez el queso de cedro.
Paso 8. Escurrir la cuajada, cortar en cuadritos de 1,5 cm de tamaño y hacer la molienda
Escurre el suero pasándolo por la gasa en un colador. Coloque la cuajada en una tabla de cortar y córtela en cuadrados pequeños. A continuación, rompa la cuajada por la mitad con las manos (a esto se le llama moler), luego vuelva a colocarla en la olla.
Paso 9. Agregue y mezcle 1½ cucharada. (25 gramos) salar el queso, luego colocar la cuajada en la canasta de queso
Espolvoree la sal sobre la cuajada de manera uniforme y luego mezcle bien con las manos. Luego, coloque una nueva hoja de estopilla en la canasta de queso. Coloque la cuajada en la canasta, cúbrala con una gasa más ancha que la canasta y luego presione la tapa.
Asegúrese de usar "sal de queso" sin yodo
Paso 10. Presione el queso con un peso de 11 kg durante aproximadamente 1 hora
Ajuste la prensa de queso al peso correcto y déjela reposar durante aproximadamente 1 hora. Si no tiene una prensa de queso, puede colocar algo de un peso adecuado encima del queso para darle forma. Deje que el suero se escurra y se escurra.
Al presionar, el queso se formará como un disco sólido
Paso 11. Dar la vuelta al queso y presionar durante unas 12 horas con un peso de 23 kg
Abra la prensa de queso, retire la caja de formación, luego retire la gasa y el queso de la prensa. Voltee con cuidado el queso, vuelva a envolverlo en la gasa y vuelva a colocarlo en la prensa. Déjelo durante unas 12 horas bajo una carga de 23 kg hasta que endurezca.
Compruebe la presión y vuelva a apretar el resorte de presión después de que hayan transcurrido 6 horas (si es necesario)
Paso 12. Deje que el queso se seque durante 2 a 3 días y déle la vuelta 2 veces al día
Saca el queso de la prensa y abre la envoltura. Deje que el queso se seque en un lugar limpio y tranquilo. Con el tiempo, el queso se volverá amarillo.
Paso 13. Envuelva el queso
Corta la estopilla en 2 cuadrados y un rectángulo. Esparce aceite de coco sobre la superficie del queso. Luego, envuelva una gasa rectangular alrededor del queso, aplicando más aceite según sea necesario para que la tela se adhiera al queso. Corta el exceso de gasa, luego pega 2 cuadrados de gasa en la parte inferior y superior del queso. Sumerja sus manos en aceite de coco y aplique el aceite para apretar y aplanar la gasa.
- Para reemplazar el aceite de coco, puede usar manteca de cerdo.
- Usar una hoja de tela (no cera) hace que el queso tenga más sabor.
Paso 14. Almacene el queso durante al menos 3 meses a 10 ° C
Asegúrate de darle la vuelta al queso todas las semanas. Para queso de cedro crujiente, mantenga el queso por más tiempo.
