Limpiar y destripar pescado es una habilidad importante si desea cocinar pescado entero. Dado que las espinas y las entrañas del pescado no son comestibles, debes retirarlas con cuidado con un cuchillo. Para hacer esto, necesitará un área de trabajo limpia, un fregadero o grifo y un cuchillo de filete afilado. Con paciencia y un corte cuidadoso, puede obtener filetes de pescado fresco en poco tiempo.
Paso
Parte 1 de 3: Matar peces y quitar escamas
Paso 1. Batir y matar al pez si todavía está vivo
Si el pez acaba de ser capturado, deberá someterlo y matarlo antes de limpiarlo y destriparlo. Coloque el pescado sobre una superficie firme y plana y presione el centro del vientre del pescado con su mano no dominante. Use un murciélago u otro objeto contundente pesado para golpear la parte superior de la cabeza y noquear al pez. A continuación, perfora el cerebro del pez con un clavo pequeño o un cuchillo clavándolo en la parte posterior de la cabeza, ligeramente por encima del ojo.
- Agite la uña / cuchillo alrededor de la cabeza para que el cerebro quede completamente destrozado.
- Si bien puedes matar a un pez golpeándole la cabeza varias veces, la forma más humana es apuñalar su cerebro.
Paso 2. Limpiar el pescado enjuagándolo con agua fría
Transfiere el pescado al fregadero o al área que uses para limpiarlo. Deje correr agua fría sobre el pescado y luego frote el cuerpo con las manos. Este enjuague inicial eliminará la suciedad, la mucosidad y los desechos de las escamas de pescado. Esto es para evitar que entren objetos no deseados en el cuerpo del pez cuando lo cortes más tarde.
- Si usa una estación de limpieza de pescado, asegúrese de tirar los cadáveres y las entrañas en el molinillo y limpiar el lugar cuando haya terminado.
- Puede usar guantes de goma para mantener sus manos limpias cuando manipule pescado.
Paso 3. Retire las aletas de pescado cortándolas en rodajas
Aunque es opcional, la limpieza del pescado puede resultar más fácil si recorta las aletas. Usa tu mano no dominante para levantar la punta de la aleta. A continuación, corte un cuchillo de filete en la base de la aleta. Corta las aletas grandes que creas que están interfiriendo con el proceso de limpieza del pescado.
- Dependiendo del tipo de pez, la aleta dorsal puede ser muy larga y difícil de cortar. Corta a lo largo en trozos pequeños para facilitar el proceso.
- Puede utilizar cualquier cuchillo, siempre que esté afilado, para limpiar y desalojar el pescado. Sin embargo, es mejor usar un cuchillo de filete flexible, ya que la hoja delgada evitará que el pescado se rompa.
Paso 4. Quite las escamas de pescado raspando los lados con el dorso de un cuchillo
Transfiera el pescado a un fregadero grande o área de limpieza. Agarre la cola con su mano no dominante y levante el pez hasta un ángulo de 45 grados. Sostén el cuchillo con fuerza con tu mano dominante y raspa las escamas con el dorso del cuchillo con un movimiento largo y fuerte. Empiece por la cola y suba hasta la cabeza. Dale la vuelta al pescado y repite este paso para quitar las escamas del otro lado.
- Enjuague el pescado que se ha manipulado para que las escamas que se han extraído no entren en la cavidad abdominal.
- Si lo desea, puede quitar las escamas después de que se hayan quitado las entrañas.
Propina:
En los peces que tienen una piel dura, puede usar el lado afilado de un cuchillo. Tenga cuidado de asegurarse de que la hoja del cuchillo raspe la parte superior de las escamas y no raye la carne.
Paso 5. Inserte la punta del cuchillo hasta que llegue al agujero en el tracto digestivo del pescado
Coloque el pescado sobre una superficie firme con la panza hacia arriba. Incline el pez en un ángulo de 45 grados con la cabeza hacia el lado opuesto a usted. Lleva el borde afilado del cuchillo de filete hacia la cabeza del pescado, luego inserta la punta del cuchillo en el ano. Inserte el cuchillo a unos 3-5 cm de profundidad en el orificio del tracto digestivo (según el tamaño del pescado).
- El orificio del tracto digestivo se encuentra en la parte inferior del estómago del pez.
- El tracto digestivo de los peces es un pequeño orificio en la parte inferior de la cola. Este orificio generalmente tiene un color que no es el mismo que el de los otros orificios de ventilación para peces.
Paso 6. Mueva el cuchillo hacia el cuello
Sostenga el cuchillo firmemente, luego muévalo hacia arriba y hacia abajo a intervalos de aproximadamente 1 cm mientras lo mueve a través de la abertura del tracto digestivo del pescado. Siga cortando hasta llegar a unos 3-5 cm por debajo de la boca del pez.
- No empujes el cuchillo demasiado profundamente en el vientre del pescado cuando lo cortes. Si los intestinos se rompen, el interior del pescado estará desordenado y caótico.
- Puede continuar cortando hasta llegar a su garganta y branquias si desea quitar la cabeza más tarde.
Parte 2 de 3: Extracción del estómago de pescado
Paso 1. Abra el estómago del pescado y retire los intestinos y las entrañas
Sin romper los trozos, extienda con cuidado ambos lados del pescado para que se abra de 5 a 15 cm de ancho en la abertura del tracto digestivo. Use su pulgar e índice para pellizcar el órgano cerca de la cabeza del pez que se conecta a la cabeza. Tire suavemente del órgano hasta que se extraiga. Continúe tirando del órgano hasta que llegue a la cola, luego saque lentamente los intestinos y las entrañas del pez.
- Revise la cavidad en el cuerpo del pez en busca de órganos restantes y retírelos con la mano.
- Deseche los órganos de pescado en la basura. Si esto se hace en una instalación de limpieza de pescado, retire los órganos de pescado colocándolos en un molinillo.
Propina:
Extraer los intestinos, las entrañas y las branquias es relativamente fácil de hacer. No tendrás mayores dificultades y no tendrás que cortar nada con un cuchillo.
Paso 2. Tome el riñón de pescado en la columna vertebral, si lo hubiera
Algunos peces tienen pequeños riñones en la columna en el medio del cuerpo. Busque un pequeño órgano con forma de frijol en el lado interno de la columna. Si el pescado tiene riñones, puedes sacarlos con una cuchara.
Paso 3. Enjuague el pescado con agua fría y limpie la cavidad del estómago
Coloque el pescado en un fregadero grande o fregadero con las rejillas de ventilación hacia arriba. Deje correr agua fría y abra la panza del pez. Deje que el agua corra por la cavidad abdominal mientras frota el interior del pescado con la mano o una cuchara. Esto es para eliminar cualquier residuo de órganos restante y limpiar la pulpa.
Lave el pescado durante al menos 1 minuto para que todas las partes de la cavidad del estómago estén limpias
Parte 3 de 3: Filete de pescado
Paso 1. Corta la cabeza del pescado si no quieres cocinarlo
Coloque el pescado plano sobre la tabla de cortar. Encuentre las branquias y mueva el cuchillo 3-5 cm detrás de ellas. Con el cuchillo hacia abajo, apunte el cuchillo a la cabeza del pescado. Agarre el cuerpo del pez con su mano no dominante mientras lo corta en un ángulo de 15 grados hacia la columna. Dale la vuelta al pescado y repite este corte en el otro lado del pescado.
- Si la cabeza no se ha desprendido después de hacer 2 cortes, sosténgala y gírela hasta que esté libre del cuerpo del pez.
- Algunos pescados, como el gurami, se suelen cocinar con la cabeza.
Propina:
Si lo desea, puede cortar directamente detrás de las branquias. Sin embargo, quedarán trozos de carne si haces esto. Hay mucha carne justo debajo de las branquias. Al cortarlo en cierto ángulo, la carne aún se adherirá al cuerpo del pescado.
Paso 2. Haga rebanadas de bistec cortando la carne a través del lomo
Sin la cabeza, toma un cuchillo de carne y colócalo sobre el cuerpo del pescado de manera que la hoja quede perpendicular al lomo. Coloque el cuchillo a unos 5-8 cm del agujero en el cuello y mueva el cuchillo hacia adelante y hacia atrás a lo largo de la misma línea hasta obtener un trozo de carne del cuerpo del pescado.
- Repita este proceso haciendo rodajas de unos 5-8 cm de grosor para cada pieza hasta que todas las partes del pescado estén cubiertas.
- La diferencia entre un bistec y un filete está en la forma en que se corta el hueso. El filete se corta hasta que golpea el hueso, mientras que el filete se corta alrededor del hueso.
Paso 3. Gire el lomo del pescado hacia su cuerpo y haga un filete cortando la parte por encima del lomo
Coloque su dedo en la parte de atrás del cuchillo para filetear y meta el cuchillo a través de la parte posterior del pescado, justo por encima del lomo. Mueva el cuchillo de filete de lado a través del fondo del pescado. Mueva lentamente el cuchillo a lo largo del cuerpo del pescado, manteniendo la hoja del filete paralela a la espina. Mantenga el cuchillo entre 0,5 y 1 cm por encima del lomo, según el lado del pescado que se manipule.
- Es posible que deba doblarse ligeramente para obtener el ángulo correcto al hacer el corte.
- Puede colocar el pulgar de su mano dominante en el orificio que hizo en el corte inicial para tirar de la piel hacia atrás y facilitar el corte.
Paso 4. Pele la carne de los lados del pescado para cortar los filetes
Use su mano no dominante para pelar la carne de modo que los lados del pescado queden expuestos entre 35 y 45 grados. Use una pequeña incisión para cortar el tejido conectivo que se encuentra en la parte inferior del pescado para quitar el filete. Retirar el filete del cuerpo de pescado y reservar. Dale la vuelta al pescado y repite este proceso del otro lado.
- Si lo desea, puede cortar la carne alrededor del hueso. Dependiendo del tipo y tamaño del pescado, es posible que deba hacer esto cuando se prepare para cocinar el pescado para que la carne no se desprenda accidentalmente.
- Gire el pescado mientras le da la vuelta para que permanezca frente a su columna vertebral. Para cortar un segundo filete, inicie la incisión desde la punta de la cola hasta la cabeza.
- Si lo desea, puede pelar o cortar la fina capa de piel de pescado que está pegada al filete, aunque muchas recetas exigen que la piel se pegue cuando se cocina.
