La conservación de las aceitunas es un proceso antiguo que convierte una fruta naturalmente amarga en un bocadillo salado, ácido y delicioso. Elige el mejor método de conservación para el tipo de aceituna que tienes. Conservando con agua, sal, secado y lejía, cada uno produce un sabor y textura diferente. Conservar aceitunas lleva tiempo, pero haciéndolo usted mismo puede hacer aceitunas que sean exactamente de su gusto.
Paso
Método 1 de 4: Conservación de aceitunas en agua
Paso 1. Consiga aceitunas verdes frescas
La conservación con agua elimina la oleuropeína, el componente de las aceitunas que le da a las aceitunas su sabor fuerte y amargo. Las aceitunas verdes en realidad no están maduras (al igual que los tomates verdes son tomates verdes) y generalmente son bastante suaves, por lo que usar solo agua es suficiente para conservarlas.
Las aceitunas verdes que quedan en el árbol madurarán completamente y se volverán moradas o negras. Después de la cocción, no habrá suficiente agua para eliminar el sabor amargo; Debe elegir un método de conservación diferente
Paso 2. Revisa las aceitunas
Asegúrate de que nada esté dañado, busca agujeros causados por insectos o pájaros … si las aceitunas están tratadas químicamente, enjuaga antes de iniciar el proceso de salazón.
Paso 3. Romper la aceituna, para que el agua entre en la aceituna, es necesario quebrar o cortar la aceituna para que entre el agua
Puede hacer esto con un mazo de madera o, más comúnmente, con un rodillo. Batir suavemente las aceitunas, manteniéndolas lo más enteras posible. Intente rasgar la piel, pero no triturar la fruta ni cortarla en copos. También debes tener cuidado de no dañar las semillas.
Si le preocupa el aspecto de las aceitunas, puede cortarlas con un cuchillo. Utilice un cuchillo afilado y haga tres incisiones en la piel de la aceituna para permitir que entre el agua
Paso 4. Ponga las aceitunas en un recipiente de plástico y ponga agua fría en el recipiente
Utilice recipientes de plástico con tapa aptos para alimentos. Remoja todas las aceitunas en agua, asegurándote de que ninguna quede sin tocar. Es posible que deba darles un peso a las aceitunas para que no floten en la superficie del agua. Simplemente coloque la tapa del recipiente suelta y colóquelo en un lugar fresco y oscuro.
Asegúrese de utilizar un recipiente apto para alimentos que no derrame productos químicos en la salmuera. Los envases de vidrio también funcionan bien, pero debes asegurarte de no exponerlos al sol
Paso 5. Cambie el agua
Al menos una vez al día, reemplace el agua con agua fresca fría. Asegúrese de no olvidar, de lo contrario, las bacterias pueden prosperar en el agua y dañar las aceitunas. Para cambiar el agua, escurrir por un colador, lavar el recipiente, volver a poner las aceitunas y volver a llenarlas con agua fría.
Paso 6. Continúe el proceso durante aproximadamente una semana
Después de una semana de cambiar el agua todos los días, prueba las aceitunas para ver si están tan amargas como quieres. Cuando esté listo, las aceitunas están listas; si quieres que las aceitunas sean menos amargas, espera unos días más (cambia el agua a diario) antes de continuar con el proceso.
Paso 7. Prepara la salmuera
Esta es la solución para almacenar aceitunas. Es una mezcla de conservante sal, agua y vinagre que conservará las aceitunas y les dará un delicioso sabor a escabeche. Para hacer la salmuera, mezcle los siguientes ingredientes (suficiente para 4,5 kg de aceitunas:
- 3,8 litros de agua fría
- 1 1/2 tazas de sal para encurtir
- 2 tazas de vinagre blanco
Paso 8. Escurrir las aceitunas y ponerlas en un recipiente de almacenamiento
Use un frasco de vidrio con tapa o un recipiente de almacenamiento de su elección. Lave y seque bien el recipiente antes de agregar las aceitunas. Deje 2,5 cm de espacio en la parte superior del recipiente.
Paso 9. Remojar las aceitunas en agua salada
Vierta la salmuera en el frasco hasta que cubra completamente las aceitunas. Tapa el recipiente y guarda las aceitunas en el frigorífico.
- Puede agregar ralladura de limón, ramitas de romero, ajo asado o pimienta negra para saborear la salmuera si lo desea.
- Las aceitunas se pueden almacenar en salmuera hasta por un año en el refrigerador.
Método 2 de 4: Conservación de aceitunas en salmuera
Paso 1. Consiga aceitunas frescas
Las aceitunas verdes y negras se pueden curar en salmuera, una solución de sal y agua puede preservar las aceitunas y darles un sabor rico. Este método lleva más tiempo que el salado con agua, pero es el mejor método para las aceitunas maduras. Las aceitunas Manzanillo, Mission y Kalamata generalmente se conservan en salmuera.
- Revisa las aceitunas. Asegúrate de que nada esté dañado, busca agujeros causados por insectos o pájaros … si las aceitunas están tratadas químicamente, enjuaga antes de iniciar el proceso de salazón.
- Puede clasificar las aceitunas por tamaño. Un manojo de aceitunas se mantendrá uniformemente si todas son del mismo tamaño.
Paso 2. Cortar la piel de aceituna
Para que la salmuera penetre en las aceitunas, deberá cortar la piel de las aceitunas para permitir que penetre la solución. Haga rebanadas verticales en las aceitunas con un cuchillo afilado; asegúrese de no cortar las semillas.
Paso 3. Ponga las aceitunas en un frasco de vidrio con tapa
Las aceitunas deben almacenarse en un recipiente hermético con cierre hermético, y el vidrio es lo mejor para eso. Coloca las aceitunas en el tarro, dejando 2,5 cm de espacio en la parte superior del tarro.
Paso 4. Remoje las aceitunas en agua con sal mediana
Mezcle 3/4 de taza de sal para encurtir con 3.8 litros de agua fría. Vierta la salmuera en el frasco hasta que cubra completamente las aceitunas. Selle las aceitunas y guárdelas en un lugar fresco y oscuro, como una cocina o una bodega.
Paso 5. Espere una semana
Durante este tiempo, las aceitunas comenzarán a amargarse. No toques el frasco para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.
Paso 6. Escurrir las aceitunas
Pasada una semana, escurre las aceitunas y desecha la salmuera media, que tendrá un sabor amargo. Guarda las aceitunas en un frasco de vidrio.
Paso 7. Remoje las aceitunas en agua salada espesa
Mezclar 1 taza de sal para encurtir con 3,8 litros de agua. Vierta la salmuera espesa hasta que todas las aceitunas estén sumergidas. Sella el frasco.
Paso 8. Almacene las aceitunas durante dos meses
Almacenar en un lugar fresco alejado de la luz solar. Al cabo de dos meses, prueba las aceitunas para determinar si el amargor es de tu agrado. De lo contrario, vuelva a colocar la salmuera y almacene las aceitunas durante uno o dos meses. Este proceso se puede repetir hasta que esté satisfecho con el sabor de las aceitunas.
Método 3 de 4: Conservar las aceitunas secándolas
Paso 1. Consigue las aceitunas maduras
Las aceitunas negras aceitosas se pueden conservar secándolas con sal. Las aceitunas Manzanillo, Mission y Kalamata generalmente se conservan de esta manera. Asegúrese de que las aceitunas estén perfectamente maduras y de color oscuro. Revisa las aceitunas. Asegúrese de que nada esté dañado, busque agujeros causados por insectos o pájaros.
Paso 2. Lavar las aceitunas
Si las aceitunas están tratadas químicamente, enjuágalas antes de iniciar el proceso de salazón. Colóquelo afuera para que se seque por completo.
Paso 3. Pesar las aceitunas
Use una báscula para pastel para medir el peso exacto de las aceitunas. Necesita media libra de sal para encurtir (1 1/2 tazas) por cada libra de aceitunas.
Paso 4. Prepare la caja para el decapado
Puede utilizar una caja de madera para frutas de unos 15 cm de profundidad con dos piezas de madera a cada lado. Cubra toda la caja con tela de saco, incluidos los lados, y asegúrela a la parte superior con una grapadora o clavos. Prepare la segunda caja como la primera.
También puede forrar la caja con estopilla, tela de desecho o servilletas siempre que la tela sea suficiente para mantener la sal y absorber cualquier líquido que gotee de la caja
Paso 5. Mezclar aceitunas con sal
Mezcle 1 taza de conservante o sal kosher por cada libra de aceitunas, en un tazón grande. Revuelva hasta que quede suave, asegurándose de que cada aceituna esté cubierta de sal.
- No use sal de mesa yodada; esto afectará el sabor de las aceitunas. Puedes usar sal para encurtir o sal kosher.
- No escatime en sal, ya que evitará la formación de moho.
Paso 6. Vierta la mezcla en la caja de frutas
Vierta todas las aceitunas y la sal en una caja, luego cubra nuevamente con una capa de sal para encurtir. Cubra la caja con una gasa para evitar que los insectos entren en la mezcla.
Paso 7. Colóquelo en un área exterior cubierta
Tal vez y podría extender una lona, porque los jugos de las aceitunas gotearían y mancharían la superficie. Es mejor colocar la caja en un pedestal que directamente en el suelo, esto promoverá la circulación del aire.
Paso 8. Agregue las aceitunas después de una semana
Retire el contenido de la caja en una segunda caja limpia. Agite la caja para incorporar las aceitunas, luego devuélvalas con cuidado a la primera caja. Esto asegura que cada aceituna reciba una capa uniforme de sal y pueda ver si alguna aceituna está dañada o podrida. Retire las aceitunas dañadas, ya que no serán comestibles.
- Se deben eliminar las aceitunas con manchas circulares blancas (posiblemente moho). El hongo a menudo comienza a crecer en la punta del tallo de la aceituna.
- Revisa las aceitunas para asegurarte de que estén comenzando a secarse de manera uniforme. Si una aceituna tiene áreas densas y arrugadas, es posible que desee humedecer la aceituna después de agitar la sal; esto hará que el área congestionada comience a encogerse.
Paso 9. Repita todas las semanas durante un mes
Después de esto, pruebe el sabor a aceituna para asegurarse de que le guste. Si las aceitunas todavía están un poco amargas, continúe el proceso de curación secándolas durante algunas semanas. Las aceitunas solo tardan unas seis semanas en secarse. Cuando se secan, las aceitunas están arrugadas y blandas.
Paso 10. Colar la mezcla
Retirar la sal vertiendo las aceitunas en un colador, o sacar las aceitunas de la sal y batir una por una.
Paso 11. Seque las aceitunas durante la noche
Extienda sobre una toalla de papel o un paño para que se seque por completo.
Paso 12. Guarde las aceitunas
Mezcle media libra de sal por cada cinco libras para ayudar a conservar las aceitunas almacenadas, luego vierta en un frasco de vidrio y selle. Conservar en el frigorífico durante unos meses o más.
También puedes mezclar las aceitunas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y condimentar al gusto
Método 4 de 4: Conservación de aceitunas con solución alcalina
Paso 1. Tenga mucho cuidado al trabajar con soluciones alcalinas
Las soluciones alcalinas pueden arder. Use guantes resistentes a los químicos y gafas protectoras cuando trabaje con lejía, y no use un tanque de aceitunas hecho de plástico o cualquier cosa hecha de metal (ni siquiera la tapa de un frasco, ya que la lejía disuelve el metal).
- No utilice el método de conservación con lejía si los niños pueden acercarse a la aceituna o la solución de lejía.
- Trabaja en un área bien ventilada. Abra la ventana y encienda el ventilador para aumentar el flujo de aire.
Paso 2. Limpiar las aceitunas
Este método es adecuado para aceitunas grandes como las aceitunas de Sevilla. Podría funcionar para aceitunas verdes o aceitunas maduras. Retire las aceitunas raspadas o dañadas y clasifique las aceitunas por tamaño si lo desea.
Paso 3. Coloque las aceitunas en un recipiente resistente a la lejía
Nuevamente, no use recipientes de metal; Los recipientes de vidrio o cerámica son las mejores opciones.
Paso 4. Haga una solución alcalina
Vierta 3,8 litros de agua en un recipiente resistente a los álcalis. Agregue 56 gramos de solución de lejía al agua. La solución se calentará inmediatamente. Déjelo enfriar a unos 18-21 grados antes de poner las aceitunas.
- Ponga siempre la solución de lejía en agua; nunca ponga agua en una solución alcalina. Podría provocar una reacción explosiva.
- Usa el tamaño exacto. Usar demasiada lejía dañará las aceitunas; muy poco, las aceitunas no se conservarán adecuadamente.
Paso 5. Vierta la solución de lejía sobre las aceitunas
Remoja las aceitunas en la solución de lejía. Use un plato para cargar las aceitunas hacia abajo para que no estén expuestas al aire, lo que puede hacer que se oscurezcan. Cubre el recipiente con una gasa.
Paso 6. Revuelva la mezcla de aceitunas y lejía cada dos horas hasta que la lejía llegue a las semillas
Durante las primeras ocho horas, simplemente revuelva y cubra nuevamente después de revolver. Después de ocho horas, comience a revisar las aceitunas para ver si la lejía ha penetrado las semillas. Con guantes resistentes a los productos químicos, elija algunas de las aceitunas más grandes. Si las aceitunas son fáciles de cortar hasta el corazón, con pulpa suave de color verde amarillento, las aceitunas están listas. Si la pulpa de la aceituna todavía está pálida en el medio, remójela nuevamente y vuelva a intentarlo en unas horas.
Asegúrate de nunca sujetar las aceitunas con tus manos directas. Si no tiene guantes resistentes a los productos químicos, use una cuchara para sacar las aceitunas y lávelas con agua fría durante unos minutos antes de verificar la penetración de la solución de lejía
Paso 7. Cambie la solución de lejía si es necesario
Si las aceitunas aún están muy verdes, es posible que la lejía no llegue a las semillas después de 12 horas. En este caso, escurrir las aceitunas y sumergirlas en una solución fresca de lejía. Después de otras 12 horas, cambie nuevamente si la lejía no ha llegado a las semillas.
Paso 8. Remojar las aceitunas en agua durante dos días
Cambia el agua al menos dos veces al día. Este proceso lava las aceitunas y da tiempo a que se escape la lejía. Cada vez que cambie el agua, el agua se volverá más clara.
Paso 9. Pruebe el sabor de la aceituna el cuarto día
Si el sabor es dulce y graso, sin un sabor amargo o jabonoso, continúe con el siguiente paso. Si el sabor de la solución de lejía persiste, continúe remojando y enjuagando hasta que el sabor a aceituna sea ligero y el agua de enjuague sea clara.
Paso 10. Conservar las aceitunas en agua ligeramente salada
Pon las aceitunas en un frasco de vidrio. Mezclar 6 cucharadas de sal para encurtir en 3,8 litros de agua y verter sobre las aceitunas para remojarlas. Deje que las aceitunas se curen durante una semana, momento en el que estarán listas para comer. Guarde las aceitunas en el refrigerador en salmuera hasta por algunas semanas.
Consejos
- Las aceitunas arrugadas volverán a engrosar cuando se remojen en aceite de oliva durante unos días.
- Si la solución de lejía se quema, trátela colocando el área afectada bajo agua corriente durante 15 minutos y consulte a un médico. No intente neutralizar una quemadura debido a una solución alcalina con jugo de limón o vinagre; mezclar un ácido y una base puede ser peligroso.
- Para la salmuera, la solución es la mezcla correcta cuando le pones un huevo crudo, el huevo flota.
- Asegúrese de usar solo una solución de lejía apta para alimentos para conservar las aceitunas. Nunca use lejía para pipas ni hornos (como fuente de lejía) para conservar las aceitunas.
- La solución de salmuera se puede diluir con la mezcla de agua y sal hirviendo y dejar enfriar antes de mezclar con las aceitunas.
Advertencia
- Se puede formar espuma en la superficie del agua salada. La espuma es inofensiva siempre que las aceitunas estén completamente sumergidas, pero la espuma debe eliminarse una vez que se haya formado.
- No pruebe las aceitunas empapadas en lejía, espere hasta 3 días después de remojarlas en agua corriente antes de intentarlo.
