Los cerdos, ya sean salvajes o criados en granjas, pueden proporcionar una gran cantidad de carne. Conocer la forma correcta de organizar, limpiar y despiece de un cerdo mantendrá su refrigerador lleno durante los próximos meses. Con las herramientas adecuadas, puede aprender a hacer los cortes correctos y evitar el deterioro y el desperdicio del proceso. Consulte el paso uno para obtener más información.
Paso
Método 1 de 3: preparación del cerdo
Paso 1. Prepare el equipo apropiado
El proceso en sí es realmente simple, un gran trabajo es sacrificar un cerdo: un promedio de 250 kilogramos de cerdos puede producir 144 kilogramos de cortes de carne listos para la venta. Esa es una gran cantidad de cerdos que valen la pena si los maneja mal, por lo que es importante que se tome el tiempo para reunir las herramientas para hacer las cosas bien, reduciendo las posibilidades de deterioro y desperdicio. No estamos hablando de un conejo aquí. Para procesar un cerdo, necesitará:
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Un cuchillo de hierro afilado, de al menos seis pulgadas de largo.
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Un carnicero doblador y polipasto, disponible en muchas tiendas de artículos deportivos y al aire libre
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Sierra para metales, para separar las costillas
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Una tina o tina grande con agua lo suficientemente grande para sumergir la carne de cerdo, así como una fuente de calor suficiente para calentar el agua hasta que hierva.
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Un balde
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Una superficie grande, plana y abierta, aproximadamente a la altura de la cintura: unas pocas tablas de madera sobre un caballete para una buena superficie de emergencia.
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Una picadora de carne para procesar carne de cerdo molida (opcional)
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Paso 2. Elija el cerdo adecuado
Los cerdos ideales para elegir son los machos jóvenes que han sido castrados antes de alcanzar la madurez sexual, que se conocen como "túmulos", o las cerdas jóvenes que se conocen como "primerizas". Los cerdos suelen sacrificarse en el otoño cuando las temperaturas comienzan a enfriarse, cuando los cerdos tienen entre 8 y 10 meses de edad y pesan entre 180 y 250 kilogramos. No le dé ningún alimento durante 24 horas antes de la recolección para que el tracto intestinal del cerdo esté limpio. Proporcione abundante agua fresca y limpia para que beban los cerdos.
- Las cerdas viejas enteras apodadas jabalíes tienen un sabor distintivo, como resultado de las hormonas de las glándulas olfativas, mientras que las cerdas, las cerdas viejas, tienen un sabor ahumado similar.
- Si está procesando jabalíes, debe extirpar inmediatamente los genitales y las glándulas odoríferas cercanas a la espalda para evitar "manchas". Algunos cazadores recortan un poco de grasa y la fríen para comprobar si hay algún olor peculiar antes de envolver la carne de cerdo, también puede procesarla de inmediato, ya que a algunas personas realmente no les importa el sabor.
Paso 3. Mata al cerdo con la humanidad
Ya sea que elija cerdos criados en granjas o cace en la naturaleza, debe asegurarse de comenzar el proceso de la manera más limpia posible utilizando una matanza rápida, con sangre inmediatamente después para mejorar el sabor de la carne. El tema de la matanza de cerdos por flujo sanguíneo es un tema de debate.
- El método moralmente preferido para matar cerdos es usar fuego de un rifle con al menos un calibre.22 en el cerebro para matar al cerdo de forma rápida y sin dolor. Dibuja una línea imaginaria desde la base de cada oreja hacia el ojo opuesto y apunta a la intersección de los dos puntos. Los cerebros de los cerdos son muy pequeños, por lo que los disparos precisos son muy importantes.
- Tradicionalmente, muchos carniceros han optado por matar a los cerdos desangrándolos después de golpearlos con un martillo, porque dispararles es muy complicado. Una creencia común es que si se corta la vena mientras el cerdo aún está vivo, la sangre se secará más completamente y la carne estará más sabrosa. En los mataderos comerciales, los cerdos se inmovilizan eléctricamente y luego se sacrifican cortando una vena del cuello. Sin embargo, para algunas personas, este es un acto muy grosero.
- En los Estados Unidos, la Ley de sacrificio humanitario de 1978 (HMSA) prohíbe el sacrificio inhumano de animales de granja, como cerdos, que se utilizan con fines comerciales. Técnicamente, esta ley solo se aplica a los cerdos sacrificados en instalaciones aprobadas por el USDA, no a propiedad privada. Sin embargo, algunos países han emitido fallos de que el ganado solo se puede procesar en estas instalaciones, por lo que es importante que investigue las regulaciones estatales que controlan el ganado. Puede leer las regulaciones federales aquí.
Paso 4. Cortar la garganta del cerdo
Después de haber matado o inmovilizado al cerdo con un solo disparo, sienta y encuentre el esternón e inserte el cuchillo unos centímetros por encima de él, haciendo una incisión en la parte delantera de la garganta, al menos de 2 a 4 pulgadas (5 a 10 cm).) largo. Inserta el cuchillo en la incisión y empújalo unos 15 cm (6 pulgadas) hacia arriba, en un ángulo de 45 grados hacia la cola. Gira y saca tu cuchillo. Esta es la forma más rápida de "pegar" al cerdo. La sangre pronto comenzará a secarse.
- A algunas personas les resulta difícil encontrar el punto correcto para sujetar el cerdo rápidamente. Si no está seguro de haber acertado el punto, lo que debe cortar es la vena del cuello. Algunas personas cortan la garganta, justo debajo de la mandíbula, hasta la columna vertebral. Sabrá si tiene el punto exacto de la cantidad de sangre que fluye.
- Tenga mucho cuidado al continuar con el siguiente paso si el cerdo todavía está luchando. Si acaba de inmovilizar a un cerdo con un disparo, deberá cortarle el cuello antes de colgarlo. Ten mucho cuidado. Los cerdos todavía pueden luchar sin saberlo, por lo que es peligroso entrar con un cuchillo muy afilado. Dale la vuelta al cerdo y mantén las patas delanteras del cerdo en su lugar con las manos, dejando que tu compañero use el cuchillo.
Paso 5. Cuelga el cerdo
Después de matar o inmovilizar al cerdo, debe colgarlo con un arco de carne, que parece una percha grande hecha para colgar carne. Enganche una cadena al arco de la carne y fíjela a un polipasto oa la parte trasera de un camión si lo prefiere.
- Comience deslizando el gancho en la parte inferior de la curva de la carne a través del talón del cerdo, apuñale lo suficientemente profundo como para acomodar todo el peso del cerdo. Luego use una grúa (o un mazo) para criar al cerdo y deje que la gravedad haga su parte para drenar la sangre del cerdo. Esto debe hacerse tan pronto como se haya matado al cerdo. Un cerdo tarda entre 15 y 20 minutos en sangrar.
- Si no tiene un arco de carne, puede hacer una pequeña incisión detrás del tendón de la pata trasera del cerdo e insertar una clavija de madera o un tubo en su lugar. Puedes enganchar una cadena al final y hacer tu propio arco de carne.
- Las vigas del granero son el lugar perfecto para colgar cerdos, al igual que las ramas de los árboles resistentes que cuelgan bajas. Encuentre la ubicación exacta, lo más cerca posible de la escena del crimen, antes de llegar al cadáver de 250 libras. en tus manos. Si es necesario, coloque el cerdo en el carrito para transferirlo al lugar de secado.
- Use un balde limpio y estéril para recolectar sangre de cerdo si lo desea. Ponga la cabeza de cerdo entera en el balde para asegurarse de que se recolecte toda la sangre. La sangre de cerdo es una salsa muy sabrosa y es un ingrediente muy buscado para cocinar.
Paso 6. Hierva la piel en agua caliente, si desea conservarla
Muchos carniceros probablemente querrán salvar la piel, incluido el tocino, la grasa del vientre y la carne de cerdo crujiente, haciéndola útil, deliciosa y un poco más laboriosa que si solo estuviera despellejando la carne de cerdo. Si lo prefieres, la mejor forma de quitar el pelo es sumergir al cerdo unas cuantas veces en agua para calentarlo y raspar bien la piel.
- La mejor manera de calentar el agua suele ser muy simple: encienda un fuego en un pozo de fuego seguro y coloque una palangana en él o en una rejilla resistente. No es necesario calentar el agua hasta que hierva, pero la temperatura para calentarla debe ser de al menos 150 ° F. Asegúrese de que sea segura. Con el cerdo en el arco de la carne, sumérjalo suavemente en el agua hirviendo durante no más de 15 o 30 segundos, luego retírelo.
- Si no tienes un barril lo suficientemente grande para sumergir a un cerdo, algunas personas han logrado empapar un saco de arpillera en agua caliente y envolver al cerdo en él durante unos minutos para alisar el pelo y comenzar a usar un raspador.
- Los jabalíes con pelaje súper grueso deben cortarse con tijeras de podar o tijeras grandes antes de sumergirlos como los cerdos domésticos, cuyo pelaje suele ser más fino.
Paso 7. Raspe el cabello con un cuchillo afilado
Después de mojar la carne de cerdo, coloque la carne de cerdo en una superficie plana y comience a trabajar. Unos cuantos pares de caballetes con tablas de madera contrachapada y una lona pueden funcionar perfectamente en caso de apuro, al igual que una mesa de picnic, si tiene una. Quieres que la carne de cerdo le llegue a la cintura. Un cuchillo afilado hará un excelente trabajo para raspar los pelos finos de la piel.
- Comenzando en la parte superior del vientre, coloque el cuchillo perpendicular al cerdo y raspelo hacia su cuerpo con movimientos largos y suaves. Se necesita tiempo y algunos tintes para eliminar por completo el vello. Algunas personas repetirán y usarán un soplete pequeño para eliminar el vello restante si es necesario.
- Los raspadores de cerdo se utilizan comúnmente para procesar carne de cerdo, pero son cada vez más difíciles de encontrar. Mucha gente usará un soplete, ya que es muy eficaz para eliminar los pelos pequeños y difíciles de encontrar de la piel.
Paso 8. Despelleje al cerdo si no quiere quitarle el pelo
Si no tiene una tina lo suficientemente grande para calentar la carne de cerdo, o no quiere hacerlo, está bien simplemente pelar y quitar la piel. Pase al siguiente método para quitar las entrañas, luego use su cuchillo alrededor del muslo de cerdo para comenzar a pelar la piel.
Para quitar la piel de cerdo, tire de la piel de cerdo hacia atrás y, con un cuchillo para deshuesar muy afilado debajo, baje lentamente mientras trata de retener la mayor cantidad de grasa posible. Desollar un cerdo toma entre 30 minutos y 1 hora
Método 2 de 3: extracción de órganos
Paso 1. Corte alrededor del ano y tire hacia arriba
Para comenzar a quitar las entrañas, use un cuchillo más pequeño alrededor del ano (y la abertura vaginal) del cerdo, de aproximadamente una pulgada o dos de profundidad. Haga un círculo de aproximadamente dos pulgadas más ancho que el ano para que no penetre en el colon. Sujete y tire suavemente, luego use una banda elástica o una cremallera para sujetar. Esto cierra todo, por lo que podrá sacarlo por el otro lado cuando abra la pechuga de cerdo.
- Algunos carniceros extraen estos órganos después de retirar los despojos y los intestinos, pero tomar precauciones es algo bueno, ya que hay partes del cerdo que albergan bacterias que pueden contaminar la carne.
- Quita los testículos del oso macho, si aún no lo has hecho. Envuelva una banda de goma alrededor de los testículos para mantenerlos juntos y cortar. Es mejor hacerlo lo antes posible después de matar al cerdo. Para quitar el pene, tire del pene para separarlo del cerdo, luego, usando su cuchillo debajo de él, corte a lo largo del músculo que conduce a la cola. Tira y tira.
Paso 2. Corte desde el esternón hasta la ingle
Apriete la piel cerca de la base del esternón, donde terminan las costillas y comienza el área abdominal, y tire de ella lo más posible hacia usted. Inserte su cuchillo y continúe hacia abajo lentamente hacia la línea media de la panceta de cerdo, entre los pezones. Tenga mucho cuidado de no perforar la línea del estómago y los intestinos. Sigue usando tu cuchillo hasta que llegues entre las piernas de cerdo.
En algún momento de este proceso, es posible que la gravedad actúe sobre ti y tus intestinos salgan por sí solos sin que tengas que hacer mucho. Cuando empiece a abrir el estómago, es una buena idea tener un balde o canasta grande listo para contener sus órganos. Estos órganos son pesados y es muy importante que los manipule con cuidado
Paso 3. Agarre el agujero cerca de la ingle y jálelo hacia abajo
Todo en el tracto digestivo se caerá con relativa facilidad con un mínimo esfuerzo, incluido el intestino delgado que ató antes. Use su cuchillo para cortar tejido conectivo rebelde. Los riñones y el páncreas son comestibles y con frecuencia se piden porciones.
- Algunos aficionados al bricolaje serios guardarán los intestinos para procesarlos en salchichas, aunque este es un proceso laborioso y que requiere mucho tiempo.
- El tejido adiposo es una capa de grasa que se encuentra cerca de los riñones de los cerdos, y muy a menudo se ordena que se procese en manteca de cerdo. No es necesario que los separe ahora, pero trate los orificios con cuidado mientras extrae los órganos en el balde. El tejido adiposo se puede eliminar "agarrando" el tejido, básicamente tirando de él con las manos.
Paso 4. Separe las costillas en la parte delantera dividiendo el esternón
Después de quitar las entrañas, debe abrir la pechuga de cerdo para eliminar los órganos restantes. Puede usar su cuchillo para separar la parte frontal de las costillas, usándolas entre las capas de cartílago que conectan el esternón. No es necesario utilizar una sierra para hacer esto. El hígado y el hígado generalmente se ordenan y se comen.
- Algunas personas comenzarán por volver a insertar el cuchillo en el "palo" del pinchazo y cortarán hacia la cola, mientras que a otras les resultará más fácil comenzar cerca del vientre hacia la cabeza. Haga lo que le resulte más cómodo en su lugar de trabajo.
- Debe congelar los órganos que desea salvar lo antes posible. Limpiar los órganos en agua fría y congelar, envolviéndolos en papel de carnicero en el frigorífico. Los órganos deben almacenarse entre 33 y 40 grados F.
Paso 5. Retire la cabeza del cerdo
Detrás de la oreja, use su cuchillo con un movimiento circular alrededor de la garganta para separar la cabeza, con la mandíbula como guía. Cuando separe la carne y vea la clavícula, debe entrar con un machete para cortar la columna con un corte duro.
- Si quieres quitarle la cabeza y dejar la mandíbula intacta, córtala hacia la comisura de la boca, debajo de la oreja, separando la carne. Las mandíbulas son perfectas para hacer carne de mandíbula, pero algunas personas prefieren limpiar y dejar las cabezas unidas para hacer cabezas de queso.
- También puede quitar el pie en el "tobillo" del nudillo, justo encima de cada planta. Use una sierra para metales para cortar el músculo y quitar la pierna.
Paso 6. Enjuague bien el agujero con agua
Un poco de pelusa puede ser muy fuerte cuando trabajas con cerdos. El pelaje se adherirá a la grasa y será difícil de encontrar. Antes de dejar la carne por un día para procesarla, es importante enjuagarla una vez más en agua fría limpia, colgarla para que se seque antes de refrigerarla.
Paso 7. Congele los cadáveres durante al menos 24 horas antes de separarlos
Para secar la carne, la carne de cerdo debe mantenerse durante al menos un día en temperaturas frías, entre 30 y 40 grados F. Un refrigerador portátil es la forma más fácil de hacerlo, o de procesarla en un clima muy frío, lo que le permite para enfriarlo en el cobertizo o en el garaje.
- Hacer los cortes necesarios para romper una chuleta de cerdo es casi imposible con carne tibia o incluso almacenada a temperatura ambiente. Todo el proceso de elaboración de los cortes de carnicero necesarios será mucho más sencillo utilizando embutidos.
- También puede hacer un “enfriado con hielo y salmuera”, llenando una tina lo suficientemente grande para contener la carne de cerdo con hielo, con unos pocos puñados de sal de mesa para mantener la temperatura baja. Empaque la carne en hielo para enfriarla.
- Si no tiene espacio y no puede colocar la carne, deberá cortarla a un tamaño adecuado y refrigerarla. Si el tenedor de carne es escaso, algunas personas usarán una sierra de molino o una sierra para metales manual para cortar la columna vertebral, así como la pelvis, separando al cerdo en dos mitades. Después de todo, este es un proceso para el siguiente paso, por lo que hacer lo que sea más conveniente para el almacenamiento es una buena idea.
Método 3 de 3: Procesamiento de cerdo
Paso 1. Retire los muslos de cerdo
Coloque la mitad superior del corte y busque donde termina la columna, cerca del muslo carnoso (que es el muslo de cerdo) en esa sección. Comience con un cuchillo afilado para exponer los muslos de cerdo.
- Cortar la panza siguiendo el contorno del muslo de cerdo hacia el lomo, cortando hacia el punto más estrecho. Gire su cuchillo y corte hacia abajo, hasta que golpee la punta del hueso de la cadera. En ese punto, reemplace su cuchillo con una sierra para metales (o su machete más pesado) y corte el hueso para quitar el muslo de cerdo. Verá este punto con relativa facilidad, si sus cortes a lo largo de la columna están bien centrados.
- Los muslos de cerdo generalmente se curan o ahuman, por lo que es una buena idea hacerlos a la medida, especialmente si tiene muslos de cerdo grasos. La carne en forma de cuña que queda cerca de la columna después de quitar el muslo de cerdo es un corte premium, perfecto para asar a la parrilla. De hecho, la frase "drogado con cerdos" viene de ahí.
Paso 2. Deshazte de los hombros
Para quitar las paletas, voltee el cerdo de modo que la piel quede hacia arriba. Jale la extremidad hacia arriba, exponiendo la "axila" del hombro, y use su cuchillo en el tejido conectivo debajo. Solo necesita usar su cuchillo para continuar cortando hacia el músculo, que debería poder tirar fácilmente al tirar de él hacia atrás.
La paleta de cerdo o "trasero" es la mejor carne de cerdo para cocinar lentamente y se convierte en una carne de cerdo desmenuzada. La paleta de cerdo es un corte graso y el ahumado lento a fuego lento creará una chuleta de cerdo perfectamente tierna cuando se pinche con un tenedor
Paso 3. Deseche la carne y el lomo
Gire el lado hacia atrás, corte el lado superior. Desde la costilla más pequeña en el extremo angosto, cuente hasta la tercera o cuarta costilla y use un machete para cortar la columna vertebral en ese punto, entre las costillas. Retire todo lo que esté debajo de esa línea y guarde la carne para la picadora, o deseche la carne. Si tienes una motosierra eléctrica de carnicero, esto será mucho más fácil.
- Para encontrar la carne, voltee el costado, prestando atención, mirando hacia abajo por el lomo desde el costado donde está la paleta. Busque los "ojos" de la cintura, que deben correr a lo largo de la columna. Es una cuarta parte (podría ser más grande o más pequeña) de un trozo de carne oscura que corre por la columna, rodeado por un círculo de grasa. Perpendicular a las costillas, utiliza un machete o sierra para cortar las costillas separando el lomo, que puedes dividir en tiras, comenzando por la parte inferior de las costillas, que contiene el tocino y la disposición de las costillas.
- Gire la sección de lomo a lo largo, para que pueda cortar y dar forma a la chuleta de cerdo, tal como lo haría con el pan. Comience con el cuchillo, cortando el hueso, antes de volver a la sierra. Usted quiere que tengan la misma longitud, aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de grosor, corte el hueso para mantenerlos. Esto es complicado si lo cortas a mano, así que usa una sierra de carnicero si es posible.
- Es una buena idea limpiar los fragmentos de hueso lo más a fondo posible, para que no rompan el papel de estraza en el refrigerador, lo que puede hacer que se pudran. Pídale a un compañero que revise cada corte con papel de lija acolchado con metal para diluir las rebabas y eliminar el exceso de grasa, dejando no más de 3/4 de pulgada en cada corte. Si hay fragmentos de hueso, límpielos con agua fría mientras trabaja.
Paso 4. Separe el tocino
El fondo más delgado a los lados contiene la parte favorita de la carne de cerdo: las costillas y el tocino. En primer lugar, es mejor separar el tocino. El tocino está justo donde terminan las costillas y se verá un poco grasoso.
- Para separarlos, inserte el cuchillo debajo de las costillas, corte el tejido conectivo y tire de las costillas completamente hacia atrás. Deje que el cartílago se adhiera a las costillas y no al tocino. Úselo como su línea de corte. El tocino se desprenderá con relativa facilidad. Puede cortar la carne ahumada o dejarla entera para guardarla más fácilmente, hasta que esté listo para hacer algo con ella.
- Deje las costillas enteras o sepárelas en varias si lo prefiere. Dejarlo intacto es más común.
Paso 5. Retirar la clavícula y triturar unas salchichas
La carne sobrante suele ser mejor para moler en salchichas. Si tiene una picadora de carne, puede moler carne de cerdo para hacer salchichas o carne de cerdo molida. Es mejor volver a congelar la carne antes de molerla, ya que las carnes más frías generalmente se muelen de manera más uniforme.
Cortar uniformemente con el hueso a lo largo del cuello para pelar la carne y separar los huesos. No tiene que estar súper limpio, porque la carne se triturará. Cortar uniformemente con el hueso a lo largo del cuello para pelar la carne y separar los huesos. No tiene que estar muy limpio, porque la carne se triturará
Paso 6. Almacene la carne correctamente
Tan pronto como coloque la porción de carne de cerdo, es importante envolverla cuidadosamente con papel de carnicero limpio, etiquetando el nombre del corte y la fecha con un marcador. Puedes poner la carne que usarás inmediatamente en el frigorífico y poner el resto en el congelador. Por lo general, habrá mucha carne, por lo que es más común congelar inmediatamente la mayor parte de la carne.
