El queso ahumado puede producir un sabor ahumado a nuez que es diferente al queso fresco. Dado que el queso puede rociar o sudar a temperaturas superiores a 32 ° C, deberá utilizar el método de "ahumado en frío". Puede comprar un ahumador frío para este método, pero fumar con el equipo existente puede ser tan fácil como agregar una capa de hielo.
Paso
Método 1 de 3: preparación del queso
Paso 1. Espere el clima frío
El queso debe estar "ahumado frío" para que no se derrita. Esto es más fácil de hacer si la temperatura del aire no supera los 16 ° C, incluso con el método que se utilizará para mantener la temperatura baja.
Si fuma queso en un clima cálido, comience con algo pequeño para minimizar las fallas y el queso sin terminar. El método de fumigación en frío comprado en la tienda es el mejor método para usar en climas cálidos
Paso 2. Cortar el queso al gusto
Se pueden ahumar todos los tipos de queso, a menos que el queso esté tan blando que pueda caer sobre la parrilla. Los quesos gouda, cheddar y gruyère son opciones comunes. Para hacer queso ahumado entero, use queso que no mida más de 10 cm x 10 cm x 5 cm, de modo que el humo pueda escapar de toda la tarta de queso.
Si prefiere queso con una superficie exterior ahumada y un interior suave, use trozos más grandes
Paso 3. Seque el queso y colóquelo a temperatura ambiente
Abra el queso y refrigérelo durante la noche. Sácalo de la nevera al día siguiente y deja que alcance la temperatura ambiente. Esto hará que la humedad se evapore, lo que facilitará la formación de una piel ahumada. Seca el agua de la superficie del queso con una toalla de papel.
Existe cierto desacuerdo entre los fabricantes de queso ahumado con este paso. Algunas personas prefieren el queso frío o incluso congelado antes de fumar. A otros no les gusta la textura que ha cambiado después de la congelación y prefieren omitir el paso de refrigeración y dejar que el queso repose a temperatura ambiente durante una o dos horas
Paso 4. Considere comprar un fumigador frío
Puede comprar un "ahumador en frío" adicional o un adaptador para conectarlo al ahumador en caliente, o un ahumador en frío independiente. El precio oscila entre IDR 385.000,00 y Rp 1.100.000,00. Sin embargo, cuando se instala el ahumado en frío, el ahumado se realiza fácilmente y el riesgo de que se derrita el queso es muy pequeño.
- Algunos fumigantes fríos adicionales son dispositivos pequeños de bajo calor equipados con combustible de aserrín. Este aparato puede colocarse en la parte inferior del humo caliente y usarse de acuerdo con las instrucciones.
- El ahumador en frío auxiliar es una pieza adicional que se adjunta al ahumador en caliente. Si no los fabrica la misma empresa, deberá conectar las dos herramientas usted mismo. Algunos modelos solo requieren un destornillador, una tuerca y un perno para su instalación, pero verifique la información antes de comprar.
- Independientemente de la herramienta que se utilice, cuando instale el ahumador frío, ahuma el queso con astillas de madera o pellets de madera durante 1-6 horas, voltee el queso al menos una vez, luego retírelo y colóquelo en el refrigerador durante 1-4 semanas antes de comerlo. Consulte la sección de artículos sobre "ahumado en caliente" para obtener más instrucciones.
Paso 5. Alternativamente, haga su propio ahumador en frío
Continúe con una de las secciones del artículo a continuación, según las herramientas disponibles:
- Hay dos formas de jugar con un ahumador normal (caliente) o una parrilla cerrada para hacer su propio ahumador frío. Puede usar una olla llena de hielo o hacer una fuente de humo pequeña con una lata. Ambos métodos se explicarán en la sección del artículo "Dispositivo de ahumado en caliente".
- Si no tiene ahumador o parrilla y no quiere comprar uno, puede intentar ahumar queso en el refrigerador en un plato caliente. El refrigerador puede ser un excelente dispositivo para fumar, pero es difícil de controlar y requiere especial atención a la seguridad contra incendios.
Método 2 de 3: ahuma queso con un ahumador caliente o una parrilla
Paso 1. Ahuma el queso en una bandeja para hornear llena de hielo
La forma más fácil de mantener el queso fresco en una parrilla o ahumador caliente es colocar una bandeja para hornear grande llena de hielo. Coloque una bandeja de hierro fundido en la bandeja para hornear para colocar el queso, luego omita el paso "Encienda una fuente de humo con sabor". Si no hay dónde colocar la bandeja de hielo o si le preocupa que la humedad desacelere el humo, pruebe estos pasos.
- Si todavía hay espacio, llene un recipiente con hielo y colóquelo en una bandeja para hornear para recoger la grasa. Esto le facilitará reemplazar el hielo.
- Lea el artículo sobre cómo preparar queso si aún no lo sabe.
Paso 2. Alternativamente, use latas
Tome una lata limpia y fuerte, como una lata de sopa, que puede contener hasta 300 ml de sopa. Utilizarás esta lata como pequeña chimenea, manteniendo el fuego bajo y a baja temperatura.
Si tiene un fumador grande, necesitará usar una lata grande para contener suficiente humo
Paso 3. Encienda la fuente de humo aromatizada
Si usa hielo, encienda el fuego en circunstancias normales, usando tres o cuatro pequeñas briquetas de carbón (o el elemento calefactor en un ahumador eléctrico). Use una bandeja para hornear llena de virutas de madera aromatizadas directamente sobre la fuente de calor para crear humo. (Vea la sección de “consejos” del artículo a continuación sobre sugerencias de sabor). Si usa latas, hay dos opciones disponibles:
- Latas Método A: llene la mitad de la lata con briquetas de carbón. Llene el siguiente cuarto de la lata con astillas de madera empapadas en agua, luego llene el resto de la lata con astillas de madera secas.
- Método B de latas: Haga un agujero en la lata cerca del borde superior. Inserta un soldador nuevo en el orificio y luego llena la mitad de la lata con trozos pequeños de madera (no se necesita carbón). Opere el soldador para iniciar el fuego. Nunca use un soldador que se haya usado para soldar, ya que los vapores pueden contener químicos tóxicos.
Paso 4. Ajuste los orificios de aire
Ajuste las rejillas de ventilación hasta que se produzca una gran cantidad de humo, pero la madera se queme lenta y constantemente.
Paso 5. Coloque el queso
Con la fuente de humo en la parte inferior del ahumador o parrilla, coloque el queso encima de la parrilla. Cierre el ahumador o la parrilla.
Si hace viento, puede cubrir la tapa de la parrilla con una lona para mantener el humo adentro
Paso 6. Revise el queso con frecuencia
Con estos métodos, es una buena idea revisar el queso cada 15 a 20 minutos, especialmente la primera vez que lo hace. Busque cualquiera de los siguientes problemas y corríjalos:
- Mantenga el fuego bajo control agregando más carbón cada 30-40 minutos, o astillas de madera o astillas de madera cada vez que el fuego comience a disminuir (incluidas las astillas de madera húmedas y secas si usa una lata de la forma A).
- Si el queso produce gotas de sudor, significa que el queso está casi derretido. Estreche los orificios de aire o enfríe el queso usando el método siguiente.
- Si usa una olla llena de hielo, reemplace el agua helada con hielo nuevo. En climas fríos con calor lento, este método no es necesario.
Paso 7. Ahumar el queso durante 0,5 a 6 horas, volteándolo de vez en cuando
El queso absorbe el sabor fácilmente y no necesita ahumarse durante mucho tiempo como la carne. Dale la vuelta al queso cada 15-30 minutos o al menos una vez durante el proceso de ahumado. Espere a que se forme un "anillo de humo" oscuro en el queso alrededor de los bordes antes de retirarlo.
- El queso blando calentado en un ahumador caliente se puede ahumar durante al menos 30 minutos, si desea un sabor suave. Una hora o dos es el tiempo más común.
- El queso ahumado espeso en invierno tarda de 4 a 6 horas. Para el primer intento, el tiempo de ahumado recomendado es de 3 horas o menos para evitar sobredimensionar el sabor original del queso.
Paso 8. Conservar el queso antes de comerlo
Retirar el queso y envolverlo en papel encerado o pergamino. Almacene en el refrigerador durante al menos una semana para que el sabor ahumado cambie a un sabor más delicioso. A menudo, el queso sabe mejor después de haber sido refrigerado durante dos a cuatro semanas.
No envuelva el queso en plástico. Si desea evitar que se seque, envuélvalo en papel encerado y luego envuélvalo en plástico
Método 3 de 3: ahuma queso en un refrigerador vacío
Paso 1. Prepare el frigorífico para utilizarlo únicamente para ahumar
Este refrigerador puede producir un olor a humo que no se puede eliminar y debe vaciarse por completo. Este refrigerador debe ubicarse en un área que presente riesgo de incendio, como un garaje o sótano con piso de concreto y sin objetos inflamables cerca. No es necesario utilizar el frigorífico.
Siga las instrucciones de “preparación del queso” en la parte superior de esta página antes de continuar
Paso 2. Coloque la placa caliente en la parte inferior del refrigerador
Coloca la placa calefactora en el fondo del frigorífico, preferiblemente si tiene control de temperatura.
Paso 3. Agregue una bandeja para hornear llena de astillas de madera
Coloque una bandeja para pan pequeña, una lata u otro recipiente resistente al calor en un plato caliente. Rellénelo con virutas de madera o vetas de madera específicamente para fumar, o madera real sin aditivos tóxicos.
Consulte la sección de "consejos" del artículo para obtener consejos sobre los sabores de la madera
Paso 4. Coloque la olla con hielo en el estante central del refrigerador
En un plato caliente, llene un recipiente grande con hielo. Esto permitirá que el queso se enfríe y evitará que se derrita.
Paso 5. Empiece a ahumar el queso
Coloca el queso en el estante superior del refrigerador. Encienda la placa calefactora a temperatura baja y cierre la puerta del refrigerador.
Paso 6. Ahúma el queso durante 1-6 horas, revisando regularmente
Revise el queso cada 10-15 minutos para detectar alguno de estos problemas y corríjalos si es necesario:
- Si el hielo se derrite, reemplace el agua helada con hielo nuevo.
- Si hay gotas de sudor en el queso, apague el plato caliente hasta que el queso esté frío.
- Cuando se forme un anillo de humo en los bordes del queso, déle la vuelta. Cuando se hayan formado anillos de humo en ambos lados del queso, retírelo del refrigerador y apague la placa calefactora.
Paso 7. Guarde el queso en el refrigerador
Envuelva el queso en papel encerado y refrigérelo durante al menos una semana para que sepa bien. Algunos quesos tienen buen sabor después de dos a cuatro semanas de ahumado.
No ceda al desagradable sabor del queso cuando lo saque directamente de la nevera. El sabor a menudo se vuelve delicioso de manera espectacular
Consejos
- No se preocupe si su queso ahumado frío sabe mal durante los primeros días. Se recomienda dejar reposar para un buen sabor.
- En general, las maderas de árboles frutales o nogales como nueces, manzanas o cerezas son adecuadas para quesos blandos como mozzarella, suizo o cheddar blando. Las maderas más fuertes como el mezquite y el nogal americano solo se utilizan para quesos fuertes como el cheddar fuerte, el stilton o el pepper jack.
- Pruebe nuevos sabores sustituyendo virutas de madera por virutas de bambú, hojas de té secas o cáscaras de maní.
- Muchos quesos ahumados en el mercado contienen un sabor ahumado artificialmente ("humo líquido"). Los quesos ahumados caseros suelen tener diferentes sabores, según la madera utilizada.
Advertencia
- Si usa un soldador, conserve este soldador solo para fumigar queso y otros alimentos. El uso de esta herramienta con otros metales expondrá el queso a sustancias tóxicas, especialmente al plomo.
- Utilice solo astillas de madera o aserrín que se venda específicamente para ahumar o que se garantice que son productos de madera auténtica. Algunas astillas de madera o aserrín para jardinería u otros fines contienen toxinas que no son seguras para los alimentos.
