Hervir es una técnica simple que le permite convertir cortes de carne duros y económicos en platos suaves y deliciosos. La ebullición, perfeccionada por los franceses y sinónimo del término americano “asado a la olla”, consiste en cocinar carne a la parrilla durante mucho tiempo en el horno mientras se sumerge en una rica salsa durante varias horas. Con los ingredientes y las técnicas adecuadas y un poco de creatividad, puedes preparar platos deliciosos para toda la familia. Consulte el Paso 1 para obtener más información.
Paso
Parte 1 de 4: Conceptos básicos
Paso 1. Elija cortes de carne baratos para guisar
Si bien puede parecer contrario a la lógica habitual de compra de carne, los cortes de carne duros o poco tiernos son perfectos para estofar. Se puede usar un asado cortado o un asado de mandril económico. Las fibras musculares y el tejido conectivo que le dan a este corte una sensación fibrosa o dura se derriten mediante el proceso de ebullición, gelatinizando el colágeno en una textura más agradable. Las bajas temperaturas y los tiempos de cocción prolongados se utilizan para convertir cortes duros de carne de cualquier tipo en carne húmeda, tierna y deliciosa, si se cocina correctamente. Los cortes comunes de carne de res para estofar incluyen:
- asado de hoja superior
- asado de ojos
- asado de siete huesos o asado cortado en el centro
- caña
- costillas o costillas
- falda
- Es menos probable que necesite hervir cualquier tipo de bistec magro o lomo. Puedes, pero como la carne ya está tierna, será un poco derrochador.
Paso 2. Elija un líquido hervido
Aparte de la olla y la chuleta de ternera, el único otro ingrediente realmente importante es el líquido para hervir la carne a fuego lento. Dado que esta es una oportunidad para agregar una pizca de sabor a su plato, el uso más común es vino, caldo u otro líquido con sabor, en lugar de agua. Los líquidos hervidos comunes incluyen:
- Caldo o salsa de carne . Puede combinar el caldo con el plato usando un caldo o salsa a base de carne, aunque el caldo de pollo es universal para estofar cualquier tipo de carne y puede agregar una agradable complejidad a su estofado de carne. El caldo es simplemente salsa sin condimentar, por lo que el caldo es generalmente mejor para guisos, ya que le permite controlar el contenido de sal, pero cualquiera de los dos está bien. Simplemente no agregue demasiada sal si usa salsa.
- vino tinto. El vino tinto seco puede agregar un poco de acidez a la carne, especialmente cuando se combina con otros líquidos hervidos, como el caldo. El alcohol se pierde mientras se cocina, por lo que la salsa oscura es rica y fragante. Un vino tinto afrutado o de sabor dulce sería especialmente menos deseable, pero está bien cuando se combina con una cantidad igual de caldo para reducir el dulzor. El sabor afrutado del vino blanco combina mejor con pollo o cerdo. Ya que le dará sabor a su plato, asegúrese de que el vino sea algo que quiera beber; sírvase un vaso para "probar".
- Cerveza negra. Cocina británica en su máxima expresión. Stout, porter o lager negra le dan a la carne una rica dulzura y una profundidad de sabor similar a la malta. Cuanto más oscuro, mejor, cuando se trata de carne de res. Algunas cervezas belgas también pueden funcionar bien, pero experimente y encuentre una cerveza que sepa bien. En general, la Pilsner suave y la lager son más apropiadas para el pollo o la carne de cerdo.
- La cantidad de líquido que necesita dependerá de la cantidad de carne que esté cocinando a fuego lento y de la adición de verduras adicionales. Como regla general, querrás suficiente líquido para sumergir las verduras en el fondo de la sartén y hasta la altura de la carne. No lo sumerja en líquido hervido. No se necesita mucho, y siempre puedes agregar más agua a la olla si no te queda suficiente vino en la botella.
Paso 3. COMIENCE con el mirepoix o las verduras mixtas finamente picadas
Suena elegante, pero en realidad no lo es. En la cocina francesa, el estofado de ternera y muchos otros platos de carne siempre comenzarán con una base vegetal de zanahorias, cebollas y apio finamente picados, llamado mirepoix, que se usa para mezclar con la carne y enriquecer la salsa. Después de saltear la carne un rato, se agrega el mirepoix y se carameliza brevemente antes de agregar el líquido hirviendo a la olla.
- Para un guiso adecuado, debe haber algo en el fondo de la olla que no sea líquido, para darle a la salsa su sabor y distinción, y para evitar que se seque. Cuando esté finamente picado, la mayor parte del mirepoix se derretirá en un líquido durante un largo tiempo de cocción, para darle sabor a la salsa, aunque puede dejar los trozos más grandes para obtener un guiso de ternera al estilo "asado a la olla".
- Dependiendo del corte de carne, puede usar aproximadamente 2-3 zanahorias, 2-3 tallos de apio y un pequeño trozo de ajo.
Paso 4. También seleccione verduras adicionales
Dependiendo de lo que quiera hacer con su estofado de carne, puede optar por hacer un plato de una olla con verduras agregadas. En la mayoría de los guisos, siempre se utilizará alguna variedad de vegetales aromáticos para mantener una humedad constante en el fondo de la olla, así como para liberar otros sabores y aromas. Cocinar la carne de res a fuego lento también es una gran oportunidad para cocinar verduras.
- Otras verduras como papas, repollo, guisantes, champiñones, verduras, puerros u otras verduras de raíz se pueden agregar a la sartén más tarde, unos 45 minutos antes de que se cocine la carne. Algunas frutas, como manzanas o peras, también funcionan bien con estofado de carne, según la temporada. Use fruta firme e inmadura si desea experimentar.
- Las hierbas aromáticas como el romero, la salvia, la hoja de laurel o el tomillo pueden realzar el sabor de su estofado de ternera. Si tiene acceso a un jardín, o simplemente quiere comprar algunas hierbas frescas en la tienda, ate un manojo de tallos con un cordel y agréguelos al mismo tiempo que agrega el líquido hervido.
Paso 5. Utilice siempre una olla de cocción de fondo grueso o un horno holandés
El estofado comienza en la estufa y luego pasa al horno, por lo que es importante que comiences con una sartén que se ajuste al horno. Las ollas de hierro esmaltado son excelentes para hervir, porque tienen las propiedades de resistencia al calor del hierro fundido y las fuertes propiedades de una buena olla.
- Las freidoras generalmente no son lo suficientemente grandes para contener todo el líquido hirviendo, la carne y las verduras que se necesitan para un buen guiso, mientras que las cacerolas delgadas no retienen el calor con tanta eficacia como el hierro fundido. Pero si no tiene un horno holandés de hierro fundido, cualquier cosa que pueda cubrir y poner en el horno se puede usar en un apuro.
- Si no tiene una sartén para estofado apta para horno, pero tiene una cacerola basada en el peso, también está bien hervir la carne en la estufa. Algunos cocineros prefieren el método del horno porque distribuye el calor de manera más uniforme por toda la carne, mientras que otros prefieren la simplicidad de hervir en la estufa. Ambos métodos producen una carne tierna y deliciosa.
Parte 2 de 4: Técnica de ebullición
Paso 1. Prepare la carne para hervir
Sazone la carne por todos lados con una capa uniforme de sal y pimienta. No se exceda si va a hervir la carne a fuego lento en el caldo, que también estará sazonado. Si desea agregar otras especias al plato, espere para agregarlas hasta que se haya agregado el líquido. No se preocupe por eliminar la grasa o el tejido conectivo, que se desprenderá durante el proceso de cocción, dándole un gran sabor.
- A algunos cocineros les gusta espolvorear la carne con una fina capa de harina antes de caramelizarla, mientras que otros prefieren no hacerlo. La harina puede ayudar a crear una corteza agradable y atractiva en la carne durante el dorado y es útil para espesar salsas. Además, ayuda a secar la superficie de la carne para favorecer el dorado. Si no lo espolvoreó con harina, seque la carne antes de intentar freírla. La carne húmeda no se dorará.
- Dependiendo del corte de carne que estés usando, es posible que desees cortar la carne en trozos manejables o dejar que se cocine todo el asado. Cualquiera de los métodos está bien y solo afectará de manera importante la porción del plato una vez que esté listo.
- En general, el estofado de ternera se dejará entero, mientras que la "sopa" de ternera (que se sumerge en el líquido) se cortará en trozos pequeños. Las técnicas son muy similares, así que haz lo que quieras. Si desea trozos del tamaño de un bocado, corte la carne antes de cocinarla. Si prefiere dejarlo entero y desmenuzarlo con un tenedor después de que esté cocido, también está bien.
Paso 2. Dorar la carne y luego sacarla de la sartén
Coloque la olla en la estufa a fuego medio-alto, cepillando el fondo con unas dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite comience a humear, agregue su carne y déjela caramelizar por cada lado, hasta que tenga una agradable costra oscura en la superficie. Gire la carne periódicamente y tenga mucho cuidado de no quemarla.
Debe dorar la carne a fuego alto para cocinar el exterior, no el interior. Cocinará la carne en el líquido, por lo que la caramelización solo se usa para crear una deliciosa corteza exterior, así como para sazonar el fondo de la sartén con el jugo y un poco de carbonización. El interior aún debe estar muy rosado después de que lo hayas dorado. Retirar la carne de la sartén y reservar
Paso 3. Agrega el mirepoix y sofríe a fuego medio-alto
Agregue sus zanahorias, cebollas y apio finamente picados a la sidra y una corteza marrón pegajosa en el fondo de la sartén. Revuelva las verduras a medida que se doran, teniendo cuidado de no dejar que se quemen.
Paso 4. Agregue aproximadamente una pulgada de su líquido hervido
Cuando la base de sus verduras se esté dorando, agregue un poco de líquido hirviendo para disolver la corteza en el fondo de la sartén. Use una cuchara de madera para raspar los que aún estén pegados al fondo, lo que ayudará a darle sabor a la salsa y la carne. Agrega suficiente líquido para cubrir las verduras y deja que hierva a fuego lento.
La diferencia entre sopa y estofado es la cantidad de líquido que se agrega a la olla. Aunque los dos procesos son muy similares, técnicamente hablando, el estofado de ternera requiere solo una pequeña cantidad de líquido, lo suficiente para cubrir las verduras y crear un ambiente húmedo en el que cocinar la carne. Si agrega un poco de más, no se preocupe, los resultados serán igual de buenos
Paso 5. Regrese la carne a la sartén, cubra y coloque en el horno a 163 grados C
Una vez que su estofado haya hervido a fuego lento, vuelva a colocar la carne en la olla, colocándola suavemente sobre la mezcla de vegetales / líquido. Cubre bien la olla y métela al horno.
- Si desea hervirlo en la estufa, reduzca la temperatura inmediatamente a baja y cubra la olla de manera segura. Para evitar que se seque, puede ser útil agregar un poco más de líquido de lo normal, más como lo haría con las sopas, y dejar la tapa en la olla con la mayor frecuencia posible. Cada vez que lo abras, la humedad se escapará y hará que se seque aún más.
- A medida que la carne se cocina, el líquido debe condensarse e intensificarse, pero la sartén no tiene que secarse porque se tapa. A medida que el líquido se condensa en la parte superior de la sartén, goteará sobre la carne, la engrasará y mantendrá todo húmedo. Dado que está creando un poco de asado en la sartén, no tiene que abrirlo y jugar con él. Deje que la sartén y la temperatura funcionen.
- El líquido hervido no debe hervir. Si la tapa de la olla cruje a causa de las burbujas agresivas, reduzca un poco el fuego. En el rango entre 121 y 177 grados Celsus apto para hervir. Cuanto menor sea la temperatura, mayor será el tiempo de cocción.
Paso 6. Agregue verduras adicionales de 45 minutos a 1 hora antes de que se cocine la carne
Para asegurarse de que todo termine de cocinarse aproximadamente al mismo tiempo, debe agregar las verduras al final del proceso de cocción, según lo que desee agregar.
- Hortalizas de raíz tales como rábanos, zanahorias, papas y remolachas pueden y pueden tener que agregarse al principio del proceso de cocción. Agregue las verduras de raíz a la olla cuando devuelva la carne y córtelas en trozos uniformes del tamaño de un bocado.
- 'Las verduras blandas como verduras de hoja verde, champiñones, frijoles o guisantes deben agregarse cerca del final, no más de una hora antes de sacar el estofado de carne del horno. Esto se puede agregar como un todo.
- Deje que las verduras congeladas se calienten que desea agregar antes de agregarlo a la olla. Agregar verduras congeladas puede bajar considerablemente la temperatura, tampoco es necesario cocinarlas durante mucho tiempo.
Paso 7. Retire la carne cuando se sumerja suavemente con un tenedor
Dependiendo del tamaño y tipo de chuleta que estés rehogando, debe cocinarse entre 2 y 4 horas para que alcance su estado más suave y alcance una temperatura interna de alrededor de 71 C. Cuando la carne esté lista, debe desmoronarse con muy poco. presión de un tenedor.
- A medida que la carne se cuece, la humedad será expulsada, secándola así. Cuando alcance los 71 grados C, técnicamente ya debería estar maduro, pero no tanto y debería estar listo para hervir correctamente. Como hiciste todo lo posible para hervirlo, hiérvelo adecuadamente. Después de un poco más de tiempo en el horno, las fibras se aflojarán y reabsorberán el colágeno gelatinizado, haciendo que la carne esté muy tierna.
- No tiene que preocuparse por el estofado de carne poco cocido o poco cocido. Cocinarlo de nuevo solo lo mejorará y casi no hay riesgo de que se queme. Si tiene dudas, vuelva a cocinar. Este no es un plato para hacer rápidamente.
Parte 3 de 4: Terminar el plato
Paso 1. Retire la carne de la olla y déjela reposar
Cuando la carne haya terminado de cocinarse, retírela del líquido hirviendo, colóquela en un plato o tabla de trinchar y cúbrala con una hoja de aluminio para retener el calor. Se debe dejar reposar la carne hervida durante al menos 10 o 15 minutos antes de cortarla.
- Puedes trinchar el estofado de ternera como quieras servirlo, dependiendo del tipo de corte. Las rodajas eran perfectas para la pechuga, mientras que las costillas cortas probablemente se dejaron enteras. Triturar algunas carnes a la parrilla también puede funcionar, si desea que se parezca más a un plato estilo barbacoa.
- Si ha agregado verduras adicionales, también puede moverlas, si desea reducir el líquido para hacer una salsa. Coloque con una cuchara en un tazón para servir, cubra y reserve.
Paso 2. Reducir el líquido restante para hacer la salsa
Una vez que hayas quitado la carne, vuelve a colocar la sartén en la estufa a fuego medio-alto para reducir la cantidad de líquido a la mitad o hasta que alcance la consistencia deseada. Sazone la salsa al gusto con sal, pimienta y un poco de salsa de soja.
- Si desea hacer salsa, también puede espesar la salsa mezclando aproximadamente una cucharada de la solución de harina y un cuarto de taza de la salsa en un recipiente aparte. Cuando la solución esté completamente mezclada, sin todos los grumos, agréguela a su salsa lentamente, revolviendo a medida que avanza. Si espolvorea la carne con harina antes de dorarla, la salsa puede espesarse por sí sola al reducir el líquido. Cocine un poco más para ajustar la consistencia antes de comenzar a trabajar en la solución de harina.
- Se pueden agregar otras adiciones aromáticas como jengibre, hierba de limón, ralladura de naranja o ajo al líquido, ya que reduce el líquido de la salsa.
Paso 3. Combínalo con una guarnición adecuada
Por lo general, verá carne de res estofada combinada con verduras estofadas con ella, si elige incluir verduras y un plato de varios tipos de papas. La carne de res hervida va bien con los siguientes platos de acompañamiento:
- puré de papas o puré de camote
- papas fritas
- chirivías dulces
- nabo
- vegetales verdes como hojas de mostaza, rábanos o remolacha
Paso 4. Termine el plato con hierbas picadas u otras adiciones y aderezos
Una pizca de perejil de hoja plana picado, romero o hierbas frescas de su elección puede realzar la delicadeza del guiso. Acomode en un plato, agregando un poco de su salsa reducida o salsa hecha con el líquido sobrante hervido.
En muchos países, el estofado de ternera es un plato común de la cena de los domingos, especialmente en invierno y los fríos meses de otoño. Después de que la carne hierva lentamente en el horno, toda la casa se llena de una fragancia rica y cálida
Parte 4 de 4: Hacer las variaciones
Paso 1. Primero remoje la carne para hervir el salchicha
Como una variación del estofado de carne alemán básico, el sauerbraten consiste en remojar las chuletas redondas doradas en una mezcla de vinagre y especias aromáticas durante tres días antes de agregar azúcar y hervir a fuego lento la carne en el adobo.
- Para adobo, caliente una taza de vinagre de sidra de manzana y vinagre de vino tinto en una cacerola, con aproximadamente dos tazas de agua, a fuego medio-alto. A esto, agregue un ajo pequeño picado y media taza de zanahorias picadas y apio. Agregue una cucharadita de semillas de mostaza y clavos enteros, 2-3 hojas de laurel y sal y pimienta al gusto. Déjalo al fuego tapado durante unos 10 minutos mientras doras la carne. Después de unos 10 minutos, apague el fuego y déjelo enfriar a temperatura ambiente.
- Parrilla de chocolate con aceite de oliva antes de transferirlos y colocarlos en una olla adecuada para contener la carne y todo el adobo. Cuando la marinada se haya enfriado un poco (no querrás cocinar la carne con ella) viértela sobre la carne y déjala reposar en el refrigerador durante unos tres días, cambiándola una vez al día para asegurarte de que toda la carne esté uniforme. sumergido.
- Después de tres días, hervir en el horno a 163 grados centígrados. durante aproximadamente cuatro horas después de agregar aproximadamente una tercera taza de azúcar al líquido de remojo. Después de hervir, las galletas de jengibre y las pasas desmenuzadas generalmente se agregan al líquido para espesar y agregar dulzura a la salsa, que luego se vierte sobre el sauerbraten.
Paso 2. Use la chuleta redonda de abajo para hacer un bistec de estofado suizo
Aunque no tiene absolutamente nada que ver con Suiza, el bistec suizo implica un proceso de "suspiro", es decir, aplanar la carne con un rodillo o un martillo. La carne dura luego se cuece a fuego lento en una rica salsa hecha de tomates, hasta que esté tierna y deliciosa. Con puré de papas y maíz fresco, no hay nada mejor que un bistec suizo bien cocinado.
- Para preparar la carne, cortando la carne a lo largo de la dirección de la fibra para formar un filete de aproximadamente una pulgada y media de grosor. Cubra el bistec con harina, luego tritúrelo con un ablandador de bistec hasta que quede aplanado a la mitad del grosor. Vuelva a cubrir los filetes con harina y dore en la sartén, a fuego medio en una olla o en otra fuente refractaria, por ambos lados. Cuando los filetes estén dorados por ambos lados, retírelos de la sartén y reserve.
- Para hacer salsa, saltee el ajo picado, dos o tres dientes de ajo y dos tallos grandes de apio en su cacerola. Saltee hasta que las verduras estén ligeramente doradas. A esto, agregue una cucharada de salsa de tomate y una lata de tomates cortados en cubitos (o dos tomates frescos de tamaño mediano picados), y aproximadamente una taza de caldo de res. Revuelva y deje hervir, agregue un poco de orégano picado, salsa de soja y una cucharada de jugo de limón a la salsa.
- Regrese la carne a la olla y hervir en el horno durante aproximadamente una hora y media, tapado, a 163 grados centígrados. La carne se cocina cuando está tierna en un tenedor.
Paso 3. Hacer las carbonatadas flamande
Servida en pan crujiente, la carbonade flamande agridulce es una bomba de sabor flamenca de apariencia simple y una excelente manera de jugar con un asado tradicional o un asado de chuck.
- Comience el proceso cortando la carne en cubitos en trozos pequeños y dorar en un horno holandés. Retirar de la sartén, luego freír unas 3 o 4 tiras de tocino, bajando el fuego cuando la grasa se escape a la sartén. A la sartén, agregue el ajo entero picado y caramelice lentamente las cebollas mientras agrega aproximadamente 2 cucharadas de mantequilla a la mezcla.
- Disuelva la corteza en la olla con una botella de cerveza belga., agregue una taza de caldo de res y dos cucharadas de azúcar morena y vinagre de sidra de manzana. Sazona el guiso líquido con estragón picado, perejil, tomillo o las hierbas verdes que prefieras, y sal y pimienta negra al gusto.
- Regrese la carne a la olla, luego cocine en la estufa a fuego lento, tapado, durante aproximadamente dos horas, hasta que la carne esté tierna. Algunas recetas requieren que el estofado se cubra con pan rebanado al final del tiempo de cocción, que luego se desmenuza y se mezcla con la salsa para espesar. A menudo, este plato se sirve junto con papas fritas belgas o papas fritas.
Paso 4. Prepare la mejor comida reconfortante con carne bourguignon
La técnica es sencilla y el sabor es clásico de la alta cocina francesa. No tiene por qué ser complicado para ser delicioso.
- Dore la carne en cubitos en grasa de tocino, luego retire y saltee el mirepoix. Agregue una cucharada de pasta de tomate y agregue aproximadamente 20 ajos perlados y una libra de champiñones blancos. Agregue sal y pimienta al gusto, mientras revuelve suavemente los champiñones y las cebollas. Disuelva el sofrito en la sartén con 2 o 3 tazas de vino tinto seco, preferiblemente Borgoña, y una taza de caldo de res o pollo. Sazone con dos hojas de laurel y hojas enteras de salvia, romero y orégano.
- Regrese la carne a la olla y hervir a 163 grados centígrados durante unas 3 o 4 horas hasta que la carne esté tierna. Si la salsa está un poco líquida, retire la carne y cocine a fuego medio en una sartén para reducirla y espesar. Sirve con papas al horno.
Ingredientes
- Cortes de carne sin grasa, como asado a la olla o asado
- Aceite de cocina
- Condimento, como se desee
- Líquido hervido (puede ser agua, caldo, cerveza o vino)
- Aromáticos, como ajo o cebolla.
- Verduras, como brócoli o zanahorias.
Consejos
- Las chuletas de cerdo se pueden guisar en una sartén. Los cortes finos tienden a doblarse; Los trozos de una pulgada son mejores para estofar.
- La sopa de carne se puede hervir. Trozos grandes, dados de 2 pulgadas, son un gran plato.
- El asado de grupa, el asado a la olla y el bistec redondo son cortes conocidos de carne de res que se pueden estofar.
- Para ciertas carnes, el jugo de frutas puede ser adecuado en forma líquida.
Advertencia
- Asegúrese de que la tapa y la manija del horno holandés, incluida la manija de la tapa, sean resistentes al horno.
- Utilice soportes o guantes de buena calidad, limpios y secos cuando manipule hornos holandeses.
