En inglés, el cerdo es un término para la carne que proviene de los cerdos. Si bien la palabra carne de cerdo también puede referirse a carnes marinadas, ahumadas o curadas, este artículo se centrará únicamente en la carne de cerdo fresca. El cerdo se puede comer y preparar de muchas formas: conservado químicamente, ahumado, a la parrilla, asado, al vapor, salteado, hervido, frito y guisado. En esta guía, encontrará una variedad de formas de procesar, cocinar y almacenar la carne de cerdo que la gente suele denominar "carne blanca distinta del pollo".
Paso
Método 1 de 4: preparación y procesamiento del cerdo
Paso 1. Reconozca los diferentes tipos de cortes
En general, la carne de cerdo se corta en cuatro secciones básicas (aunque la forma de cortar la carne de cerdo en los diferentes países varía y / o tiene su propio nombre para estos cortes en particular)): la paleta, el lomo, los costados / panza y el muslo. / pie. El músculo alrededor de la columna es suave y delgado (¡y generalmente más caro!) Porque los cerdos no usan ese músculo con tanta frecuencia como el músculo más cercano al suelo, que puede ser más duro pero más sabroso.
- Hombro: generalmente se divide en hombro inferior (hombro de picnic inferior) y hombro superior (hombro de Boston o trasero de Boston). Estos trozos deben cocinarse a fuego lento en un líquido a fuego lento (por ejemplo, usando una olla de cocción lenta) para que estén suaves y no se sequen después de que la grasa y el tejido conectivo se hayan derretido. Este corte está disponible en forma de paletilla Boston con y sin espinas, cerdo en cubos para brochetas y guisos, y cerdo molido (sección de picnic).
- Lomo: aquí es de donde provienen las costillas a la parrilla, la costilla de cerdo (las costillas se separan de la cintura después de que se quitan la carne y los lomos deshuesados) y los muslos profundos. Dado que estos cortes de carne son naturalmente tiernos, la mejor manera de cocinarlos es mediante el método de calentamiento en seco (asar a la parrilla, asar a la parrilla y saltear). Este corte está disponible en forma de asado de cuchilla, chuleta de costilla, chuleta de lomo, picadillo exterior y picadillo interior.
- Panza / lados / costillas magros (costillas): las costillas se pueden asar a la parrilla y luego a la parrilla, pero los otros cortes en esta sección generalmente se hacen en tocino (tocino). Disponible en tocino, panceta (cerdo condimentado de Italia), costillas.
- Piernas / muslos: estas piezas generalmente se venden cocidas o mediante el proceso de ahumado. Pero si lo compra crudo, puede cortar la piel y cubrirlo con especias (un método de cocción popular para ocasiones especiales y celebraciones). Disponible en chuletas de pierna, muslos ahumados y tapas a la parrilla.
- Otras partes: si te atreves a intentarlo, se pueden usar casi todas las partes del cuerpo del cerdo. Las cabezas se pueden hervir y encurtir (carne o queso de cabeza), en caldos y sopas, y las orejas se pueden freír como tentempié crujiente. Los pies cerca de las uñas se pueden agregar a sopas, guisos o salsas que se calientan durante mucho tiempo para producir un caldo espeso. La cola también es comestible, al igual que los órganos internos como la pasta de hígado, las salchichas del intestino delgado (tripas) y la morcilla elaborada con el tracto digestivo lleno de sangre.
Paso 2. Tómese el tiempo para salar o marinar la carne en las especias
Dado que los cerdos ahora se crían para un contenido de grasa más bajo, la carne tiene menos tejido graso para mantenerla húmeda durante el proceso de cocción. Remojar la carne en una solución de sal es una buena solución, pero debe hacerse temprano ya que la carne lleva tiempo para ralentizar La tierra absorbe agua por ósmosis durante la inmersión en la solución salina. También puede hacer una marinada deliciosa para la carne de cerdo mezclando sus especias favoritas y mezclándolas con la solución de aceite. Deje que la carne se remoje en la solución durante unas horas o déjela durante la noche.
- Como regla general, use aproximadamente 1/4 de taza (60 ml) de adobo por cada libra de carne o lo suficiente para cubrir toda la superficie de la carne en una bolsa de plástico más fría.
- Cuanto más grandes sean las piezas, más tardará la marinada en absorber. Generalmente, los cortes de la cintura o el abdomen tomarán varias horas (hasta 6 horas para cortes grandes). Las costillas de los hombros pueden tardar hasta 24 horas o más para garantizar que la solución de adobo se absorba por completo. Usted es libre de determinar la cantidad de tiempo que debe remojar con la solución de condimento, pero asegúrese de que la carne no se dañe o se pudra por remojarla por más de uno o dos días.
Paso 3. Prepare el condimento seco
Otra forma popular de sazonar varios tipos de carne es usar condimentos secos, que son mezclas secas de sal, pimienta, diversas especias y otros ingredientes secos (generalmente en forma de polvo o granulado). Frote la mezcla de condimentos secos sobre la carne justo antes de cocinarla o entre una hora y un día antes de que se cocine la carne. El condimento seco no ayuda a mantener la carne húmeda, pero le da un sabor fuerte y cuando se cocina perfectamente, forma una piel deliciosa en la superficie de la carne.
- Los ingredientes comunes utilizados en los condimentos secos son la sal, la pimienta roja y negra, el ajo y la cebolla en polvo, el jengibre, el romero y para producir una costra de caramelo dulce se utiliza azúcar blanca o azúcar morena. Intente experimentar con sus ingredientes favoritos.
- Como guía, se necesita aproximadamente 1/4 de taza (50 gramos) de adobo seco para cada corte de carne de tamaño estándar. Si no está seguro, prepare suficiente condimento seco para cubrir toda la superficie de cada trozo de carne.
Paso 4. Conozca de antemano el tiempo de cocción requerido
Al igual que con otros tipos de carne, el proceso de cocción debe ser lo suficientemente largo como para matar los microorganismos dañinos, pero no permita que la carne se seque por el exceso de cocción. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recomienda que la carne de cerdo se cocine a una temperatura de 70 ° C en el interior (use un termómetro para carne que pueda leer la temperatura directamente en la parte más gruesa de la carne), pero algunos cocineros optan por dejar de hacerlo. el proceso de cocción a esa temperatura entre 60 y 65 ° C para mantener la carne húmeda, ya que el parásito de la triquinosis muere a 58 ° C.
- Tenga en cuenta que la temperatura interna de los cortes grandes de carne seguirá aumentando incluso después de que la carne ya no se caliente. No deje que un buen corte de carne se cocine demasiado después de que se complete el proceso de cocción.
- La carne de cerdo cocida a 70 ° C puede quedar rosada en el centro, según el método de cocción y los ingredientes añadidos. Entonces, aunque sea rosa, no significa que la carne no sea segura para comer.
Paso 5. Almacene la carne de cerdo de forma segura
La carne de cerdo cruda debe refrigerarse a 4 ° C lo antes posible después de la compra. La carne de cerdo que no se cueza en 5 días debe congelarse a -17 ° C o desecharse. Una vez cocida, la carne de cerdo debe consumirse en dos horas (o una hora si la temperatura ambiente alcanza los 32 ° C). La carne de cerdo cocida también se puede almacenar hasta por 4 días en un recipiente poco profundo cerrado en el refrigerador o congelar. Para obtener la mejor calidad, la carne de cerdo congelada debe consumirse dentro de los 3 meses. Nunca vuelva a congelar la carne de cerdo congelada que haya sido semilíquida. Tenga en cuenta que el proceso de descongelación de la carne de cerdo congelada generalmente hará que la carne se seque.
Método 2 de 4: Asar cerdo
Paso 1. Caliente la parrilla
Asar a la parrilla es un método de cocción que utiliza calor seco para calentar la carne directamente sobre una serie de barras de hierro dispuestas juntas. Asar a la parrilla es una excelente manera de formar una piel crujiente y sabrosa en la carne de cerdo que está naturalmente húmeda, como las chuletas y el hachís profundo. Las parrillas más comunes son las que usan carbón y gas como combustible. Si está usando una parrilla de carbón (que necesita tiempo para alcanzar el calor deseado), encienda el carbón primero y coloque las chuletas de cerdo en una bandeja u otro recipiente mientras espera para que la carne se pueda colocar en la parrilla inmediatamente cuando el el carbón se quema y parece estar cubierto por una capa de ceniza.
- Las parrillas de gas pueden alcanzar la temperatura de calentamiento deseada más rápidamente que las parrillas de carbón. Sin embargo, el sabor que se produce en la carne asada tiende a ser diferente. A algunas personas les gusta el sabor de una parrilla de carbón, mientras que otras prefieren la comodidad y facilidad de usar una parrilla de gas.
- Considere usar madera natural o carbón de mezquite en lugar del carbón de bloque común. El carbón de leña natural tiende a quemarse más rápido y más caliente, lo que hace que sea muy fácil formar una costra en la superficie de la carne. El carbón natural también puede dar a la carne un sabor y aroma a quemado distintivo durante el proceso de cocción.
- Los cortes gruesos de cerdo requieren tiempos de asado más largos y temperaturas más bajas. En tales casos, el carbón vegetal en bloque convencional puede ser una mejor opción que el carbón vegetal natural, que se quema más rápido y más caliente.
Paso 2. Coloque las chuletas de cerdo en la fuente para asar cuando estén listas
Para evitar que la carne se pegue a la parrilla, cubra las barras de la parrilla con un aceite que tenga un alto punto de humo (como aceite de oliva o aceite de semilla de uva). Para ello, utilice un cepillo tostador humedecido en aceite o sumerja una toalla de papel en el aceite y aplíquelo en la parrilla con unas pinzas largas. Luego, coloque las chuletas de cerdo en la parrilla con pinzas para que no se toquen entre sí.
Evite la contaminación cruzada. No utilice herramientas que se hayan utilizado para procesar carne de cerdo para procesar otros ingredientes sin antes lavarlos. Limpie el recipiente utilizado para la carne de cerdo cruda antes de utilizarlo para otros alimentos. No permita que la carne de cerdo cruda entre en contacto con la carne de cerdo cocida
Paso 3. Cocine la carne de cerdo en un área más fresca de la parrilla
Al contrario de lo que mucha gente piensa, asar carne rápidamente no retiene la humedad (o el sabor) de la carne. Ahora se sabe que la carne que se asa rápidamente tiene una menor capacidad para retener la humedad que la carne que se cocina por etapas. Para una parrilla de carbón, comience colocando las chuletas de cerdo en los bordes de la parrilla, que generalmente tiene una temperatura más baja que el centro. Para parrillas a gas, use fuego medio.
- Se formará una costra en la carne al final del proceso de cocción. Si espera a que la carne se cocine antes de formar una costra, puede retener más humedad en la carne.
- Dale la vuelta a las chuletas de cerdo cada pocos minutos. Esto asegurará que la carne esté completamente cocida y que la corteza se forme uniformemente.
Paso 4. Asa la carne hasta que esté cocida
Mantenga la parrilla cerrada para acelerar el proceso de cocción. Las rebanadas finas de cerdo tardan solo entre 4 y 5 minutos en cocinarse por completo en la parrilla, mientras que los cortes más grandes de cerdo tardan más y a temperaturas de calentamiento más bajas. La carne de cerdo madura debe tener una ternura uniforme al tacto con un exterior marrón y un interior blanco (no rosado), mientras que el jugo es transparente o marrón (no rojo ni rosado).
Si no está seguro, use un termómetro para carne. El USDA recomienda una temperatura interna de alrededor de 70 ° C para la carne de cerdo. Sin embargo, muchas personas optan por cocinar carne de cerdo a 70 ° C para obtener un plato más jugoso (consulte el primer método de cocción para obtener más información)
Paso 5. Asa la carne rápidamente
Antes de sacar de la parrilla, asegúrese de que se haya formado una corteza deliciosa y crujiente en la superficie. En una parrilla de carbón, transfiera la carne de cerdo a la parte más caliente de la parrilla (generalmente la mitad). En las parrillas de gas, simplemente cambie la configuración a fuego alto. Cocine la carne en estas condiciones durante menos de un minuto por cada lado para evitar que se seque o se queme.
El proceso químico que produce una corteza horneada sabrosa se conoce como reacción de Maillard. Quemar parte del exterior de un trozo de carne hará que los aminoácidos de la carne reaccionen con el azúcar para formar un componente aromatizante. En resumen, ¡este proceso produce una deliciosa costra en la carne
Paso 6. Deje reposar la carne un rato
Transfiera la carne de cerdo cocida de la parrilla a un plato limpio. Cubra la carne con una hoja de aluminio para evitar que se enfríe, luego déjela reposar durante cinco a diez minutos. Mientras espera, use este tiempo para preparar una guarnición u otro toque final para la mesa.
Silenciar la carne como esta tiene dos propósitos. Primero, el proceso de cocción continuará con la mayoría de los cortes de carne una vez que se retiren de la parrilla, al igual que las chuletas de cerdo. Si aún no está seguro de que la carne de cerdo esté cocida, estos minutos adicionales le asegurarán que haya alcanzado el nivel deseado de cocción. En segundo lugar, este proceso le da tiempo a la carne para reabsorber la humedad perdida durante el proceso de cocción. Cuando se cocina un trozo de carne, se encoge y forma una unión más estrecha a nivel molecular, de modo que la humedad se expulsa de la carne. Al dejar reposar la carne por un tiempo, la carne puede volver a un estado parcialmente relajado y puede retener más humedad
Paso 7. Sazone y sirva
Una vez que la carne se ha dejado reposar y reabsorbe algo de humedad, ¡está lista para comer! Condimente agregando sal y pimienta, o su condimento favorito. Sirva con o sin huesos.
El cerdo asado se sirve mejor con alimentos con almidón como batatas, patatas o una guarnición como ensalada de col (una ensalada de col cruda con aderezo de vinagre)
Método 3 de 4: freír chuletas de cerdo en una sartén
Paso 1. Cubra las chuletas de cerdo con pan rallado
Las chuletas de cerdo fritas son un plato delicioso y sabroso. La crujiente capa de color amarillo dorado, el resultado de ser empanizado antes de freír, no solo es atractiva en apariencia, sino que también está llena de sabor. Comience a cocinar este delicioso plato cubriendo las chuletas con pan rallado (tenga en cuenta: es mejor usar rodajas finas de cerdo ya que se cocinan más rápido). Cubra toda la carne con harina, agite para que quede una capa fina y uniforme de harina, luego sumérjala en el huevo batido. Deje que los huevos se sequen un poco y luego enróllelos en pan rallado que usted mismo prepara o puede encontrar listos para usar en la tienda.
- Hay varios tipos de harina de pan para elegir. Muchos supermercados venden harina de pan lista para usar en paquetes (Panko, etc.). Puede usarlo directamente del paquete o agregando sal, pimienta y otros condimentos según su gusto.
- La harina de pan no tiene que ser la única fuente de sabor; también se pueden agregar a la harina especias secas como el chile y la pimienta de cayena.
Paso 2. Calentar el aceite en una sartén
Para freír, es mejor poner la carne en una sartén caliente, que poner la carne en una sartén fría y luego calentarla junta. Agregue una taza (250 ml) de aceite con un alto punto de humo (como aceite de oliva o aceite de semilla de uva) a la sartén. Agite la sartén para que el aceite cubra la superficie de la sartén de manera uniforme. Encienda la estufa a una temperatura alta y deje que el aceite se caliente durante uno o dos minutos. Agregue con cuidado una cucharada o dos de mantequilla al aceite caliente para ayudar a formar una costra marrón crujiente en la superficie de la carne.
Se puede decir que el aceite está lo suficientemente caliente si escucha un silbido cuando la carne lo toca
Paso 3. Ponga las chuletas de cerdo empanizadas en la sartén
Tenga cuidado, puede haber una explosión cuando la carne se coloca en una sartén con aceite caliente. Aunque suene satisfactorio, el silbido suele ir seguido de un chorrito de aceite caliente. Use pinzas para manipular la chuleta de cerdo de manera segura.
Paso 4. Cocine las chuletas a fuego ligeramente alto hasta que estén doradas
El tiempo exacto de cocción dependerá del tamaño y grosor de su chuleta de cerdo. Los cortes de carne en rodajas finas solo toman unos minutos por cada lado, mientras que los cortes gruesos toman 5 minutos o más. Deje que cada lado forme un color marrón dorado cocido. Una chuleta de cerdo bien frita quedará crujiente por fuera y suave por dentro.
La regla general para evaluar la cocción también se aplica a la carne de cerdo: use un tenedor y un cuchillo para asegurarse de que la carne esté completamente blanca con jugos transparentes o dorados
Paso 5. Retire la carne de cerdo del calentador
Al igual que con otros métodos de cocción, el proceso de cocción de la carne de cerdo continuará incluso después de sacar la carne de la sartén. Transfiera las chuletas de cerdo cocidas a un plato forrado con papel de cocina (que absorberá el exceso de aceite y evitará que las chuletas de cerdo se empapen). Deje reposar las chuletas durante unos minutos, luego sirva y disfrute.
Una ensalada fría y ligeramente sazonada es perfecta para servir como complemento de las chuletas de cerdo calientes y crujientes
Paso 6. Retire con cuidado el aceite restante
No arroje inmediatamente el aceite restante en el drenaje porque puede causar un bloqueo. Deje que el aceite se enfríe y luego transfiéralo a un recipiente o frasco de plástico. Guarde el aceite restante en el refrigerador para que solidifique y pueda usarse para otras recetas o para otros fines que requieran una función lubricante.
Si está interesado en combustibles alternativos, incluso puede utilizar el aceite restante para hacer biodiesel con la ayuda de algunas materias primas y electrodomésticos
Método 4 de 4: Estofado de costillas de cerdo
Paso 1. Precalienta el horno a 70 ° C
El estofado es un proceso de cocción lento durante un largo período de tiempo hasta que la carne se vuelve muy tierna y casi se deshace. Por lo tanto, este proceso de cocción es muy adecuado para cortes duros de carne. En esta receta, el proceso de estofado se utilizará para procesar las costillas de cerdo hasta que la textura se vuelva muy suave como si se separara de los huesos. Al igual que con todos los métodos de cocción en horno, comience por precalentar su horno.
Paso 2. Sazonar las costillas
Vierta 1 taza (aproximadamente 125 gramos) de harina en un plato y sazone con sal y pimienta al gusto. Enrolle las costillas en la mezcla de harina y agite para asegurarse de que no quede una capa de harina en exceso. La mezcla de harina agregará un sabor sabroso a la carne y ayudará a formar una costra marrón en una etapa posterior.
Paso 3. Calentar las costillas en una sartén un rato hasta que estén doradas
Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén, luego agregar las costillas y calentar a fuego alto durante unos minutos. No dejes que las costillas se cocinen bien, solo hasta que el exterior se vea crujiente y dorado. El interior de la carne se cocinará lentamente siempre que la carne se cocine a fuego lento en el horno durante varias horas. Una vez que las costillas estén doradas, retire la sartén de la estufa.
La carne no tiene que verse completamente cocida cuando se saca de la sartén, siempre que el exterior se vea crujiente y dorado, lo que significa que está lista para ser transferida de la sartén al horno
Paso 4. En la misma sartén, sofreír el ajo y la cebolla
Agregar verduras a este plato le dará al producto final un sabor complejo y delicioso. Pica una cebolla mediana y unos dientes de ajo en trozos medianos y saltea hasta que estén transparentes.
Paso 5. Agregue el líquido para estofar a la sartén
El estofado es un proceso de cocción que es casi como el proceso de hacer guisos. Cuando la carne esté estofada, la cocinaremos lentamente en un líquido similar a una sopa, como en los guisos. El caldo de carne formará la base de la solución para estofar; agregue dos tazas (aproximadamente una pinta) de caldo a la sartén. Esta solución básica se puede modificar agregando algunas cucharadas de un aromatizante líquido, como vinagre de vino tinto, y luego calentándolo a fuego lento hasta que la solución se reduzca y el sabor sea espeso.
Existen innumerables variaciones que se pueden realizar al aromatizar una solución para estofar. Ya sea cerveza oscura, vino tinto o puré de tomate, todos saben muy bien. También se pueden utilizar ingredientes en polvo como pimientos picantes y sal de ajo. ¡No temas probar el caldo! Si el caldo sabe bien, generalmente la carne también tendrá buen sabor
Paso 6. Coloque las costillas en la olla
Vierta la solución de caldo de carne para cubrir completamente la carne. Cubra la sartén con una hoja de aluminio y transfiérala a la rejilla central de su horno.
Paso 7. Cocer a fuego lento durante 2-3 horas
Cada hora, revuelva y de un lado a otro las costillas en la cacerola. El tiempo de cocción variará. Afortunadamente, la carne estofada no se secará a menos que se deje hasta que el caldo se seque. Después de una hora y media, verifique que la carne esté cocida con un tenedor. La carne debe estar bastante tierna y fácil de separar. El interior puede parecer un poco fibroso.
Paso 8. Levantar y servir
Transfiera inmediatamente las costillas húmedas y jugosas a un plato y sirva. Si lo desea, el líquido restante en la sartén se puede servir como salsa rociada generosamente sobre las costillas.
Este plato se sirve mejor con puré de papas finamente molido, ya que las papas absorberán el caldo líquido (y por lo tanto el sabor) que se filtra de las costillas
Consejos
- Cocine la carne a la temperatura adecuada, pero no la cocine demasiado, ya que esto hará que la carne se seque y se endurezca.
- Para evitar que la carne se seque demasiado durante el proceso de cocción, envuélvala bien. La carne demasiado seca será difícil de procesar correctamente.
- Antes de cortar la carne cocida, déjela reposar durante unos 10-15 minutos para que el contenido de jugo se distribuya uniformemente por toda la carne.
- Cuando vaya de compras, elija carne de cerdo fresca que sea de color rosa a ligeramente gris y que tenga solo una pequeña cantidad de tejido graso. Evite los cortes de carne que tengan mucha grasa por fuera.
