La levadura es un organismo unicelular que es vital para la mayoría de los panaderos y cerveceros del mundo debido a su capacidad para convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Puede hacer un iniciador de pan relleno de levadura o un iniciador de masa madre, utilizando solo harina, agua y un mantenimiento regular. El cultivo de levadura de cerveza es más complicado porque requiere un ambiente estéril, pero este proceso también lo llevan a cabo cervecerías experimentadas o ambiciosas. Ambos tipos de cultivo de levadura pueden durar fácilmente meses en el refrigerador, por lo que puede hacer el pan o la cerveza perfectos una y otra vez.
Si desea saber cómo preparar la levadura antes de hornear pan, es posible que desee leer sobre cómo activar la levadura en lugar de leer este artículo.
Paso
Método 1 de 2: cultivo de levadura a partir de iniciadores de pan
Paso 1. Elija una botella grande y limpia
Idealmente, una botella de vidrio debería ser suficiente para contener al menos dos litros, ya que el iniciador crecerá rápidamente y se verá obligado a tirar una gran cantidad de iniciador si la botella es demasiado pequeña. También se pueden usar botellas de plástico, arcilla o piedra, pero las botellas de vidrio son las más fáciles de limpiar y facilitan el control de su iniciador de pan. Se recomienda esterilizar sus biberones en agua hirviendo si sus biberones son resistentes al calor. Sin embargo, lavar la botella con agua caliente y jabón y luego enjuagar también es suficiente.
Paso 2. Verter 120 ml de agua sin cloro
Si el agua del grifo de su casa contiene cloro, puede comprar tabletas de decloración para eliminar el cloro del agua o dejar reposar el agua durante 24 horas. Los minerales que se encuentran en el agua "dura" pueden ayudar a que los cultivos de levadura prosperen, por lo que no se recomienda el uso de agua destilada.
Si no tiene acceso a agua que tenga propiedades ideales, use cualquier agua que sea segura para beber
Paso 3. Mezclar bien 180 mL de harina
Use harina para todo uso sin blanquear si planea usar un entrante para hacer pan blanco o harina de trigo integral para hacer pan de trigo integral. La harina de trigo contiene naturalmente levadura silvestre, microorganismos que producen dióxido de carbono y otras sustancias que hacen que el pan se levante y le brinden un sabor adicional.
- Revuelva vigorosamente, agregando así aire a la mezcla.
- Se pueden usar muchos otros tipos de harina para hacer entrantes con diferentes sabores, incluida la harina de arroz integral y la harina de espelta.
Paso 4. Agregue vino orgánico sin lavar (opcional)
Si usa harina blanca en lugar de harina de trigo integral, es posible que el iniciador no contenga el tipo específico de levadura que produce el sabor picante de la masa madre. Alternativamente, puede intentar corregir esto agregando un poco de fruta, generalmente un puñado de uvas, a la mezcla. Use vinos orgánicos que no sean pesticidas ni encerados, para que pueda agregar uvas sin lavar a la mezcla.
Si bien el vino contiene levadura, es discutible qué tan bien prospera en los entrantes de pan. Algunos panaderos recomiendan este paso, mientras que otros cuestionan el efecto que tendrá
Paso 5. Cubra, pero no bien
Evite usar una tapa que esté demasiado apretada, ya que un iniciador exitoso producirá gases que pueden romper la tapa y pueden requerir oxígeno adicional para expandirse. En su lugar, cúbralo con una gasa, papel de seda o un paño limpio atado con una goma elástica, o use una tapa suelta que no cierre bien.
Paso 6. Almacenar en un lugar cálido durante dos días
Para aumentar la actividad de la levadura, guarde el iniciador de pan en un lugar cálido, al menos a 21ºC. Después de dos días, la mezcla debe aparecer burbujeante o espumosa y emitir un olor fuerte. Sin embargo, algunos arrancadores tardan más en desarrollarse, así que no se preocupe si aún no ha notado ningún cambio.
Si su casa está fría, mantenga la levadura cerca de la estufa o el calentador, pero no demasiado cerca para que la levadura no se cocine demasiado ni se caliente o humedezca. La levadura prospera mejor en ambientes cálidos, pero muere si se calienta demasiado
Paso 7. Agregue 120 ml de agua y 180 ml de harina
Agregue el agua y la harina del mismo tipo que antes en pequeñas cantidades, hasta que esté bien mezclado. Tápelo y déjelo por 24 horas mientras la levadura come su nuevo alimento.
Paso 8. Reemplace un poco del iniciador todos los días con harina y agua nuevas
Todos los días, retire parcialmente el iniciador, dejando al menos 120 ml en la botella. En esta etapa, el entrante aún no es seguro y efectivo para usar en recetas, así que deseche la parte levantada. Agregue más agua y harina para reemplazar la porción; la cantidad exacta que use no importa, siempre que use 3 partes de harina en lugar de 2 partes de agua. No intente agregar más del triple de la cantidad actual de la mezcla.
Paso 9. Supervise el progreso
Inicialmente, el iniciador puede producir un líquido amarillento en la parte superior y desprender un olor similar al del alcohol. Con suerte, esto desaparecerá en una semana, a medida que las colonias de levadura se desarrollen y produzcan un olor más parecido al del pan. Una vez que se haya formado la levadura, la mezcla debe elevarse constantemente hasta que duplique su tamaño entre cada toma. Continúe alimentando hasta lograr esto y durante al menos una semana completa para minimizar las posibilidades de que los microorganismos rivales dominen la levadura. Algunos entrantes pueden tardar más de un mes, o incluso más, en estar listos.
Si, en cambio, la mezcla produce un líquido marrón oscuro, esto es una señal de que la levadura se ha quedado sin alimento. Deseche el líquido marrón y aliméntelo con más frecuencia, o con más harina y agua en cada comida
Paso 10. Transfiera al refrigerador y reduzca la frecuencia de alimentación
Una vez que la mezcla haya duplicado su tamaño diariamente durante al menos tres días y no esté produciendo ningún líquido ni olor fétido (que no huela a pan), cúbrala bien y transfiérala al refrigerador. La levadura se volverá inactiva, o al menos se ralentizará, y solo necesitará alimentar la levadura con harina y agua una vez a la semana, eliminando parte de la levadura si es necesario para evitar que se desborde. Siempre que recuerde alimentar con levadura, el iniciador se puede almacenar en el refrigerador por tiempo indefinido, lo que resulta en un iniciador de pan relleno de levadura durante meses o incluso años.
El iniciador de harina de arroz integral debe administrarse cada pocos días, incluso cuando se ha refrigerado
Paso 11. Use entrantes en recetas de pan
Antes de usar parte del iniciador en una receta de masa de pan (como sustituto de la levadura de pan), reactive la levadura moviéndola a temperatura ambiente, cubriéndola sin apretar con toallas de papel o gasa y alimentando la levadura al menos tres veces 8-12 horas de diferencia. Amasar la masa de pan de manera uniforme hasta que se active el gluten, lo que permitirá que la masa se estire lo suficiente para que la luz brille a través de ella sin romper la masa. Dado que la levadura silvestre tiende a actuar más lentamente que los tipos de levadura comerciales, deje que la masa se eleve durante 4 a 12 horas, o incluso 24 horas para obtener un pan más agrio.
- Asegúrate de que la masa de pan no se caliente demasiado, ya que esto puede matar la levadura. Toque la masa de pan de vez en cuando si la está amasando con una batidora, ya que la batidora puede sobrecalentar la masa.
- También puede usar el iniciador de masa madre en otras recetas que involucren harina de trigo, pero tenga en cuenta que el iniciador le dará a la masa fermentada un sabor ácido. Muchas personas hacen panqueques de masa madre para usar el iniciador adicional, que se recoge cuando se alimenta la levadura, que generalmente se desecha.
Método 2 de 2: cultivo de levadura de cerveza
Paso 1. Empiece por utilizar un cultivo de levadura de alta calidad que se utilice para la cerveza
Si bien puede comenzar un cultivo de levadura utilizando levadura de cerveza líquida comprada en la tienda, cultivarla generalmente es más difícil y más largo si comienza solo con las variedades comúnmente disponibles. Por lo general, las cervecerías cultivan cultivos de levadura a partir de un depósito de levadura de una cerveza casera muy exitosa, la favorita de la cervecería o alguna otra raza rara o costosa que desean cultivar para su reutilización.
- Cultivar su propio cultivo de levadura a largo plazo requiere mucho tiempo y esfuerzo. No es necesario preparar cerveza en casa, solo para conservar cierto tipo de levadura favorita.
- Cabe señalar que el depósito de levadura en la botella de cerveza puede no ser el mismo que el de la levadura utilizada en la fermentación primaria (inicial), por lo que es posible que el resultado final no sea el deseado.
Paso 2. Trabaje en un área limpia
Los contaminantes transportados por el aire pueden destruir los cultivos de levadura, al igual que las bacterias. Evite las áreas o lugares húmedos donde se preparan alimentos, como en la cocina y en el sótano. Cierre las ventanas de la habitación donde cultiva la levadura, especialmente durante el clima cálido.
Lávese siempre las manos con jabón antibacteriano antes de manipular cultivos de levadura
Paso 3. Limpiar y desinfectar la superficie de trabajo
Lave el banco de trabajo lo más limpio posible. Elimine la mayoría de los microorganismos restantes con un producto desinfectante como alcohol isopropílico. Déjalo secar.
Paso 4. Compra de equipo
La forma más fácil de obtener el equipo que necesita es comprar un kit de preparación, que puede o no venir con una guía y una levadura inicial. Si está recolectando equipo pieza por pieza, o verificando si lo abarca todo, consulte la sección Cosas que necesitará para obtener la lista completa. Intente buscar en farmacias o en busca de proveedores de equipos de laboratorio en las páginas amarillas o en Internet.
- El pedido de equipos de laboratorio en los Estados Unidos puede retrasarse o implicar consultas de agencias gubernamentales.
- El agar en polvo está disponible en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Si no puede encontrar uno, use gelatina en polvo y sin sabor, pero recuerde que los cultivos a base de gelatina deben almacenarse en un lugar más fresco para que no se derritan.
Paso 5. Esterilizar recipientes adecuados
Cocine al vapor los recipientes y tapas de vidrio resistentes al calor en la olla a presión durante al menos 10 minutos para eliminar cualquier fuente de contaminación. Las placas de Petri, o "placas", se utilizan a menudo, pero puede utilizar cualquier recipiente de vidrio pequeño. A veces se incluye un “tubo de inicio” en los kits de preparación para este propósito.
- Si no tiene una olla a presión, remoje los recipientes en agua y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Sin embargo, no es tan eficaz como una olla a presión para matar contaminantes, lo que probablemente resulte en un gran número de cultivos de levadura que no crezcan o se echen a perder debido al moho.
- Si tiene bolsas de plástico estériles para almacenar los envases, puede preparar los envases con anticipación.
Paso 6. Deje que los recipientes se enfríen y luego páselos por el fuego
Dado que la esterilización es esencial para los cultivos de levadura de cerveza para evitar que otros microorganismos dominen la levadura, se recomienda este paso además de los pasos anteriores. Con un soplete de propano u otra fuente portátil de alta temperatura (en lugar de un encendedor normal), pase la punta de la llama a lo largo del borde del recipiente.
Paso 7. Use agua blanda o destilada
Si el agua del grifo en su área es agua "dura", lo que significa que contiene altas cantidades de minerales de carbonato calcáreo, podría provocar el crecimiento de bacterias en su cultivo de levadura. Use agua destilada para estar seguro, o mida el pH de su agua y úsela solo si es 5.3 o menos.
Paso 8. Hervir 240 mL de agua y 60 mL de extracto seco de malta
Caliente el agua en una olla a presión si es posible para evitar que el agua se desborde, o use una jarra o cacerola Pyrex limpia. Agrega el extracto seco de malta y revuelve para disolverlo. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, y mirando, baje la temperatura si amenaza con desbordarse.
A esto se le llama el "filtrado de inicio"
Paso 9. Baje la temperatura, agregue 2.5 mL de agar en polvo y revuelva hasta que se disuelva
El filtrado inicial ya contiene los nutrientes que la levadura de cerveza necesita para prosperar, pero el agar en polvo eventualmente espesará la mezcla en una base gelatinosa en la que reside la levadura. Cabe señalar que no se producirá espesamiento en esta etapa.
Use gelatina en polvo sin sabor solo si no puede obtener agar en polvo, ya que la gelatina cocida puede derretirse en una habitación cálida
Paso 10. Vuelva a hervir
Cocine a fuego lento de nuevo durante 15 minutos. Nuevamente, tenga cuidado de no desbordarse.
Paso 11. Retirar de la estufa
Deje que se enfríe a 50ºC o menos, o un poco más frío si usa gelatina en lugar de agar. La mezcla se espesará, pero no se endurecerá por completo.
Paso 12. Llene cada recipiente con una pequeña capa de la mezcla
Tome sus recipientes esterilizados y llene cada recipiente con una pequeña cantidad de la mezcla hirviendo, llamada filtrado inicial. La placa de Petri debe estar llena hasta un cuarto; Los contenedores más grandes no requieren capas más gruesas.
Paso 13. Cubra el recipiente y espere
Cubra el recipiente o cúbralo con plástico. Deje enfriar durante aproximadamente media hora y observe cómo el filtrado se endurece debido al polvo de agar. Una vez que el recipiente se pueda inclinar sin que fluya la mezcla, entonces el recipiente está listo.
Paso 14. Esterilice el asa / oja de inoculación
Una ose, disponible en las tiendas de suministros de laboratorio, es un pequeño lazo de alambre al final de un palo, que se usa para transferir microorganismos como la levadura. Esterilice el extremo del bucle calentándolo sobre el fuego hasta que todo el cable brille de color naranja o rojo. Enfríe la nariz ligeramente a temperatura ambiente o caliéntela un poco sumergiéndola en una taza poco profunda de alcohol isopropílico o limpiándola con una bola de algodón humedecida con alcohol.
- Si no refrigera el horno, el calor en el bucle puede matar la levadura.
- El enfriamiento de la osa en agua o aire aumenta la posibilidad de contaminar microorganismos, que deben eliminarse con alcohol.
Paso 15. Frote suavemente el alambre ose sobre el precipitado de levadura líquido
No intente recoger ninguna cantidad visible de levadura. Todo lo que necesita hacer es pasar ligeramente el lazo de alambre a través del sedimento que se ha acumulado en la parte superior del líquido.
Paso 16. Agregue levadura a la superficie del filtrado, siguiendo este paso con cuidado
No dejes el recipiente sin tapar por mucho tiempo, así que tienes que trabajar lo más rápido posible. Mueva el bucle ligeramente sobre la superficie del filtrado inicial en uno de sus recipientes. Esto transfiere la levadura, con suerte, a un filtrado rico en nutrientes y libre de gérmenes. Para minimizar la posibilidad de contaminación, vuelva a cerrarlo inmediatamente. Coloque la placa de Petri boca abajo (tapa hacia abajo) o cierre el tubo de inicio hasta que tenga aproximadamente 3/4 de densidad.
Para los microbiólogos, el proceso de agregar microorganismos a una placa de Petri se denomina "método de rayado"
Paso 17. Repita la esterilización antes de agregar levadura a cada recipiente
Use el mismo proceso para agregar levadura a cada tazón, pero recuerde calentar el horno para esterilizarlo entre transferencias, luego enfríe en el alcohol. Los cultivos de levadura que se cultivan en casa tienen una probabilidad bastante alta de contaminación, por lo que el uso de múltiples cultivos cultivados por separado aumenta la posibilidad de que algunos de sus cultivos eventualmente funcionen.
Paso 18. Compruebe el cultivo de levadura durante los próximos días
Almacene los recipientes a 21–26ºC, el rango de temperatura ideal para el crecimiento activo de la levadura. Deseche los cultivos que tengan una sola hebra o grupo de moho, o que no muestren ningún crecimiento de levadura después de unos días. Un cultivo de levadura exitoso producirá una capa blanca lechosa en la superficie, y podrá ver colonias de levadura individuales formando un rastro punteado en la superficie.
Paso 19. Transfiera los cultivos exitosos al refrigerador
Ahora que se han activado los cultivos exitosos, envuelva el recipiente completamente con cinta aislante u otro material que bloquee la luz, ya que la luz puede destruir o dañar las colonias de levadura. Guarde los envases en el refrigerador, idealmente a 1–2ºC o un poco más caliente, para ralentizar el crecimiento de la levadura y evitar que la levadura se quede sin nutrientes. Cuando quieras usar uno para hacer cerveza, primero sácalo del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente antes de agregarlo al filtrado.
