El salmón ahumado se considera alimento para ocasiones especiales o platos; fumar realza enormemente el sabor de este tipo de pescado azul. Hacer el suyo en casa es posible, si tiene el equipo de fumigación. Tenga cuidado porque las bacterias dañinas también son muy fáciles de cultivar en el pescado ahumado, por lo que si no lo come inmediatamente después de fumarlo, debe almacenar el pescado ahumado adecuadamente para evitar el crecimiento bacteriano, ya sea mediante congelación o enlatado.
Nota: Se asume que tiene un ahumador o ahumadero y sabe cómo usarlo para fumar en frío o en caliente.
Ingredientes
- Salmón
- Solución salina (273 gramos de sal, 1750 ml de agua por 900-1350 gramos de pescado)
Paso
Paso 1. Utilice solo pescado fresco
Limpiar el pescado y las escamas tan pronto como se pesquen y luego prepararlos para ahumar. Mientras prepara el ahumadero, etc., coloque el pescado en el hielo.
Paso 2. Decide si ahumar el pescado entero o en trozos
El salmón en rodajas se usa para pescados grandes, mientras que dejar el pescado entero con la clavícula facilita colgarlo en la cámara de ahumado. Corta el pescado correctamente.
Si fuma más de un salmón, considere elegir pescado del mismo tamaño o similar para obtener los mejores resultados
Método 1 de 6: remojar el pescado en una solución salina
Remojar en la solución de sal durante un tiempo endurecerá el pescado, mejorará su textura y ralentizará el crecimiento de bacterias en la superficie después de fumar. Sin embargo, no se sumerja demasiado tiempo, ya que las bacterias crecerán, incluso con una solución salina media (que utiliza 682,5 gramos de sal y 3785 mililitros de agua). El remojo prolongado se considera necesario solo si está ahumando el pescado a una temperatura fría; con este método, el pescado ahumado en caliente hará que tenga una textura más dura. Para el pescado ahumado caliente, considere frotarlo con una pizca de sal sazonada o remojarlo brevemente en la marinada para darle sabor.
Paso 1. Prepare una solución de sal y agua de acuerdo con la proporción descrita anteriormente
Paso 2. Agregue el pescado a la solución de sal
Remojar durante 1 hora.
Paso 3. Retirar el pescado de la solución de sal y escurrir
Enjuague el pescado para eliminar la sal acumulada. Un cepillo rígido puede ayudar a eliminar cualquier acumulación de sal que pueda haberse formado.
Método 2 de 6: Secado de pescado
El secado es necesario para que se forme un brillo hermoso y brillante en la superficie del salmón (“película”). Sin un secado adecuado, el ahumado será desigual.
Paso 1. Seque el pescado a la temperatura adecuada
Debe estar fresco y ventilado entre 10 y 18,3 grados centígrados. Si no puede contraer esta afección, algunas de las opciones disponibles son:
- Secado al aire libre: Secar el pescado a la sombra o al sol dañará al pescado.
- Uso del ahumadero: ingrese al ahumadero a fuego lento (26,7 a 32,2 grados Celsius), sin humo y deje la puerta abierta.
Paso 2. Ahumar el pescado cuando se forme la película
Método 3 de 6: Configuración del pescado para ahumar
Paso 1. Cuélguelo de tal manera que permita que circule mucho aire alrededor del pez
Cierta manera es colgar el pescado en un gancho o palo en forma de “S”, que se perfora a través de la parrilla. Alternativamente, coloque el pescado o los filetes de pescado en una bandeja o rejilla engrasada / lubricada.
Método 4 de 6: ahuma el pescado
Paso 1. Si usa ahumado en frío, fume de la siguiente manera (suponiendo que sepa cómo fumar en frío):
- Se requieren 24 horas para almacenamiento a corto plazo (hasta una semana)
- Se requieren 5 días para peces más gruesos y almacenamiento a largo plazo.
- Primero, exponga el pescado a un poco de humo (deje el respiradero abierto durante el primer tercer período de ahumado), luego aumente la cantidad de humo pero mantenga la temperatura por debajo de 32,2 grados Celsius.
Paso 2. Para fumar en caliente, fume durante 6-8 horas (suponiendo que sepa cómo fumar en caliente)
Fume a 37,7 grados Celsius durante las primeras 2 a 4 horas, luego aumente gradualmente la temperatura del horno a 60 grados Celsius hasta que el salmón esté escamoso.
Paso 3. Caliente el interior del pescado a 71,1 grados Celsius durante al menos 30 minutos durante todo el ciclo de ahumado en caliente
Este método matará cualquier bacteria que se encuentre dentro o sobre la superficie del pez.
- El ahumadero debe establecerse entre 93,3 y 107,2 grados Celsius durante al menos 30 minutos para lograr este objetivo de fumigación.
- Use un termómetro estándar para carnes para verificar la temperatura interna del pescado.
Paso 4. Vuelva a fumar al menos 30 minutos después de que el salmón haya alcanzado esta temperatura interna
Después de calentar el interior del salmón durante 30 minutos, mantén el pescado a 60 grados centígrados, incluso mientras continúas ahumarlo.
Paso 5. Tenga en cuenta que fumar puede resultar un poco difícil cuando debe mantener la temperatura adecuada durante un tiempo determinado
Si no funciona o no está interesado en usar un ahumadero o un equipo para fumar, no ha fallado. Aún puede llevar su captura fresca a un servicio comercial de ahumado de pescado para que puedan fumarla perfectamente para usted.
Método 5 de 6: almacenamiento de salmón ahumado
Paso 1. Retire el salmón ahumado del ahumadero
Esto debe hacerse de inmediato para prevenir el crecimiento bacteriano.
Paso 2. Para almacenamiento a corto plazo:
Deje que el pescado se enfríe por completo, luego envuélvalo en una envoltura de plástico apto para alimentos o papel encerado (envolverlo mientras aún está caliente puede estimular el crecimiento de moho). Para asegurarse aún más de que no haya crecimiento de moho, envuelva el salmón en una gasa antes de envolverlo en una envoltura de plástico. Conservar en el frigorífico. Este salmón debe consumirse entre 1 y 2 semanas después de fumarlo.
Paso 3. Para almacenamiento a largo plazo:
Deje que el pescado se enfríe por completo. Envuelva bien en una envoltura de plástico apto para alimentos y congele.
Método 6 de 6: Cocinar salmón ahumado
En lugar de ahumarlo, se trata de una técnica de cocción que hace que el pescado parezca ahumado. El pescado se debe comer inmediatamente después de cocinarlo. Si tiene un ahumador especial para la estufa, siga las instrucciones. De lo contrario, siga cómo usar una sartén profunda para cocinar salmón ahumado:
Paso 1. Coloque la sartén como ahumador rápido
Para hacer este utensilio, cubra la sartén con papel de aluminio.
Paso 2. Agregue 110 gramos de hojas de té, 250 gramos de arroz y 2 cucharaditas de azúcar granulada al fondo de la sartén
Paso 3. Coloque una parrilla encima de los ingredientes
Coloque el salmón fresco en una rejilla (filete o pescado entero).
Paso 4. Coloque la tapa de la sartén sobre el salmón
Doble un poco de papel de aluminio sobre la tapa de la sartén para que pueda sellar herméticamente en la sartén.
Paso 5. Caliente la sartén a fuego alto
Cocine por 5 minutos, luego reduzca el fuego.
Paso 6. Cocine por otros 10 minutos a fuego lento
Verifique a mitad del proceso de cocción para ver si el pescado está bien.
Paso 7. Sirva inmediatamente
El salmón no consumido debe refrigerarse y consumirse en uno o dos días. No deje este pescado ahumado a temperatura ambiente durante mucho tiempo. este pez no ahumado, solo sabía ahumado.
Consejos
- Es una buena idea fumar solo salmón y no fumar otros pescados al mismo tiempo; Diferentes peces tienen diferentes requisitos de tiempo.
- ¿Qué madera usar? Depende de la madera obtenida y preferida. A los estadounidenses les gusta la madera de nogal, mientras que a los británicos les gusta el roble. También se utilizan maderas de haya, manzana, castaño, abedul y arce.
- Los humos eléctricos listos para usar están disponibles en las tiendas de suministros de cocina para que los cocineros faciliten el ahumado del salmón. Siga las instrucciones que vienen con el equipo. Busque una herramienta que le permita usar aserrín de nogal o roble para producir el humo, para asegurar un buen sabor a humo.
Advertencia
- Se debe tener especial cuidado para prevenir el crecimiento bacteriano al fumigar peces. No te saltes los pasos necesarios y, en caso de duda, tira el pescado.
- La temperatura de ahumado debe mantenerse y nunca por debajo del valor especificado. Si la temperatura está por debajo del número especificado o no conoce la temperatura correcta durante el ahumado, deseche el pescado y vuelva a intentarlo.
