La conservación es un proceso que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales, para almacenar carne que no se consumirá inmediatamente o se consumirá en un momento posterior después de su compra. Con solo unos pocos ingredientes (sal, nitrito y tiempo), la carne cambia: de aguada y flexible a seca y rígida. Con el tiempo, también se desarrolla el sabor de la carne. Después de drenar el agua, la carne curada seca, el sabor se convierte en glutamato monosódico (umami), que es fuerte, tentador y también satisfactorio para las papilas gustativas. Aprenda a secar y mojar la carne seca a un costo mucho menor que comprarla en un restaurante o tienda de conveniencia, siga las normas de seguridad para evitar que la carne se pudra.
Paso
Método 1 de 2: Conservación de carne seca
Paso 1. Decide qué tipo de carne quieres usar
El jamón es una opción popular para las conservas, pero puede usar cualquier cosa, desde carne de res hasta venado y muchos otros tipos de carne. Con un buen trozo de carne no puede fallar, sin embargo, si es la primera vez que conserva la carne, puede utilizar carnes más fáciles de procesar, como la panceta o la rabadilla de cerdo.
En la mayoría de los casos, use carne con todos los grupos de músculos que estén relacionados anatómicamente. El lomo y la panza de cerdo, el lomo y las patas traseras o el lomo de res, la pierna de cordero e incluso la pechuga de pato son cortes de carne que generalmente se conservan en seco
Paso 2. Si es necesario, elimine el exceso de grasa, tendones o carne
Supongamos que quiere intentar hacer charcutería Capicola (carne cocida en frío). Puede comprar paleta de cerdo deshuesada y luego recortar los bordes de la carne de la paleta de la colilla de cerdo, hasta obtener dos cortes diferentes. Luego puede usar los cortes de hombro para hacer salchichas, por ejemplo, y usar las nalgas en charcutería curada en seco.
Paso 3. Para cortes de carne más grandes, puede pinchar la carne para que se absorba mejor
No es necesario perforar la carne antes de aplicar la sal, pero para ciertos cortes de carne (cortes más grandes o cortes como la panceta de cerdo, que a menudo están cubiertos por una capa de grasa), perforar la carne permite que la mezcla de sal y nitrito penetre absorber más en la carne, aumentando la eficiencia y eficacia del proceso de decapado.
Paso 4. Decide si quieres conservar usando sal para encurtir ya preparada o tu propia mezcla
El curado en seco con sal absorberá los jugos de la carne y mejorará el sabor de la carne, pero no eliminará la posibilidad de que se desarrollen esporas de botulismo. Para combatir el botulismo, el nitrito de sodio se usa a menudo en combinación con la sal como "sal conservante", "Instacure # 1" y "sal rosada". El botulismo es una enfermedad grave con síntomas de parálisis y problemas respiratorios causados por la bacteria Clostridium botulinum.
- Siga las instrucciones del fabricante para determinar la cantidad de sal conservante que debe usar junto con la sal común. Por lo general, la relación entre la sal rosada y la sal común que se usa comúnmente es 10:90.
- Si sabe exactamente qué ingredientes desea incluir en sus carnes curadas, probablemente sea mejor incluir el nitrato de sodio usted mismo. (Vea el siguiente paso). A la mayoría de las personas les resulta más fácil usar sal de curado ya preparada, por lo que no tienen que molestarse en medir la proporción de sal y nitrito de sodio.
- ¿Por qué la sal rosada es rosada? Los fabricantes de sal rosa colorean deliberadamente la sal para que no se confunda con la sal común. Esto se hace porque grandes cantidades de nitrito de sodio son tóxicas. Por ejemplo, incluir inadvertidamente sal rosada en lugar de sal común en la sopa de pollo, por ejemplo, puede ser peligroso. La coloración rosa en sí misma no afectará el color final de la carne curada; mientras que el nitrito de sodio tiene un efecto.
Paso 5. Use una proporción de 2: 1000 de nitrito de sodio y sal, cuando mezcle su propia sal para encurtir
Si desea hacer su propia sal para encurtir, asegúrese de usar la proporción correcta de nitrito de sodio a sal. Por ejemplo, por cada 2 gramos de nitrito de sodio, use 1000 gramos de sal. Otra forma de hacer esto es medir el peso total de la sal, multiplicar por 0.002 y el resultado es el peso de nitrito de sodio que puede usar en su mezcla de sal para encurtir.
Paso 6. Mezcle sus condimentos con la sal para encurtir
El condimento agregará una dimensión rica al sabor de la carne curada. Si bien es importante no condimentar demasiado la carne, una buena mezcla de especias realzará el sabor y le dará a la carne curada su sabor distintivo. Coloque las especias en el molinillo de especias, haga puré con las especias y mézclelas con la sal / masa de sal conservante. Aquí están las especias recomendadas:
- Semillas de pimiento. Los granos de pimienta negra, verde o blanca son importantes en la mayoría de las mezclas de especias. Esa es la razón por la que la gente llama a los granos de pimienta el "rey de las especias".
- Azúcar. Un poco de azúcar demerara agregará un toque de dulzura de caramelo a la masa de encurtido.
- Semillas de cilantro y mostaza. Agrega un olor a quemado o asado a la carne.
- Anís estrellado. Suave y ligeramente dulce, agregar un poco de anís estrellado le da un rico sabor. Como cacahuetes.
- Semillas de hinojo. Agrega una dimensión de sabor verdoso y herbáceo a las carnes curadas.
- Zumo de naranja. Agrega un delicioso y amargo elemento que se hunde más profundamente en la carne más magra.
Paso 7. Extienda a mano la sal para encurtir y la mezcla de condimentos por todas las piezas de carne
Cubre la bandeja con papel pergamino y llena el fondo de la bandeja con abundante sal para encurtir y mezcla de condimentos. Coloque los cortes de carne sobre la sal para encurtir (la parte grasa encima si es posible) y cepille la parte superior de la carne con el condimento restante y la mezcla de sal para cubrir uniformemente. Si lo desea, cubra la parte superior de la carne con otra capa de papel pergamino, luego coloque otra bandeja encima y finalmente coloque un par de ladrillos u otro objeto pesado sobre el que caer y presione la carne hacia abajo.
- No use una bandeja de metal sin papel pergamino debajo para realizar este paso. Porque el metal reacciona con la sal y el nitrito de sodio. Cuando use una bandeja de metal como capa inferior, siempre use una capa de papel pergamino entre la bandeja y la masa de sal.
- Si tienes un trozo de carne redondo y quieres que sea más o menos redondo, no tienes que poner nada pesado para forjarlo. La sal lo hará de forma natural. La ponderación es más adecuada para la carne de panceta de cerdo, por ejemplo, que luego triturará en determinadas formas.
Paso 8. Guarde la carne en el refrigerador durante 7 a 10 días
Deje la carne ligeramente expuesta para permitir un flujo de aire suficiente. Después de 7 a 10 días, la sal debería haber absorbido la mayor parte del líquido de la carne.
Paso 9. Después de 7 a 10 días, retire la carne del refrigerador y cuando retire la mezcla de sal / condimentos
Enjuague con agua fría, retire la mayor cantidad de sal / condimento posible y colóquelo en una rejilla para que se seque al aire libre por un tiempo. Con una toalla de papel gruesa, limpie cualquier exceso de líquido, para asegurarse de que la carne esté seca, antes de continuar con el siguiente paso.
Paso 10. Enrolle la carne (opcional)
La mayoría de las carnes curadas no necesitan ser enrolladas para formar en esta etapa, pero algunas sí. Si está usando panceta de cerdo, por ejemplo, y está tratando de hacer panceta, comenzará con un trozo rectangular de panceta de cerdo y enrollará los lados largos muy apretados. Cuanto más apretado esté el rollo, menos espacio para que se asiente el moho u otras bacterias.
Si planea enrollar las carnes curadas, es fácil comenzar con un corte cuadrado, o generalmente rectangular, de la carne en los cuatro lados hasta obtener un rectángulo ordenado. Guarde los trozos pequeños para sopa o cocine la grasa por separado
Paso 11. Envuelva bien la carne con una gasa
Envuelva la carne en una gasa firmemente, esto ayudará a eliminar cualquier líquido que se haya acumulado en el exterior de la carne, manteniéndola seca mientras se cura. Envuelva ambos lados de la carne en una gasa y asegure los extremos de la tela atándolos en un nudo. Si es posible, haz un segundo nudo sobre el primero para que puedas sujetar la tela para colgar la carne.
Paso 12. Ate la carne para ayudar a mantenerla en forma mientras se cura (opcional)
Cuando trabaje con un trozo de carne enrollado, atarlo ayudará a que la carne se enrolle firmemente y mantenga su forma. Use cordel para la carne y ate cada 2,5 cm hasta que la carne esté atada. Quite los hilos que cuelguen con un cuchillo.
Paso 13. Etiquete la carne y cuélguela en un lugar oscuro y fresco durante dos semanas a dos meses
Un frigorífico grande al que la gente pueda entrar es ideal, pero cualquier lugar donde no haya mucha luz y la temperatura sea inferior a 21 grados centígrados servirá.
Paso 14. Sirva
Una vez que hayas quitado el paño y anudado, corta finamente la carne curada y disfrútala. Guarde la carne que no se consume inmediatamente en el refrigerador.
Método 2 de 2: Conservación húmeda de la carne
Paso 1. Elija su corte de carne
El curado húmedo es perfecto para recetas de jamón u otras carnes ahumadas. Pruebe la conservación húmeda del jamón para su fiesta de Navidad, por ejemplo, y luego como cobertura para el proceso de conservación de la carne ahumada para obtener una carne deliciosa.
Paso 2. Prepare su salmuera conservante
Para conservar la carne en húmedo, todo lo que necesita hacer es preparar una solución de sal o una solución de sal simple, y luego agregar nitrito a la sal de encurtido (que conservará la carne). Pruebe esta receta básica de solución de decapado o busque una receta de solución de decapado que utilice nitritos para un sabor diferente. Use los siguientes ingredientes para hervir con 3.8 litros de agua, luego deje que el guiso se enfríe por completo:
- 2 tazas de azúcar de palma
- 1 1/2 tazas de sal kosher
- 1/2 taza de encurtidos / conservantes
- 8 cucharaditas de sal roja clara (no confundir con nitrito de sodio)
Paso 3. Pon tu carne en una bolsa de salmuera
Las bolsas para marinar son importantes para procesar cortes de carne más grandes, como el jamón de fiesta de Navidad. Los cortes de carne más pequeños se pueden almacenar solo en una bolsa sellada para congelador, pero asegúrese de que la bolsa sea lo suficientemente grande para la carne y la solución de adobo. Para cortes de carne más grandes, coloque la bolsa de adobo en un tubo o recipiente grande primero y luego llénela con la solución de adobo. Agregue de 2 a 4 litros de agua helada a la bolsa de salazón para diluir el concentrado de la solución de salazón. Revuelva bien antes de sellar.
Paso 4. Deje marinar la carne durante un día por cada 900 g de carne en el frigorífico
Si tiene 4500 g de carne, déjela marinar durante unos dos días y medio. Dale la vuelta a la carne cada 24 horas si es posible. La sal en la solución de marinar tiende a ser más espesa en la mitad inferior de la solución de salazón y darle la vuelta a la carne permitirá que la solución penetre uniformemente en la carne.
Cambie la solución de adobo después de 7 días durante el proceso de decapado para ayudar a evitar que la carne se ponga rancia
Paso 5. Enjuague los embutidos con agua fresca fría para eliminar la sal que se cristaliza en la superficie de la carne
Paso 6. Coloque la carne en un colador de alambre para que escurra durante 24 horas en un lugar bien ventilado y luego guarde en el refrigerador por 30 días
Paso 7. Ahuma la carne
Las carnes curadas en húmedo, como el jamón, son especialmente deliciosas una vez ahumadas. Ahuma la carne curada en un ahumador y sírvela en tu ocasión especial.
