El azúcar invertido es un producto alimenticio elaborado a partir de azúcar granulada ordinaria (sacarosa). El calor y el ácido se utilizan para descomponer el azúcar en azúcares más simples, glucosa y fructosa, y esto cambiará la textura, el sabor y la vida útil de los alimentos elaborados con estos edulcorantes.
Ingredientes
Para hacer 225 g de azúcar invertido
- 225 g de azúcar
- 1/8 de cucharadita (1/2 g) de ácido cítrico O cremor tártaro
- 3/4 taza (175 ml) de agua
Paso
Método 1 de 3: Parte uno: Preparación de azúcar invertido
Paso 1. Combine los tres ingredientes en una cacerola mediana
Agregue azúcar, agua y ácido cítrico a una cacerola no reactiva y revuelva todos los ingredientes hasta que se combinen uniformemente.
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Se puede usar azúcar granulada regular, pero el azúcar en polvo y el azúcar de caña son mejores opciones.
- El azúcar refinado ya contiene cristales más pequeños, lo que reduce la posibilidad de que se produzca una cristalización en el jarabe de azúcar invertido.
- El azúcar de caña contiene gránulos bastante grandes, pero esto le dará al producto final un sabor más fuerte. El azúcar de caña es más adecuado para su uso, especialmente para aquellos que usan azúcar invertido para hacer bebidas fermentadas caseras.
- Tenga en cuenta que, si lo desea, puede usar 1/8 de cucharadita (1/2 g) de crémor tártaro en lugar de ácido cítrico. Ambos ingredientes son catalizadores ácidos bastante fuertes y ayudarán a descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa. Sin embargo, no use cremor tártaro y ácido cítrico al mismo tiempo.
Paso 2. Lleve los ingredientes a ebullición en una cacerola
Coloca la olla en la estufa y caliéntala a fuego medio-alto. Continúe calentando hasta que la mezcla comience a hervir lentamente.
- Las fuentes de calor de inducción de estufas eléctricas son más adecuadas que las estufas de gas para este proceso. El calor suave y uniforme de las estufas eléctricas y de inducción es mejor que el calor directo proporcionado por las llamas de las estufas de gas.
- Revuelva la mezcla cuando comience a calentarse para distribuir el calor de manera uniforme, pero deje de revolver cuando la mezcla hierva.
Paso 3. Frote los lados de la sartén
Use una brocha de pastelería húmeda para raspar los cristales de azúcar que se separan de los lados de la sartén y sumérjalos en el almíbar hirviendo.
Remoja un cepillo para pasteles en agua limpia antes de usarlo para limpiar los lados del molde. Este exceso de agua no debería afectar el producto final de azúcar
Paso 4. Bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento la mezcla de azúcar
Baja el fuego a bajo o medio-bajo y deja que la mezcla de azúcar hierva a fuego lento durante 20 minutos a 2 horas.
- No revuelva la mezcla de azúcar mientras hierve a fuego lento. La agitación hará que las partículas de azúcar se agrupen, aumentando el riesgo de cristalización y un producto final arenoso.
- Mantenga la temperatura baja durante esta etapa. Las altas temperaturas pueden hacer que el azúcar se caramelice y estropee el producto final.
- Independientemente de cuánto tiempo cocine a fuego lento la mezcla de azúcar, debe estar al menos a 114 grados Celsius antes de poder pasar al siguiente paso.
- Si desea que el azúcar invertido se mantenga brillante, quémelo durante un período de tiempo más corto. Para producir un color amarillento fuerte, quémelo durante más tiempo.
- Vigile el azúcar invertido mientras esté caliente. Una vez que el volumen se reduzca en un tercio, agregue 1/4 taza (60 ml) de agua nuevamente. Esto evitará que el azúcar invertido se queme en la sartén. Sin embargo, solo necesita agregar agua si hierve a fuego lento durante más de 30 a 40 minutos.
Paso 5. Deje enfriar a temperatura ambiente
Retire la olla de la estufa. Deje que el azúcar invertido se enfríe a temperatura ambiente hasta que alcance la temperatura ambiente.
- Cubre la olla mientras se enfría el azúcar invertido para evitar que entre polvo y suciedad.
- Una vez que el azúcar invertido alcanza la temperatura ambiente, puede usarlo de inmediato o almacenarlo para usarlo más tarde.
Método 2 de 3: Parte dos: Almacenamiento de azúcar invertido
Paso 1. Vierta el azúcar invertido en un bol
Vierta el azúcar invertido enfriado en un recipiente de vidrio grande, dejando al menos 1,25 cm de espacio libre en la parte superior del recipiente. Cerrar herméticamente.
- No necesitas enlatar el azúcar invertido, pero las tapas de los recipientes que uses deben ser herméticas.
- Los envases de vidrio se utilizan mejor porque son mucho más difíciles de penetrar que los envases de plástico. Sin embargo, los recipientes de plástico también se pueden utilizar si no hay recipientes de vidrio disponibles, siempre que tengan una tapa hermética.
- Un recipiente de vidrio de 1/2 litro debería ser suficiente para contener 225 g de azúcar invertido, pero si está produciendo más azúcar invertido, asegúrese de aumentar también el tamaño del recipiente.
Paso 2. Conservar en el frigorífico
Coloque un recipiente bien cerrado en el refrigerador. Cuando se cubre y refrigera adecuadamente, el azúcar invertido debe durar entre 6 meses y 1 año.
Compruebe si hay moho en este edulcorante antes de usarlo. Si ve algún signo de moho, debe desechar el resto
Método 3 de 3: Tercera parte: uso de azúcar invertido
Paso 1. Preste atención a los beneficios del azúcar invertido
El azúcar invertido se usa a menudo en cocinas profesionales y comerciales porque, entre otros beneficios, puede aumentar la vida útil de muchos productos horneados. También hay muchas otras razones para usar azúcar invertido.
- El proceso de calentamiento descompone lentamente la sacarosa en fructosa y glucosa. Los cristales de azúcar se vuelven más pequeños, por lo que los alimentos elaborados con azúcar invertido tendrán una textura más suave.
- El tamaño de cristal más pequeño también hace que el azúcar invertido se disuelva más rápido.
- El azúcar invertido es higroscópico, por lo que absorberá la humedad del aire. Esta propiedad inhibirá el crecimiento de bacterias y extenderá la vida útil de los productos horneados.
- El azúcar invertido tiene un punto de congelación más bajo que el azúcar regular, por lo que es menos probable que los productos lácteos congelados se cristalicen, manteniéndolos suaves y fáciles de sacar.
Paso 2. Descubra qué recetas se benefician más del azúcar invertido
El azúcar invertido rara vez se usa como edulcorante inmediato, pero puede usarlo para hacer pasteles, caramelos, dulces congelados y bebidas fermentadas caseras.
- Los pasteles y panes hechos con azúcar invertido tienden a ser más suaves y tienen una vida útil más larga.
- Los caramelos hechos con azúcar invertido tienden a tener una textura más suave.
- El helado, sorbete, sorbete y otros dulces helados hechos con azúcar invertido tienden a tener menos cristales de hielo. Estos dulces también permanecerán suaves, suaves y fáciles de sacar.
- Las bebidas fermentadas caseras se benefician del azúcar invertido porque se disuelve más rápido, por lo que la levadura obtendrá el azúcar que necesita más rápidamente.
Paso 3. Caliente el azúcar invertido antes de usarlo
Si usa azúcar invertido después de guardarlo en el refrigerador, generalmente es útil medir la cantidad necesaria y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de usarlo en una receta.
Después de haber almacenado el azúcar invertido durante algún tiempo, es posible que observe que comienzan a formarse cristales. Si este es el caso, deberá calentar la cantidad de azúcar que desea usar en una cacerola doble a fuego lento, revolviendo con frecuencia. En unos minutos, estos cristales deberían disolverse nuevamente y su azúcar invertido estará listo para usar
Paso 4. Siga la receta
Cuando su receta indique agregar azúcar invertido, agréguelo de acuerdo con las pautas de la receta.
Debido a que el azúcar invertido se usa principalmente en cocinas comerciales, las recetas hechas para cocineros caseros generalmente no incluyen el azúcar invertido en la lista de ingredientes. Si es así, utilizará azúcar invertido en lugar de otros edulcorantes
Paso 5. Use azúcar invertido en lugar de azúcar regular o miel
Puede usar azúcar invertido en recetas que usan azúcar regular o miel, pero la cantidad de azúcar invertida que necesita puede variar.
- Tenga en cuenta que el azúcar invertido es más dulce que el azúcar regular debido a los cristales de fructosa libre que contiene. Como resultado, debe reducir la cantidad de azúcar invertido en un 25% en comparación con el azúcar regular.
- Cuando use azúcar invertido en lugar de azúcar granulada regular, reduzca la cantidad de líquido en la receta de un quinto a un cuarto de la cantidad de azúcar invertido utilizada. Este ajuste se realiza para compensar el hecho de que el azúcar invertido es un líquido, mientras que el azúcar granulada regular es un sólido.
- Reemplace la miel con azúcar invertido en proporciones iguales y no cambie la cantidad de líquido en la receta.
- Debido a que el azúcar invertido retiene la humedad, generalmente se recomienda reemplazar la mitad de la cantidad de azúcar y miel en lugar de la totalidad.
- Por ejemplo, puede usar 1/4 taza (60 ml) de azúcar invertido y 1/4 taza (60 ml) de miel para una receta que requiera 1/2 taza (125 ml) de miel.
- Como otro ejemplo, puede usar 1/4 taza (60 ml) de azúcar invertido y 1/4 taza (60 ml) de azúcar regular para una receta que requiera 1/2 taza (125 ml) de azúcar regular. También tenga en cuenta que debe reducir la cantidad de líquido en esta receta en aproximadamente 1 cucharada (15 ml), independientemente de si la receta requiere 1/4 taza (60 ml) o 3 tazas (750 ml) de líquido.
