Isomalt es un derivado de sacarosa bajo en calorías preparado a partir del azúcar de remolacha. No se dora como el azúcar normal y no se rompe fácilmente, por lo que se usa con mayor frecuencia como guarnición comestible. Puede usar cristales de isomalt, pero las escamas o barras de isomalt pueden ser más fáciles de usar.
Ingredientes
Uso de cristales Isomalt Kristal
Para 2,5 tazas (625 ml) de almíbar
- 2 tazas (500 ml) de cristales de isomalt kristal
- 1/2 taza (125 ml) de agua destilada
- 5 a 10 gotas de colorante alimentario (al gusto)
Uso de Isomalt. Copos o varillas
Para 2,5 tazas (625 ml) de almíbar
2,5 tazas (625 ml) de hojuelas o barras de isomalt
Paso
Método 1 de 3: hacer jarabe de isomalt a partir de cristales
Paso 1. Prepare un recipiente con agua helada
Vierta 5-7,5 cm de agua y cubitos de hielo en un recipiente grande o en un molde para masa.
- Tenga cuidado de elegir un tazón que sea lo suficientemente ancho para que el fondo de la sartén que usará pueda caber en él.
- También puede usar esta agua helada como rescate si se incendia durante la cocción. Mojar la mano con una olla caliente o jarabe en agua helada puede tratar la lesión en un instante.
Paso 2. Mezclar isomalt con agua
Coloque los cristales de isomalt en una cacerola pequeña o mediana. Vierta el agua en la cacerola y mezcle los dos ingredientes hasta que estén bien combinados con una cuchara de metal.
- Solo necesitas un poco de agua para mojar la isomalt. En este punto, el contenido de la sartén debe verse como arena húmeda.
- Si necesita cambiar la cantidad de isomalt, asegúrese de cambiar también la cantidad de agua. Por lo general, necesita 3-4 partes de isomalt por cada parte de agua.
- Utilice agua destilada o destilada. El agua del grifo contiene minerales que pueden hacer que el jarabe se vuelva amarillo o marrón.
- Las ollas y cucharas que use deben ser de acero inoxidable. No use una cuchara de madera ya que los ingredientes absorbidos en ella pueden mezclarse con el almíbar y darle un color amarillento.
Paso 3. Llevar a ebullición a fuego alto
Coloque la olla en la estufa a fuego medio. El contenido debe hervir por completo, no revuelva hasta que hierva.
- Una vez que hierva, use un cepillo de nailon para quitar el glaseado de los lados de la olla y vuelva a colocarlo. No utilice un cepillo de fibras naturales en este paso.
- Después de quitar el glaseado, coloque un termómetro para dulces al costado de la sartén. Asegúrese de que la punta del termómetro esté en contacto con el almíbar caliente, pero no con el fondo de la sartén.
Paso 4. Agregue colorante para alimentos cuando alcance los 82 grados centígrados
Si desea agregar colorante para alimentos al jarabe de isomalt, esta es la temperatura adecuada para hacerlo. Agregue unas gotas de colorante para alimentos al gusto, luego revuelva con una cuchara o un batidor de metal.
- No se preocupe si la temperatura del jarabe se detiene en 107 grados centígrados. A esta temperatura, el agua restante se evaporará. La temperatura del almíbar no aumentará más hasta que el agua restante se haya evaporado.
- Tenga en cuenta que la mezcla de almíbar formará espuma rápidamente cuando agregue colorante para alimentos.
Paso 5. Continúe calentando el almíbar hasta que alcance los 171 grados centígrados
Para hacer vidrio isomalt o decoraciones isomalt similares, el jarabe fundido debe alcanzar una temperatura de 171 grados centígrados. De lo contrario, la estructura de isomalt no será lo suficientemente fuerte para formarla.
Puede retirar la sartén de la estufa cuando la lectura de temperatura en el termómetro sea de 167 grados Celsius. La temperatura del almíbar seguirá aumentando después de eso, incluso si intenta detener el proceso de calentamiento rápidamente
Paso 6. Sumerja la sartén en el agua helada
Coloca inmediatamente la sartén en el agua helada que has preparado una vez alcanzada la temperatura adecuada. Coloque el fondo de la olla en el agua helada durante unos 5-10 segundos para detener el calentamiento.
- No deje que entre agua helada en la olla.
- Saca la olla del agua tan pronto como deje de chisporrotear.
Paso 7. Calentar la isomalta en el horno
Es mejor verter isomalt a 149 grados Celsius, por lo que para evitar que el jarabe se enfríe, querrá calentarlo en el horno hasta que esté listo para usar.
- El horno debe encenderse a 135 grados centígrados.
- Calentar la isomalta en el horno durante 15 minutos generalmente ayudará a alcanzar la temperatura ideal. Durante este tiempo, también se liberarán burbujas de aire del jarabe.
- Puede almacenar isomalt en el horno hasta por 3 horas. Si lo mantiene por más tiempo, el color comenzará a tornarse amarillo.
Método 2 de 3: hacer jarabe de isomalt a partir de copos o tallos
Paso 1. Coloque las hojuelas de isomalt en un recipiente apto para microondas
Asegúrate de aplanarlo para que se derrita uniformemente.
- Si usa barras de isomalt, córtelas en mitades o tercios antes de ponerlas en el bol.
- Las hojuelas de isomalt están disponibles en opciones transparentes y de colores. Si desea hacer decoraciones de colores, use isomalt que se ha agregado con colorante.
- Dado que la temperatura de la isomalta puede aumentar mucho, use un recipiente con asa para que sea más fácil y seguro verter el almíbar más tarde. También puede usar una sartén o tazón de silicona que sea bastante resistente al calor. Si no está usando un recipiente para sostener, considere colocarlo sobre una base apta para microondas para que no tenga que tener demasiado contacto directo con el recipiente.
Paso 2. Cocine en el microondas a temperatura alta, durante 15-20 segundos
Deberá revolver las hojuelas de isomalt después de cada calor para que se derritan uniformemente. Continúe calentando en el microondas de esta manera hasta que se derrita por completo.
- Tenga en cuenta que las burbujas de aire aparecerán naturalmente a medida que la isomalta se derrita.
- Use guantes de cocina para protegerse las manos mientras manipula un tazón de isomalt caliente.
- Revuelva la isomalta derretida con un agitador de metal o una herramienta similar. No utilice herramientas de madera.
- El tiempo necesario para fundir 5 escamas de isomalta es de aproximadamente 1 minuto. El tiempo puede variar según la potencia del microondas y el tamaño de las escamas de isomalt.
Paso 3. Revuelva bien
Agregue la isomalta derretida y revuelva. Revuelva la isomalta derretida una vez más para eliminar la mayor cantidad de burbujas de aire posible.
Debe asegurarse de eliminar todas las burbujas de aire del isomalt derretido antes de usarlo. Si todavía hay burbujas de aire en el jarabe, ese será el resultado final
Paso 4. Vuelva a calentar si es necesario
Si la isomalta comienza a endurecerse o solidificarse antes de su uso, todo lo que necesita hacer es recalentarla en el microondas volviendo a insertar el recipiente y calentándolo nuevamente durante 15-20 segundos.
- Debe dejar que la isomalta se derrita durante 5 a 10 minutos antes de que comience a enfriarse.
- Si aparecen burbujas de aire, revuelva la isomalta para deshacerse de ellas.
Método 3 de 3: Impresión de vidrio isomalt
Paso 1. Cubra el molde con aceite en aerosol
Aplique aceite en aerosol antiadherente uniformemente en cada molde.
- Use una toalla de papel seca para limpiar la salpicadura del aerosol en la parte superior del molde.
- Asegúrese de que su molde pueda usarse para isomalt o confitería dura. La temperatura del jarabe de isomalt es tan alta que puede derretir mohos que no sean lo suficientemente fuertes.
Paso 2. Vierta el almíbar en la manga pastelera, si lo desea
Vierta como máximo 1/2 taza (125 ml) de isomalt derretido en la manga pastelera.
- Agregar isomalt más allá de esta cantidad puede hacer que la bolsa se derrita o se incendie.
- El uso de una bolsa de galletas puede facilitar su trabajo, pero muchas personas consideran que este paso es innecesario.
- No corte el extremo de la bolsa antes de verter el isomalt. Deja los extremos intactos por un tiempo.
- Asegúrese de mantener puestos los guantes de cocina mientras manipula la manga pastelera. El calor de la isomalta derretida aún puede lastimarlo incluso después de verterlo en la bolsa.
Paso 3. Vierta o presione el almíbar en el molde
Vierta la isomalt y rellénela en el molde.
- Corta los extremos de las mangas pasteleras cuando estés listo para llenar los moldes. Isomalt fluirá rápidamente, por lo que debes tener cuidado.
- Cualquiera que sea el método de vertido que elija, deje que la isomalt fluya suavemente. Por tanto, se puede minimizar el número de burbujas de aire formadas.
- Golpea suavemente la parte inferior del molde en una encimera, encimera u otra superficie dura para liberar las burbujas de aire del jarabe una vez que se vierte en el molde.
Paso 4. Deje que el almíbar se endurezca
La isomalta se endurecerá y se convertirá en una guarnición en 5-10 minutos, dependiendo del tamaño del molde.
La isomalta se desprenderá naturalmente de los lados del molde a medida que se enfríe. Debería poder quitarlo simplemente volteando el molde o haciendo palanca en los lados
Paso 5. Utilizar al gusto
Las guarniciones de isomalt pueden almacenarse en un recipiente hermético o usarse inmediatamente.
Si planeas agregar este glaseado al pastel, vierte un poco de jarabe de maíz o isomalt derretido detrás con la ayuda de un palillo, luego mételo en el pastel. Su posición debe ser estable sin mucha perturbación
Consejos
- También puede usar isomalt en lugar de azúcar. Úselo en una proporción de 1: 1 con azúcar regular cuando lo use como edulcorante en dulces o pasteles. Sin embargo, antes de usarlo, recuerde que la isomalt no es tan dulce como el azúcar regular.
- Mantenga la isomalta alejada del aire húmedo. La isomalta cruda debe almacenarse en un recipiente o bolsa hermética. La isomalta madura también debe almacenarse en un recipiente hermético, pero también deberá incluir una bolsa de gel de sílice para protegerla de la humedad.
- Nunca guarde isomalt en el refrigerador o congelador. La humedad es demasiado alta y puede dañar el almíbar y el acabado.
